Sinusukat ni Evan Hawkins ang naka-batch na Strawberry Rye Tai cocktail sa Broken Shaker sa New York City

Panahon ng tag-araw sa isang Biyernes ng gabi, at ang 1,000 katao ay malapit na dumaloy sa pintuan ng New York City Broken Shaker sa Freehand hotel. Ito ay literal na nakakabaliw. Ito ang pinakamaraming pera na nakita mo na nag-ring ang mga tao sa kanilang buhay, sabi ng head bartender na si Evan Hawkins. Ang aming Lunes at Martes ay tulad ng bawat iba pang bar ng Biyernes at Sabado.

Si Hawkins ay nagtrabaho sa mga nightclub sa Atlanta at Miami sa loob ng isang dekada, ngunit sa Broken Shaker mayroon siyang dagdag na hamon sa paggawa ng Instagrammable craft cocktails sa 30 hanggang 45 segundo na flat. Mayroong tamang paraan upang gumawa ng mga bagay, maling paraan upang gumawa ng mga bagay at ang mabilis na paraan upang gumawa ng mga bagay, sinabi niya. May mga shortcut na maaari mong gawin na hindi iniisip ng karamihan sa mga bar dahil hindi nila kailangang gawin.

Sa partikular, ang Hawkins ay nakabuo ng anumang diskarte sa paglaban sa mga draft na cocktail, kabilang ang pagdaragdag ng citrus, orgeat, pinya at pipino. Habang ang karamihan sa mga bartender ay nahihiya mula sa pagdaragdag ng nabubulok sa mga kab, sinabi ni Hawkins na ang pressurization, alkohol at asukal ay nagpapatibay sa mga sariwang sangkap.

Si Evan Hawkins na nakikipaglaban sa Island Time cocktail.

Hindi ang citrus ang dapat mong mag-alala, sabi niya. Ito ang mga tipik. Magkahiwalay ang mga bagay tulad ng luya, pipino at citrus. Ang pinakamagandang bagay, sa totoo lang, ay ang paggamit ng isang [centrifuge] upang maproseso ang isang buong keg sa bawat oras, ngunit karamihan sa atin ay hindi kayang bayaran iyon. Kailangan mo lang gumamit ng isang salaan at cheesecloth at pigilan hanggang sa nasiyahan ka. Kung wala kang lakas ng tao na pilitin, mabuti, kailangan mong kalugin ang kambot.

Kung ang iyong bar ay napuno ng salapi, maaari rin itong mamuhunan sa mga kab na may panloob na sirkulasyon. Kung hindi, iminungkahi ni Hawkins ang isang paraan ng MacGyver: paghuhulog ng isang malaking hindi tinatagusan ng tubig na vibrator sa kuta at hinayaan itong rip. Ngunit kinakailangan lamang iyon kung hindi ka mabilis na dumadaan sa produkto.

Bilang isang eksperimento, minsang itinago niya ang isang pinya at citrus na cocktail sa draft sa loob ng anim na linggo. Ang kanyang koponan ay pinilit ang mga katas ng anim na beses sa pamamagitan ng cheesecloth, at habang hindi ito naging maasim, medyo pinababa at hiwalay (at tiyak na nangangailangan ng masusing kaguluhan). Hindi pa ako nagkaroon ng isang keg go bad, sabi ni Hawkins. Ngunit hindi rin siya naniniwala na panatilihing naka-lock ang mga inumin sa isang tong ng higit sa ilang araw. Sa kanilang makakaya, ang draft na mga cocktail ay isang tool upang mabilis na makagawa ng inumin; sa pinakamalala, gimik sila.

Sinusukat ni Evan Hawkins ang naka-batch na Julius Sleezer cocktail.

Kailangang ihinto ng lahat ang paglalagay Negronis sa draft — maliban kung ikaw ay Dante, sabi ni Hawkins. Sa anumang normal na bar, ibebenta mo ang 20 [Negronis] sa isang gabi, max. Ang mga draft na cocktail ay hindi para sa bago. Ginagawa mo lang ito kung gumalaw ang isang inumin. Kung nagbebenta ka ng 400 Mga Daisy isang gabi, iyon ang sa palagay ko para ito sa. Gusto rin niyang mag-draft ng mga malalaking format na inumin na mas nangangailangan ng mas maraming oras upang ibuhos.

Ang isang draft na programa ay nangangailangan ng mas maraming preshift prep, ngunit maaari itong streamline ng paggawa sa panahon ng serbisyo-at sa huli ay magreresulta sa mas maraming inumin na nabili bawat gabi. Ang isang five-galon keg ay karaniwang nagtataglay ng 80 hanggang 100 na inumin, depende sa yelo. Kung ang iyong bar ay maaaring lumipat sa pamamagitan ng isang tong sa dalawang serbisyo, marahil ito ay isang mahusay na paggamit ng oras at mga mapagkukunan, ayon kay Hawkins.

Habang nagtatrabaho sa Craft Social Club sa Miami, si Hawkins ay may walong buwan upang paunlarin ang kanyang kauna-unahang draft na programa ng cocktail. At habang may agham sa pagsingil at pag-carbonate ng mga inumin, sinabi niya na ang mga kab, PSI, mga draft na linya at regulator ay pawang mapagmahal. Pinag-aaralan pa rin niya ang proseso nang labis at pinapanatili ang mga manwal mula sa mga kumpanya ng soda sa kanyang telepono. Kung hindi ka kukuha ng anim na linggo ng oras ng paglalaro at magkaroon ng kaunting badyet na mawawala, hindi ka magtatagumpay. Kailangan mong patuloy na magtrabaho dito, sabi niya.

Nag-garnish si Hawkins ng isang cocktail. Gabi Porter

Mga tip para sa Kegging Cocktails

1. Upang malaman ang pagbabanto, gumawa ng isang iisang inuming inumin sa isang shaker o baso ng cocktail. Timbangin ang mga likidong sangkap bago idagdag ang yelo at pagkatapos ang pangwakas na inumin. Kalkulahin ang rate ng pagbabanto at gamitin ang parehong mga sukat, sa pangkalahatan 10% hanggang 20% ​​na tubig, para sa tong.

dalawa. Kung posible, alisan ng balat ang mga sariwang sangkap tulad ng mga pipino bago mag-juice upang mabawasan ang mga particulate.

3. Ang isang sangkap na hindi idinagdag ni Hawkins sa mga keg ay mga mapait. Hindi sila sukatan tulad ng mga espiritu o katas, at Angostura naghihiwalay, pinipihit ang huli ng opaque ng isang keg's kung ikaw dapat gumawa Makaluma sa draft, halimbawa, iminungkahi ni Hawkins na isama ang mga bitters sa pickup o idagdag ang mga ito sa keg nang paunti-unti, tikman ang daan. Kukuha ako ng 10% ng sa palagay mo ay kailangan mo at itatayo mula doon, sinabi niya.

Apat. Dahil hindi ka sumusukat sa a jigger sa panahon ng serbisyo, sanayin ang mga bartender upang kilalanin ang linya ng paghuhugas ng bawat draft na cocktail at ipamahagi ang mga inumin sa baso na puno na ng yelo. Kung hindi man, ang isang tong ng 80 na mga cocktail ay maaaring maging 60, o ang mga inumin ay maaaring sploosh sa ibabaw ng baso ng salamin kapag idinagdag ang yelo.

5. Sa pinakadulo nitong batayan, pinipilit ng nitrogen dioxide ang isang keg kaya't ang likido ay dadaloy hanggang sa mga draft na linya at papunta sa baso, at carbon dioxide carbonates ang likido at pinipilit ang tong. Bagaman maaari mong gamitin ang parehong mga gas sa isang keg upang makamit ang isang tiyak na bibig (na kung saan ay sobrang nerdy), karaniwang pinipili ni Hawkins ang isa o ang isa pa.

6. Para sa pinakamainam na carbonization, ang mga chill keg ay mas mababa sa 40 ° F at singilin ng hindi bababa sa tatlong beses, na hinahayaan na mawala ang gas sa pagitan ng mga singil. Pahintulutan ang mga keg na umupo magdamag bago gamitin.

7. Kapag natutunaw ang CO2 sa likido, bumubuo ito ng carbonic acid. Kapag ang mga inuming carbonating, iminungkahi ni Hawkins na hilahin muli ang citrus upang mapanatili ang tseke sa acid.

8. Kapag hinila mo ang isang paunang natukoy na cocktail mula sa isang draft na linya, hindi ka makakakuha ng aeration o latigo ng isang inalog na inumin. Upang matulungan na gayahin ang bibig na iyon, maaari kang mag-carbonate ng mga inumin na kung hindi man ay flat. Kasama si Mai tais , halimbawa, mahinang sinisingil sila ng Hawkins ng dalawang beses. Mas agresibo siyang naniningil Mga Mule ng Moscow kaya't ang kagat ng mga bula ay nagpapahiwatig ng talas ng sitrus at luya.