Skytanic sa Vault sa Fayetteville, Ark.

Ang acid ay isa sa pinakamahalagang elemento sa paglikha ng isang balanseng cocktail. Ayon sa kaugalian, ang acid sa mga cocktail ay nagmula sa citrus o vermouth, ngunit maraming mga bartender ang nagsisimulang mag-eksperimento sa iba pang mga mapagkukunan. Ang mga dahilan ay marami, nagsisimula sa pagpapanatili : Ang mga lemon at limes ay ilan sa mga pinaka-nasayang na sangkap ng cocktail, dahil karaniwang ang katas lamang ang ginagamit at ang mga solido ay itinapon, at ang mga prutas na iyon ay madalas na may mabibigat na mga yapak ng carbon mula sa transportasyon, pati na rin. Ang mga alternatibong acid ay mas epektibo sa gastos at pinapayagan ang pagpapahayag ng lasa sa pamamagitan ng mga hindi kaugaliang pamamaraan at sangkap, na ginagawang mas maraming kakayahang magamit.

Sa huling lima hanggang 10 taon, lumitaw ang mga bagong diskarte na ginawang posible ito. Ang isang pamamaraan ay ang pag-aayos ng acid sa antas ng kaasiman ng mga prutas — at kung minsan gulay-o acidulate / acidifying iba't ibang mga sangkap na nangangailangan ng kaunting acid upang mabalanse. Ang pag-aayos ng acid, simpleng paglalagay, ay nangangahulugang pag-aayos ng antas ng kaasiman ng isang sangkap, sa pangkalahatan ay isa na naglalaman ng ilang acid, sa antas na nagbibigay ng balanse sa isang cocktail. Ito ay palaging nangangahulugang ang isa ay nagdaragdag ng kaasiman ng sangkap sa halip na mabawasan ito. Habang ang teknikal na kaasiman ay maaaring ayusin upang maging mas pangunahing o alkalina, halos hindi ito magiging pabor sa isa pagdating sa pagbabalanse ng mga cocktail.

Halimbawa, ang ilang mga citrus juice, tulad ng orange at grapefruit, ay hindi sapat na acidic sa kanilang sarili upang balansehin ang isang pangpatamis sa isang cocktail. Nang walang pagdaragdag ng mas mataas na acid na lemon o kalamansi juice, na nagdaragdag ng pinaghihinalaang kaasiman at ph ng cocktail ngunit pinapalabasan din ito at binabago ang lasa, ang pag-aayos ng acid, na madalas na ginagawa ng paggamit ng mga acid powder, pinapayagan ang mga mas mababang acid na prutas na balansehin sa pagmamay-ari

Kapag nagsimulang gumamit ng mga alternatibong acid, ang pagpapanatili ay nangunguna sa aming mga isipan, sabi ni Vinny Starble, ang head bartender sa Bad Hunter , idinagdag na nais ng koponan na bawasan ang basura ng sitrus at ilipat din ang lakas ng pagbili nito mula sa komersyal na pagsasaka patungo sa mga lokal na purveyor. Ang isa sa aking mga paboritong paraan na gumamit kami ng mga kahaliling acid hanggang ngayon ay sa pamamagitan ng paglikha ng isang Champagne acid. Habang nagtatrabaho sa isang spritz, sinabi niya, ang koponan ay tumingin upang gayahin ang creamy textural acidity na taglay ng Champagne, na mayroon dahil ang alak ay sumasailalim sa malolactic fermentation, na iniiwan ang mga tartaric at lactic acid. Upang magawa ito, gumamit ang koponan ng lactic at tartaric acid powders upang ma-acidulate ang buong kegs ng spritz sa mga antas ng acidity na katulad ng Champagne.

Si Derek Stillman, ang manager ng bar sa Ang Sylvester sa Miami at isang top-12 finalist sa Pinaka-Imaginative Bartender ng Bombay Sapphire kompetisyon, tumatagal ng isang mas tradisyunal na diskarte sa pag-aayos ng acid sa pamamagitan ng paggamit ng mga acid powders at mga noncitrus na prutas para sa katatagan at balanse ng istante. Gumagamit kami ng mga acid para sa iba't ibang mga iba't ibang layunin, mula sa pag-aayos ng mga antas ng acid sa ilang mga sitrus hanggang sa gawing mas matatag ang iba pang mga sitrus upang matulungan ang kanilang mga likas na kulay tulad ng berdeng apple juice, sinabi niya. Gumagamit din kami ng mga acid upang makagawa ng ilang mga syrup ng prutas na pop at mas sariwa ang lasa. Gumagawa kami ng pagkakaiba-iba sa isang Matandang Cuban cocktail, ngunit pinapalitan namin ang karamihan sa katas ng dayap ng berdeng apple juice upang bigyan ito ng pakiramdam ng isang juicer. Inaayos namin ang acid sa berdeng apple juice upang gayahin ang dayap sa matalas na malic tartness nito. Nagdagdag din kami ng sitriko dahil ang kalamansi ay may maraming mga acid na matatagpuan sa juice nito, ngunit nagdagdag din kami ng ascorbic acid (hindi matatagpuan sa dayap) upang ihinto ang pag-brown sa apple juice mula sa oksihenasyon.

Mahusay ang Agham, ngunit Mas Mabuti ang Pagtikim

Bilang eksperto sa cocktail na nakatuon sa agham Dave Arnold nais ipahiwatig, ang panlasa ng tao ay hindi makatikim ng PH, ang karaniwang sukat ng kaasiman at alkalinity, kaya ang pagsukat sa sukatang iyon ay hindi palaging nagpapahiwatig ng lasa. Ang paraan ng pagdama ng mga tao sa kaasiman ay karaniwang sinusukat ng titratable acidity (isang panukalang karaniwang ginagamit sa winemaking para sa balanse at kalidad ng katiyakan), ngunit ang pamamaraang ito ay nakakakuha ng masyadong teknikal para sa pang-araw-araw na pag-inom, kaya't ang karamihan sa mga bartender ay gumagamit ng PH bilang isang pangkalahatang gabay at suplemento sa panukalang ito sa pagtikim.

Patuloy naming sinusuri ang antas ng brix at pH ng aming mga juice at cordial, sabi ni Andrew Whibley, ang may-ari at bartender sa Stillife Bar at Ang Cloakroom Bar sa Montreal. Mayroon kaming isang karaniwang pormula na ginagamit namin sa karamihan ng aming mga cordial, at pagkatapos ay tinitiyak namin na mananatili ito sa loob ng saklaw na iyon. Ang aming pamantayan na pormula ay 20% asukal plus .5% acid mix (malic, sitriko at tartaric) para sa mga prutas na may mataas na PH [ng kabuuang timbang], tulad ng strawberry at pinya. Para sa mga prutas na may isang bahagyang mas mababang ph, tulad ng peras, gumawa kami ng 20% ​​asukal plus .75% acid.

Sa Bad Hunter, ang Starble ay tumatagal ng isang mas pang-eksperimentong diskarte sa pagdayal sa kaasiman kapag nag-aayos sa mga acid powders. Kapag sinusubukan na makamit ang tamang pangkalahatang balanse ng TA [titratable acidity] sa isang inumin, ginagamit namin ang aming panlasa at tinitingnan din kung ano ang alam namin tungkol sa mga antas ng acid sa mga citrus juice at kung paano kumilos ang mga katas na iyon sa mga cocktail para sa isang punto ng balanse, sinabi niya. Halimbawa, kung nais kong gumawa ng isang suntok na may cherry juice, maaari kong isipin na nais kong i-acidulate ito ng citric acid. … Maaari akong magsimula sa pamamagitan ng pag-iisip tungkol sa kung magkano ang lemon juice na tulad ng isang cocktail na maaaring kailanganin at acidulate ang cherry juice na may dami ng citric acid na umiiral sa naturang lemon juice.

Oaxaction sa The Cloakroom Bar sa Montreal. Ang Cloakroom Bar

Ang Fermentation ay Mayroong Maramihang mga Aplikasyon

Ang isa pang tanyag na alternatibong mapagkukunan ng kaasiman sa mga cocktail ay mula sa ferment, na maaaring magsama ng mga sangkap na na-ferment ng lacto, pati na rin ang mga suka, na maaaring gawing mga palumpong para sa mga cocktail.

Kami ay sobrang nakakaalam ng kung ano ang nasasayang at kung saan nagmula ang aming ani, sabi ni Shaun Traxler, ang head bartender sa Vault sa Fayetteville, Ark. Nahanap ko ang paggamit ng kamangha-manghang mga suka (acetic acid) bilang isang malugod na pahinga mula sa citrus. Nalilinang ko ang sarili kong ‘ ina 'Upang simulan ang pagbuburo ng aking sariling mga vinegars na nasa bahay ng ilang sandali ngayon, at ito ay nagpapatunay na maging isang kapaki-pakinabang na pakikipagsapalaran. Ito ay isang kamangha-manghang paraan upang makahanap ng pangalawang paggamit para sa pagkasira ng ani at past-its-prime na alak.

Ang kahaliling paggamit ng suka ay ang perpektong paraan upang matiyak na ang anumang mga alak na binuksan ay hindi masayang. Habang ang mga suka ay maaaring magamit bilang isang acid sa kanilang sarili, masasabing ang kanilang pinakamahusay na aplikasyon ay nasa isang palumpong. Lalo na may lasa ang mga shrub kapag ginawa gamit ang isang lutong bahay na suka, at nagbibigay ito ng paraan ng pagbabalanse ng kaasiman at tamis sa isang cocktail lahat sa isang sangkap din.

Ang Lacto-fermentation ay lalong nagiging popular dahil sa paggamit nito sa mga scrap at iba pang mga sangkap na kung hindi ay masayang. Palaging mahalaga na tandaan kung ano ang maaari mong magamit upang lumikha ng isang bagay na walang basura, sabi ni Luiz Hernandez, isang bartender at may-ari ng Cocktail Illustrators Consulting. Kamakailan, ginamit niya ang lacto-fermented likido mula sa mga adobo na karot upang magamit sa isang milk punch upang kumilos bilang asido. Ang mahalagang bagay na dapat tandaan ay kung gumagamit ka ng isang bagay na may acid, tulad ng isang brine, ito ay isang napaka-isang-dimensional na likido at kailangang maiakma sa acid upang sapat na acidic upang makagawa ng isang pagkakaiba sa ilang mga cocktail, tulad ng isang suntok sa gatas, sabi niya. Sa madaling salita, kahit na ang asido ay acidic mismo, nagdaragdag siya ng isang acid pulbos para sa karagdagang acidity upang matiyak na ang likido ay sapat na acidic upang balansehin ang mga matamis na sangkap ng cocktail.

Sa Stillife, sa halip na gumamit ng citrus, ang Whibley ay gumagamit ng iba't ibang mga uri ng acid para sa balanse, na ang ilan ay ginawa ng pagbuburo. Ang aming pangunahing paraan [upang magamit ang kaasiman] ay sa pamamagitan ng mga cordial, kung saan mayroon kaming ilang iba't ibang mga paraan ng paghahanap ng balanse, sinabi niya. Halimbawa, sa isang pear cordial, ang koponan ay nagdaragdag ng 10% na lacto-fermented pear waste sa pear juice bilang isang starter culture at pinapayagan itong mag-ferment ng dalawang araw. Pagkatapos ay inaayos nila ang asukal at acid para sa balanse. Ang kanyang koponan ay lacto-ferment din ng lahat ng sapal at basura na karaniwang itatapon, kasama ang basura ng sitrus mula sa The Cloakroom, at ihinahalo ito sa kanilang mga cordial kaya't kumikilos ito bilang isang kulturang nagsisimula.

Ang paggamit ng mga alternatibong acid sa mga cocktail ay nangangailangan ng isang kaalaman sa mga paksa na nalalayo mula sa kung ano ang kinakailangan para sa paggawa ng karamihan sa mga klasikong cocktail. Kinakatawan nito, gayunpaman, isang hindi maiiwasang ebolusyon ng industriya ng cocktail habang ang mga gumagawa ng inumin ay naghahanap ng mga paraan upang makabago at mapabuti ang pagpapanatili.

Huwag matakot sa pamamagitan ng paggamit ng iba pang mga acid, sabi ng Starble. Kunin ang iyong mga kamay sa ilang mga pulbos, verjus , alak pa, suka, atbp, at magsimulang maghalo at tikman. Mas nalalasahan mo kung paano nakikipag-ugnay ang mga sangkap na ito sa mga cocktail, mas malakas ang pag-unawa ng iyong panlasa sa batayan sa antas ng antas sa pagitan ng asukal, espiritu at acid.

Mayroong napakaraming lugar para sa pag-eksperimento, idinagdag ng Starble. At kung tayong lahat bilang isang komunidad ay nagsisimulang magtrabaho kasama ang iba't ibang mga sangkap, mababago talaga natin ang paraan ng pag-iisip ng susunod na henerasyon tungkol sa mga cocktail.