Cocktail na gawa sa greengage, Belvedere walang filter na bodka, mansanilya at cider vermouth sa Cub sa London

Kung nabantayan mo ang mga trend sa loob ng industriya ng bar, mapapansin mo na ang mga tagapaglaraw tulad ng napapanatiling, closed-loop, zero-waste at low-basurang ginagamit na may pagtaas ng dalas, kahit na hindi tumpak sa mga oras. Ang mga bar sa buong mundo ay tinatanggap ang paggalaw patungo sa pagpapanatili, at habang walang bar ay perpektong walang basura, ilang sa London ay ginalugad kung hanggang saan nila mabawasan ang kanilang mga carbon at water footprint at gumagawa ng tunay na kapansin-pansin na mga pagbabago sa kanilang mga programa sa bar.

Ang pagiging isang napapanatiling bar o restawran ay nangangahulugang pag-iisip tungkol sa maraming mga kadahilanan na nakakaapekto sa kung ano ang nangyayari bago at pagkatapos ng iyong inumin at ulam: kung saan nagmula, sino ang lumaki ng mga sangkap na iyong ginagamit, kung anong epekto ang idudulot nito sa ating planeta sa sandaling ito ay natupok at kung paano ito makakaapekto sa taong tinatangkilik ito, sabi ni Fernando Morzón, ang pangkalahatang tagapamahala sa Cub . Ang isang napapanatiling cocktail ay isa na ginawa sa pamamagitan ng pag-aalis ng mga hindi kinakailangang elemento, paggamit ng buong sangkap-hindi lamang gamit ang magandang 10% at pagtatapon ng iba pang 90% -at pag-isip sa kung paano ginawa ang mga sangkap, kung saan at kanino.

Cocktail na gawa sa scotch, black currant, cobnut at pinausukang rye amaze sa Cub. Kim Lightbody

Inaayos ang Diskarte

Habang maraming mga bar sa Estados Unidos ang nagsimula na sumali sa paglilipat na ito patungo sa mga gawi na mababa ang basura sa nakaraang ilang taon, ang White Lyan ni Ryan Chetiyawardana na London-na binuksan noong 2013 at isinara noong 2017-ang naging sanhi ng pag-iisip tungkol sa pagpapanatili nang magkakaiba. Tulad ng pagpupunyaging pagsisikap ni White Lyan na alisin ang basura ay napatunayang matagumpay, ang iba pang mga bar ng London cocktail ay nakakuha ng pansin sa mga inobasyon ni White Lyan at naglapat ng parehong napapanatiling mga kasanayan sa kanilang sariling mga programa sa bar. Higit sa isang kalakaran, ang kilusan ay tila kumakatawan sa isang paglilipat ng kultura sa isang industriya na ayon sa kaugalian ay nakagawa ng hindi kapani-paniwalang dami ng basura.

Ang konsepto ng White Lyan ay tungkol sa pag-iisip ng industriya ng naiiba, sabi ni Will Meredith, ang head bartender sa Katangian , taga-Chetiyawardana din. Maraming tao ang naalala ito para sa pagiging bar na hindi gumagamit ng yelo o citrus, ngunit ito ay higit na higit pa kaysa doon. Ang buong punto ng White Lyan ay upang tatanungin namin ang lahat ng aming ginawa at ang mga proseso na ginamit upang makamit iyon. Ang pagpapanatili ng bar, sabi ni Meredith, ay nagmula din sa mahabang buhay ng mga matatag na sangkap nito, pati na rin ang matalinong gawain ng R&D ng tauhan nito at ang kanilang malalim na pag-unawa sa mga sangkap kung saan sila nagtatrabaho.

Cub. Kim Lightbody

Dahil sa pagsasara ni White Lyan, ang mga London bar tulad ng Tayer + Elementary , Tagamanman , Sina Lyaness at Cub (mula rin sa Chetiyawardana) ay sumunod sa mga yapak ni White Lyan sa pamamagitan ng pagharap sa pagpapanatili sa harap ng ulo. Maingat nilang naisip kung paano nila ginagamit at napanatili ang mga sangkap, kung saan sila pinagmumulan ng mga sangkap, kung paano nila maaalis ang labis na pag-iimpake at pagdadala ng mga kalakal sa pamamagitan ng micro-distill ng kanilang sariling mga sangkap sa bahay (na kung saan, sa kasamaang palad, hindi pinapayagan sa US ) at kung paano sila makakagamit ng iba pang mga diskarte sa bar upang matanggal ang basura kung saan posible.

Mahalaga rin ang Mga Sustainable na Pamumuhay

Hindi lamang nakatuon ang mga bar na ito sa napapanatiling mga cocktail, binibigyang diin din nila ang kahalagahan ng pagpapanatili ng panlipunan, pati na rin, tinitiyak na ang kanilang mga tauhan ay mabuhay ng napapanatiling pamumuhay, sa pagsisikap na mabawasan ang pagkasunog. Ang pagpapanatili ay binubuo ng higit sa bahagi ng kapaligiran. Mayroon din itong dalawang iba pang mga haligi na pinapabayaan namin: pananatili sa ekonomiya at panlipunan, sabi ni Monica Berg, ang co-founder ng Tayer + Elementary. Mahalaga ito sa mas malaking talakayan.

Cocktail na gawa sa Krug Champagne, water jelly at spiked herbs. Kim Lightbody

Sinabi ni Berg na ang lahat ng kanyang tauhan ay tumatakbo upang gumana at hindi pinapayagan ng bar ang mga kawani na uminom sa trabaho o post-shift, sa pagtatangkang maiwasan ang pagkasunog na nauugnay sa pagkonsumo. Katulad din Hinihimok ng Cub ang pagpapanatili ng tauhan sa pamamagitan ng pagsasara ng tatlong araw sa isang linggo upang payagan ang tauhan nito na magpahinga at gumawa ng magaan na gawain sa paghahanda sa oras ng walang serbisyo, tinanggal ang presyon ng pagbabalanse ng mabibigat na prep na kinakailangan para sa isang napapanatiling bar at restawran habang sabay na naglilingkod sa mga panauhin.

Nagsisimula ito sa Mga Tagatustos

Upang matulungan mabawasan ang carbon footprint nito, ang Tayer + Elementary ay tumatagal ng isang matigas na paninindigan sa mga tagapagtustos ng mapanganib na kapaligiran. Hindi kami tumatanggap ng mga lalagyan na gamit na nag-iisa, atbp., Mula sa aming mga tagapagtustos at vendor, kaya't naghahatid sila ng mga magagamit na crate [at iba pang napapanatiling packaging], na binabawi nila kaagad, sabi ni Berg. Marami sa aming mga tagatustos ay naghahatid din sa pamamagitan ng bisikleta. Ang aming mga gamit sa baso ay medyo mahal, kaya't hindi kami nagtatapon ng mga chipped glass; sa halip, pinababa namin ang mga ito at pagkatapos ay patuloy na ginagamit ang mga ito sa kabila ng kanilang pagiging natatangi.

Katangian. Katangian

Sa Lyaness, ang koponan ay pumili din ng mapagkukunan ng mga sangkap mula sa napapanatiling mga tagatustos, kahit na nangangahulugan ito na dumaan sa isang mas malaking bilang ng mga vendor, na humahantong sa karagdagang mga pagsisikap sa administratibong bahagi ng bar. Nakikipagtulungan kami sa mga tagapagtustos tulad ng Bihirang Kumpanya ng tsaa , na may paningin ng direktang pagtatrabaho sa mga magsasaka ng tsaa na nagpapatakbo sa isang patas at napapanatiling pamamaraan; Natoora , na nagwagi sa British gumawa kung saan posible; Bermondsey Bees , na mga beekeeper sa London; Land Chocolate at marami pang iba, sabi ni Meredith. Nangangahulugan ito na nagmumula kami mula sa isang mas malawak na hanay ng mga tagatustos, ngunit alam namin na ang bawat isa sa kanila ay sumusunod sa mga kasanayan na umaayon sa aming pananaw tungo sa pagpapanatili. Nag-order din kami nang maramihan saan posible upang mabawasan ang epekto ng transportasyon.

Bago paunlarin ang kasalukuyang menu ng bar, ang koponan sa Lyaness ay bumisita kasama ang kanilang tagatustos ng honey, Bermondsey Bees, upang maunawaan ang higit pa tungkol sa kung paano ginawa ang honey nito at ang profile ng lasa. Ginamit ng koponan ang kanilang inspirasyon mula sa pagbisita upang lumikha ng isang pagkilala sa pinakamahalagang pollinator sa buong mundo sa pamamagitan ng paglikha ng kanilang sariling vegan honey (isa sa pitong mga sangkap ng lagda sa menu, na may tatlong mga cocktail na ginawa sa bawat sangkap), na gumagamit ng isang pagmamay-ari na pagsasama ng mga syrup upang gayahin ang waxiness, spice at kumplikadong tamis na dinala ng honey sa isang cocktail.

Ang Nordic Old Fashioned na ginawa kasama ang Tayer x Maker's Mark bourbon, Amber, Linie aquavit, fino sherry at caroob sa Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Paggamit ng Higit Pa sa Mas Masayang na Basura

Ang pagkuha ng Lyaness sa klasikong tipaklong kumakatawan sa isa pang halimbawa ng koponan nito na gumagamit ng mga natatanging pamamaraan upang lumikha ng isang makabago at napapanatiling cocktail. Naabot ng aming koponan ang isang tsokolate at nagsagawa ng palitan para sa ilang mga bag ng husay ng cacao, sabi ni Meredith. Ginagamit namin ang mga husk na ito upang lumikha ng isang cacao-whey liqueur na nagbibigay ng pamilyar na tsokolate na tala sa isang Grasshopper. Gusto ko ang premise, dahil ang mga husks na ito ay isang madalas na itinapon at hindi napapansin na byproduct, habang kapwa ang koponan at tsokolate ang nakakita ng potensyal na halaga sa kanila.

Sa Scout , kamakailan lamang ay niraranggo ang ika-28 sa listahan ng 50 Pinakamahusay na Mga Bar sa Mundo , ang koponan ay madalas na gumagamit ng hindi inaasahang mga diskarte upang lumikha ng mga sangkap na mababa ang basura. Sasabihin ko ang isa sa pinaka natatangi Ang mga sangkap na binuo namin ay ang paggawa ng soda gamit ang mga egghells, sabi ni Matt Whiley, ang may-ari ng Scout London at Sydney. Ang byproduct ng pagsasama ng calcium mula sa mga egghells at acetic acid (suka) ay carbon dioxide, kaya idinagdag namin ito sa may tubig na may lasa at binabote ito upang lumikha ng maligaw na soda. Habang nagtatrabaho din si Whiley at ang kanyang koponan malapit sa isang lokal na forager na nagmumula sa isang kayamanan ng kanilang mga pana-panahong sangkap para sa kanila, tinanggal ang pangangailangan para sa malayuan na transportasyon. Sa mga sangkap na ito, lumilikha sila ng kanilang sariling mga ferment at distillate (sa pamamagitan ng a rotary evaporator ) upang magamit ang buong sangkap at lumikha ng mga lasa na eksklusibo sa kanilang bar program.

Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Gumagamit kami ng paglilinis upang lumikha ng mga may lasa na espiritu at magamit ang mga sangkap sa kanila nang mabilis hangga't maaari mula sa kung sila ay pinili, sabi ni Whiley. Gumagamit din kami ng pagbuburo bilang isang paraan ng pag-iimbak ng mga sangkap mula sa tag-araw kung tag-init ang ani, kaya't mayroon kaming iba't ibang mga lasa at sangkap para sa taglamig. Gumagamit kami ng mga kasanayan sa pagbuburo ng alak at lacto-fermentation, pati na rin mga suka.

Habang ang mga pagkukusa at diskarteng ito ay nasisisi lamang kung paano tinutugunan ng mga bar na ito sa London ang isyu ng basura, ipinapakita nila kung paano kinakailangan ang isang holistic na diskarte sa pagpapanatili upang mabuo ang tunay na pagbabago.

Kung paano namin tinatrato ang ating kapaligiran, at ang kasunod na epekto sa ating klima, ay isang bagay na dapat isaalang-alang ng bawat solong tao, sabi ni Meredith. Kung ang bawat isa ay tumagal ng isang minuto upang gumawa ng maliliit na pagbabago, magdaragdag sila at pipilitin ang mas malalaking pangkat na gumawa ng pagbabago. Naabot namin ang isang punto kung saan alam nating lahat at gusto ang luho. Ang bilis ng kamay ngayon ay upang tamasahin ang lahat ng mga luho sa isang paraan na hindi maging sanhi ng malawak na halaga ng pinsala.