Sa bar scene ngayon, ang pagpapanatili ay higit pa sa isang mainit na paksa –– mabilis itong nagiging pamantayan. Para sa mga naghahanap na magpatupad ng mga kasanayan sa pag-save ng lupa sa kanilang sariling mga programa sa bar, marahil ang pinakamadali at pinaka-nakakaapekto na lugar upang magsimula ay maaaring ang pinaka-halata na sangkap sa iyong menu: sitrus.

Habang madalas na matalik na kaibigan ng isang inumin, ang citrus ay masasabing isa sa pinakamahalagang mga produktong basura ng modernong cocktail bar. Ang mga limas ay lumago sa karamihan ng mga kontinente sa buong mundo, at ang mga kamakailang bilang ay nagpapakita na ang aming demand ay humantong sa 15.4 milyong tonelada na ginawa sa isang solong taon, sabi ni Kelsey Ramage, ang co-founder ng Basura Tiki , isang pop-up at online platform na nakatuon sa pagbabawas ng basura sa buong industriya ng bar sa buong mundo. Ang proseso ng paglaki ay mangangailangan ng irigasyon ng tubig, pagpapabunga at mga pestisidyo, na maaaring magresulta sa pagtulo ng nutrient mula sa lupa at sa kasamaang palad ay maging sanhi ng hindi mataba ang lupa at maging sanhi ng nakamamatay at nakakalason na kemikal upang makapasok sa chain ng pagkain.

Ryco Montefont

Hindi lamang ang paglago at paggawa ng mga limes at iba pang mga prutas ng sitrus ay nakakapinsala sa kapaligiran, ngunit ang mga karagdagang hamon ay hinihintay pagkatapos ng pag-aani. Kapag ang mga limes na ito ay unang pinagsunod-sunod bago ipadala sa merkado, ang ilan ay maaaring itapon para sa mga kadahilanang aesthetic, sabi ni Ramage.

Pagdating sa merkado, nagpapatuloy ang paglalakbay ng limes, kasama ang mga nagtitingi at mamamakyaw na higit na pumuputok sa stock sa pamamagitan ng pagtapon ng mga karagdagang prutas na itinuturing na hindi kanais-nais sa mata. Itinuro din ni Ramage na ang mga materyales na hindi pang-kapaligiran ay paminsan-minsan ginagamit upang magbalot ng mga prutas sa yugtong ito ng kanilang habang-buhay. Maaari mo talagang makita kung paano ang pamantayan ng industriya ng pagkakaroon ng sariwang apog na naihatid sa buong mundo para sa atin Daiquiris at Mga Daisy seryosong may problema, sabi niya.

Dinadala tayo nito sa tema na nasa kasalukuyan: sinasamantala ang aming sitrus para sa higit na mabuting kabutihan at, sa kabilang banda, ay nag-iiniksyon ng higit na pagkamalikhain sa aming mga inumin habang nagse-save ng ilang pera sa proseso. Ito ay isang win-win para sa lahat na kasangkot.

Dito naglalaro ang stock ng sitrus ng Trash Tiki. Ang pormula, na na-konsepto ni Ramage at kasosyo na si Iain Griffiths kasama si Ryan Chetiyawardana sa London bar Dandelyan Ang silid sa pag-juice, ay isang simple ngunit epektibo na 30-minutong proseso ng pagluluto sa presyon na ginugol ang mga citrus husk (sapal at lahat) sa tubig, pagkatapos ay pinipigilan at inaayos ang acid at asukal upang makabuo ng likido na mahalagang gumaganap bilang isang kapalit o dami ng juice enhancer Ito ay isang diskarte sa pagbawas ng basura at pagdodoble ng mapagkukunan na nag-aalok ng isang bagay sa karaniwang mga hinihinalaan ( gawa ng tao langis , cordial, pinapanatili, natu-dehydrate para sa mga garnish, at mga katulad nito) ay hindi.

Sa madaling salita, ang stock ng sitrus ng Trash Tiki ay ang bagong bata sa bloke na hindi lamang nag-aalok ng iba pang paraan ng paggamit ng bawat bahagi ng prutas ngunit tumutulong din sa pag-save ng planeta at iyong badyet nang sabay.

Si Drew Hairston, ang manager ng inumin sa Dirty Habit sa Washington, D.C., ay nagsimulang mag-eksperimento sa stock ng citrus sa kanyang bar maraming taon na ang nakalilipas sa pagsisikap na labanan ang tumataas na presyo ng mga sariwang limes. Sinimulan [namin] ang paggamit ng bawat bahagi ng citrus, mula sa hukay hanggang sa alisan ng balat, na nangangahulugang nauna nang awtomatiko na makinarya ng pag-juice na pabor sa pagbabalat, paglilinis at pag-juice ng kamay upang ma-maximize ang ani, sinabi niya. Ang mga stock ng sitrus ay maaaring gamitin bilang kapalit ng sariwang sitrus sa maraming mga cocktail, lalo na ang mga nangangailangan ng maraming sangkap. Mahalaga mo itong magagamit bilang isang maasim na halo para sa isang Margarita, Tom Collins o anumang iba pang citrus-forward cocktail.

Paghahanda ng stock ng sitrus sa The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Mula nang ipatupad ang stock ng sitrus sa programa ng bar ng Dirty Habit, ang muling paggamit ng Hairston at ang kanyang koponan ay humigit-kumulang na 250 mga limon o limes sa isang lingguhang batayan, na nagbibigay ng humigit-kumulang 12 quarts ng stock at makabuluhang pagtaas ng pagbalik sa kanilang orihinal na pamumuhunan.

Sa Nashville, ang koponan sa likuran Ang Fox Bar & Cocktail Club kinuha ang isang pahiwatig mula sa Trash Tiki at ngayon ay isa sa pinaka masagana na mga tagagawa ng stock sa eksena ng bar ng Estados Unidos. Nais kong magsulat ng isang programa na nakatuon sa pagpapanatili hangga't maaari, sabi ng direktor ng inumin na si Will Benedetto. Nais naming hamunin ang aming sarili nang malikhain upang galugarin ang mga kahalili sa maginoo na citrus, ngunit nais pa rin namin ng isang paraan upang gumawa ng mga klasikong cocktail [at iwasan] ang paglayo ng mga tao. ... Ang stock ng sitrus ang sagot.

Sa kasalukuyan, ganap na pinalitan ng The Fox ang sariwang juice na may stock sa loob ng kanilang programa ng cocktail, na epektibo na gumagastos ng zero dolyar sa sariwang sitrus —magmumula sila ng husks mula sa isang lokal na kumpanya ng juice-nang hindi nakompromiso ang kanilang programa sa cocktail. Ang mga limon at limes ay halos 6 porsyento ng asukal, 3 porsyento na sitriko at 2 porsyento ng malic acid, sabi ni Benedetto. Gamit ang kaalamang ito, maaari nating gawin ang halos anumang likido sa isang naitama na acid na sangkap na kumikilos sa iyong shaker kagaya ng lemon o kalamansi juice.

Paghahanda ng stock ng sitrus sa The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Ang senaryo ng Fox ay natatangi sa hindi ito bibili ng anumang sariwang sitrus para sa mga layuning makatas. Hindi ito ang pamantayan para sa karamihan ng mga establisimiyento. Si Benedetto, na nagtatrabaho rin sa maraming mga programa sa bar sa New York City, ay nagsisiyasat ng isang masayang daluyan sa pamamagitan ng paghahalo ng stock at juice upang isara ang loop at pahabain ang buhay ng mga citrus juice, sinabi niya. Oo naman, mag-o-order kami ng isang kaso ng limes, katas ang mga ito at iling ito, ngunit sa halip na itapon ang mga juxed husk, nais kong gawing stock iyon tulad ng ginagawa namin sa The Fox at pagkatapos ay ihalo ito sa nakasanayang katas.

Ang pamamaraang ito ay isa na ang anumang bar na naghahanap upang mag-eksperimento sa mga napapanatiling kaugalian ay madaling masimulan na ipatupad, at ang mga recipe ng Trash Tiki ay malayang magagamit at publiko para sa mismong layunin.

Upang simulang tuklasin ang pamamaraang ito ng pag-save ng basura sa pag-save ng pera, subukang gumawa Ang klasikong stock ng sitrus ng basura Tiki sa sarili mong bar. Kunin ang resipe dito .