Iling ito, sa tamang paraan.

Nag-shake ng cocktail si GN Chan sa Double Chicken Please sa New York City Larawan:

Dobleng Manok Pakiusap

Kung tutuusin, ang nanginginig na mga cocktail ay maaaring mukhang isang medyo tapat at simpleng proseso, ngunit hindi ganoon ang kaso kapag nagsusumikap ka para sa perpektong paghahatid. Ang pamamaraan ng paghahalo na ginagamit kapag gumagawa ng inumin ay makabuluhang nakakaapekto sa kung ano ang makukuha mo sa baso. Isipin na hinahalo ang isang Daiquiri sa halip na kalugin ito—ang magreresultang cocktail ay magiging lubhang kakaiba sa karaniwang bersyon dahil sa tatlong salik: aeration, temperatura at dilution.

Bago sumisid sa iba't ibang uri ng pagyanig, mahalagang magkaroon ng pag-unawa sa mga pangunahing kaalaman kung ano ang nagagawa ng pag-iling.

Mga Batayan ng Panginginig

Kung ang isang cocktail ay may kasamang puti ng itlog (o aquafaba, isang alternatibong vegan), cream o prutas sa anyo ng juice o purees, dapat itong palaging inalog sa halip na hinalo upang makuha ang ninanais na aerated texture.

Ang pag-iling ay magiging walang silbi kung ang yelo na iyong ginagamit ay hindi mataas ang kalidad. Ang layunin ng shake ay palamigin ang inumin at magdagdag ng dilution, na may pinakamainam na kontrol at pagkakapare-pareho hangga't maaari, sabi ni Brendan Bartley, ang head bartender at direktor ng inumin sa Bathtub Gin ng New York City. Kung ang yelo na iyong ginagamit ay maulap, hindi pare-pareho ang laki o may anumang uri ng natitirang amoy, hindi mo makokontrol ang pagbabanto at gumawa ng mga pare-parehong cocktail. Kung ang iyong freezer ay hindi gumagawa ng disenteng yelo, bumili ng bag sa isang lokal na grocery shop o gumawa ng sarili mo gamit ang mga simpleng ice molds.

Kapag mayroon kang magandang yelo at natiyak na ang mga sangkap na iyong hinalo ay balanse, pagkatapos ay handa ka nang tumuon sa iyong shake. Ang pamamaraan ng pag-alog ay hindi kapani-paniwalang nuanced, ngunit ang mga layunin nito ay simple at pare-pareho. Sa karamihan ng mga kaso, ang gusto naming makamit sa pamamagitan ng pag-alog ay ang paghahalo, aeration at dilution, sabi ni GN Chan, ang may-ari ng NYC bar na Double Chicken Please. Ginagawa mo ito sa pamamagitan ng pagpuno ng yelo sa iyong shaker lata at bigyan ito ng wastong malakas na pag-iling. Karaniwan, ang pag-iling ay magkakaroon ng isang pabilog na pattern at uulitin mo lamang ito hanggang sa makuha mo ang resulta, sabi niya. Isipin na ang iyong yelo ang iyong whisk at ang iyong shaker ay ang mangkok. Kailangan mong hayaang ‘mamalo’ ng yelo ang mga sangkap upang maihalo, magpahangin at palamigin ang inumin nang mabilis at mahusay.

Ang kahalagahan ng paggamit ng mahusay na yelo, bilang karagdagan sa wastong pamamaraan, ay bahagyang upang maiwasan ang pagkakaroon ng mga cube na mabasag sa mga lata, na maaaring lumikha ng sobrang diluted na cocktail. Gusto mong tiyakin na ang yelo ay bahagyang init at hindi tuyo (iyon ay, diretso sa freezer). Ang pag-alog sa partikular ay lumilikha ng maraming bula ng hangin, at sa pamamagitan ng paggamit ng mga de-kalidad na sangkap, magandang yelo at tamang pamamaraan ng pag-iling, ang mga bula ng hangin ay maaaring lumikha ng isang nakakahimok na texture sa inumin, sabi ni Erik Lorincz, ang may-ari ng London bar na si Kwãnt at ang dating pinuno. bartender sa kilalang American Bar sa Savoy hotel ng London. Ang texture na nakamit sa pamamagitan ng aeration at agitation ang dahilan kung bakit ang inalog na Daiquiri ay mabula, magkakaugnay at kasing interesante sa textural gaya ng sa lasa. Ang pinakamahusay na paraan upang makita [kung matagumpay mong inalog ang iyong cocktail] ay kapag natapos mo ang pag-alog, ibuhos ang inumin sa baso at suriin ang natitirang yelo sa iyong shaker, sabi niya. Ang iyong yelo ay hindi dapat mabasag, at dapat kang makakita ng magagandang bilugan na mga ice cube.

Ang oras ay isa pang salik na dapat isaalang-alang, at ang mga bartender ay may iba't ibang pananaw sa paksang ito. Inirerekomenda ni Lorincz ang 19 segundo gamit ang cobbler shaker (ang kanyang gustong uri ng shaker). Itinuro ni Aaron Wall, ang may-ari ng Homeboy Bar ng London, na ang International Bartenders Association Inirerekomenda ng mga alituntunin ang pag-alog sa loob ng walong segundo ngunit sinasabing sapat na ang anim kung nanginginig ka nang husto. At pagkatapos ay mayroong tanong kung paano naiiba ang oras kung ang isang cocktail ay inihahain sa halip na pababa. Ito ay maaaring pinakamahusay na ipaubaya sa personal na kagustuhan at interpretasyon, ngunit ang isang malakas na pag-iling na may tamang yelo sa loob ng hindi bababa sa pitong segundo ay magagawa.

Umiiling si Brendan Bartley ng cocktail sa Bathtub Gin sa NYC. Bathtub Gin

Dry and Wet Shake

Sa sandaling mayroon ka nang pangunahing pag-unawa sa karaniwang pamamaraan, oras na upang sumisid sa ilan sa mga espesyalidad na pagkakaiba-iba ng pagyanig. Ang pinakakaraniwang ginagamit ay ang tuyo at basang pag-iling. Ang layunin ng tuyo at basang shake ay i-emulsify ang puti ng itlog o ang protina sa inumin upang lumikha ng perpektong bula, sabi ni Lorincz. Ang dry shake ay nanginginig ang inumin na walang yelo, at ang basa na shake ay may idinagdag na yelo. Kung nagkaroon ka na ng Pisco Sour o White Lady , nagkaroon ka na ng cocktail kung saan ginamit ang ganitong uri ng shake.

Ang ilang mga bartender ay nanginginig sa reverse order, ngunit karamihan ay nag-dry-shake muna at pagkatapos ay i-shake gamit ang yelo. Nalaman ni Wall na mas kaunti, o mas maliit, ang mga bula ng hangin sa foam kapag ginawa ito sa ganitong pagkakasunud-sunod at pakiramdam na ito ay mas pare-pareho, habang si Bartley ay kumukuha mula sa kanyang pananaliksik sa mga paraan ng pagluluto para sa kanyang pangangatwiran. Nalaman ko na ang emulsification at aeration ay nangyayari nang mas mahusay sa mas maiinit na temperatura kaysa sa mas malamig na temperatura, sabi ni Bartley. Mula sa aking pagsasaliksik sa paglipas ng mga taon at pakikipagtulungan sa mga chef, maraming pastry chef ang gagamit ng mainit na temperatura kapag pinapa-emulsify ang kanilang mga dairy at mga itlog, dahil ang proseso ay mas mabagal kapag ang mga sangkap ay pinalamig. Ang pamamaraan ng pag-alog na ito ay halos eksklusibong inilalapat sa mga cocktail na may kasamang puti ng itlog (o ang vegan-friendly na aquafaba); para itong cocktail version ng paggawa ng soufflé.