Nag-aalok ang Kalustyan's ng hanay ng mga natatanging sangkap para sa mga pinakakagiliw-giliw na cocktail.

Ang Long Flight na nilikha ni Estelle Bossy sa Panorama Room sa New York City, na hango sa mga sangkap na una niyang nakita sa Kalustyan's. Larawan:

Noah Fecks

Unang nalaman ni Estelle Bossy ang tungkol kay Kalustyan noong nagtatrabaho siya bilang bartender sa Del Posto sa New York City. Noong unang beses siyang gumala sa tindahang may ilaw na fluorescent sa kapitbahayan na kung minsan ay tinatawag na Curry Hill, isang kahabaan ng Lexington Avenue na kilala sa pagkaing Indian at Pakistani nito, namangha siya sa hanay ng mga pampalasa, chiles, dahon ng kari, at mga tuyong bulaklak—lahat ng mga tuyong bulaklak. Titingnan ko ang bawat pakete. Sa mga unang biyaheng iyon ay ang mga bulaklak ang nagpakilig sa akin. Natuklasan ko ang mga tuyong bulaklak na hindi ko alam na umiiral, sabi ni Bossy, na ngayon ay direktor ng inumin Panorama Room sa Roosevelt Island.

Sa partikular, si Bossy ay naakit sa maliliit, dilaw na bulaklak ng Helichrysum na may kakaibang masarap na aroma ng curry-spiced, at ang mga bulaklak ay dumapo sa isang Del Posto cocktail. Ang kanyang Breakfast of Champions ay isang bergamot Old Fashioned na may breakfast-y, balcony-y feeling courtesy of the Helichrysum. At ito ay isang quintessential na kuwento ni Kalustyan: Isang bartender ang nagba-browse sa mga pasilyo, nakatuklas ng isang bagay na hindi pa niya narinig, at gumawa ng inumin upang ibahagi ang kakaibang sangkap na iyon sa mundo.

Kalustyan's sa New York City.

Caroline Hatchett

Itinatag noong 1944, ang Kalustyan's ay nagdadala ng halos lahat ng specialty na sangkap na maiisip, mula sa buong mundo. Nag-iimbak ito ng humigit-kumulang 10,000 SKU, mula sa paneer at pinalamanan na mga dahon ng ubas hanggang sa Szechuan peppercorn, aji amarillo, at isomalt. Lampas lang sa mga bin ng pistachio at cashews at sa tapat ng halva display case, may maliit na silid na naglalaman ng mga binder na may label na mga kilalang account sa restaurant. Wala pang mga bar binder, ngunit ang mga gumagawa ng inumin sa New York ay tapat din sa Kalustyan gaya ng mga chef ng lungsod.

Hindi ko masasabi kung gaano ko ito kamahal, sabi ni Jack Schramm, na natuklasan ang Kalustyan habang nagtatrabaho kasama si Dave Arnold sa ngayon-sarado na Booker & Dax. Tulad ng karamihan sa magagandang bagay sa aking buhay, nagsimula ito sa pakikipag-usap kay Dave. Ang Corsair, Booker & Dax's best-selling drink sa lahat ng panahon, ay umasa sa Moroccan preserved lemons mula sa Kalustyan's, at si Schramm ay madalas na naatasan sa pagpulot ng mga garapon kapag naubos ang bar.

Ang Met of Spices

Ang New York, siyempre, ay may iba pang mga espesyal na tindahan, kung saan namimili si Schramm at ang kanyang mga kapantay. Ang Dual Specialty sa First Avenue sa East Village ay ang ilaw ng Kalustyan, ayon kay Schramm, at medyo malayo pa sa silangan ay mayroong Mga S.O.S. Mga Chef , na kilala sa mga hydrosol nito, may lasa na langis, at suka.

Ang SOS ay tulad ng Frick , na may mataas na kalidad, na-curate na seleksyon, sabi ni Bossy, na inihahalintulad ito sa sikat na NYC art museum. Ang Kalustyan ay malawak, tulad ng Ng ng mga pampalasa. Dapat may historian sila doon.

Dona Abramson, ang tagapamahala ng mga operasyon ng Kalustyan.

Caroline Hatchett

Ang Kalustyan's ay walang in-house historian, ngunit mayroon itong Dona Abramson, isang dating chef at manager ng mga operasyon ng tindahan. Pinangangasiwaan niya ang isa sa pinakamalawak na pagpipilian ng mga dry-goods sa anumang tindahan sa New York City, at palagi siyang naghahanap ng mga bagong sangkap. Nang lumawak ang tindahan apat na taon na ang nakararaan, naglaan si Abramson ng mas maraming espasyo sa istante para mag-bar ng mga item sa ikalawang palapag, at mayroon na ngayong 125 na uri ng bitters, de-kalidad na orgeat, mga 100 syrups (gaya ng butterfly pea at birdseye chile), marinated lotus root garnishes, lahat ng uri ng preserved cherries, rose at orange-blossom na tubig, tonic syrup, soda, shrubs, cordials, at marami pa.

'Maraming bartender ang pupunta dito at titingin sa paligid ng mga istante na para bang isa itong reference library, sabi ni Abramson. Nakakakuha sila ng mga ideya, tulad ng, ‘Oh, cardamom-lime bitters o cherry syrup, ano ang magagawa ko diyan?’ Minsan nakikipagtulungan ako sa kanila sa mga inumin. Ibig kong sabihin, walang nakapangalan sa akin. Pero gustung-gusto kong gawin ito

Mga Dapat Hayaan ng Bartender

Si Stacey Swenson ay hindi gumugugol ng maraming oras sa seksyon ng bar at sa halip ay nahilig sa mga halamang gamot, ugat, at barks, mainam para sa paggawa ng house vermouth, bitters, at iba pang mga concoction. Minsan siyang gumawa ng root beer syrup na may sarsaparilla root at wintergreen, at may olive leaf tincture na hinihintay lang niyang gamitin sa tamang cocktail.

Si Swenson, ang direktor ng bar para sa grupo ng restaurant ng Matter House na lumipat sa New York sa pamamagitan ng Chicago at Iowa, ay hindi naaalala nang eksakto kung paano niya unang narinig ang tungkol sa Kalustyan, ngunit ngayon, Ito ang paborito kong bagay na sabihin sa mga tao, sabi niya. At kapag nag-recruit ako ng mga tao, parang, 'Sabi ko na nga ba.'

Gustung-gusto din ni Swenson ang house tea blends ni Kalustyan, at sa Papuri , ang pinakabagong restaurant ng Matter House sa Rockefeller Center, magpapakita siya ng dugo-orange na timpla ng tsaa sa dalawa sa kanyang inumin. Ang Rosé Frappé ay may raspberry-infused Cocchi rosa, Lofi gentian amaro, blood-orange tea syrup, mezcal, lime, at sparkling rosé; nagtatampok ang non-alcoholic spritz ng parehong tea syrup na may Lyre's aperitif rosso at grapefruit. (Kasalukuyang nakabinbin ang lisensya ng alak ni Lodi; kasalukuyang available ang N/A spritz, at inaasahan ng restaurant na maihain ang Rosé Frappé mamaya ngayong taglagas.)

Caroline Hatchett

Si Orlando Franklin McCray ay isang hot-sauce aficionado at ang head bartender ng Mga Paggalaw sa Gabi sa Brooklyn, at ang kanyang mga paglalakbay sa Kalustyan ay palaging pinaghalong kasiyahan at negosyo. Para sa nauna, maaaring kumuha siya ng isang bote ng sarsa ng pulang paminta sa bahay upang ihagis sa gyros o souvlaki, at para sa huli, pumulot siya ng mga preserved na prutas sa mga higanteng basurahan sa harap ng tindahan.

Kamakailan ay gumawa si McCray ng apricot-cognac justino na inaprubahan ni Dave Arnold (paghaluin lang ang mga aprikot at Cognac, magdagdag ng Pectinex enzyme, at linawin sa isang centrifuge) para sa batayan ng pagkakaiba-iba ng Mai Tai. Makakahanap ka ng mga dehydrated na aprikot kahit saan, ngunit ang mga ito ay mula sa Uzbekistan; ang kalidad ay mas mataas, sabi niya. At noong nakaraang taglamig, namili siya sa Kalustyan's upang hanapin ang lahat ng iba't ibang mga pag-ulit ng niyog sa likidong anyo, para malaman niya kung ano ang magiging pinakamasarap at pinaka-epektibo para sa isang vegan coquito.

Iba pang mga namumukod-tanging seksyon: mga pinatuyong sili (sabi ni Schramm na dati ay nakatayo lang siya sa harap ng istante ng chile at nagbabasa), mga asukal, mga frozen na purée ng prutas, at mga acid. Mayroon silang lahat: sitriko, malic, tartaric, lactic. Gayundin ang likidong phosphoric. Nasa kanila ang lahat ng sangkap na kailangan mo para gawin ang high-tech na bartending, sabi ni Schramm.

Ang Diskarte sa Pamimili

Mas madalas kaysa sa hindi, ang mga pagtakbo ni Schramm's Kalustyan ay nakasentro sa pagkuha ng mga acid powder, ngunit palagi siyang tumatagal ng oras upang gumala sa tindahan. Lagi akong nandiyan para sa karanasan. Kung kailangan kong gumawa ng pribadong kaganapan at wala akong oras upang i-batch ang lahat, tatakbo ako at kukuha ng Liber and Co. orgeat. Maaari akong gumugol ng 20 minuto sa pagtingin lamang sa tsaa, sabi niya. Bigyan ang iyong sarili ng hindi bababa sa isang oras.

Kamakailan para sa Mataas na Bar , isang interactive na cocktail show na co-host niya, kinailangan ni Schramm na bumuo ng mga klasikong cocktail riff at natagpuan ang kanyang sarili na kumakain sa mga pasilyo para sa inspirasyon. Isa sa mga resulta: isang green curry, coconut Mai Tai na may Cointreau, aged rum, jaggery, orgeat, coconut water, at makrut lime leaf syrup. Hindi ko sana itinakda na gumawa ng inumin na iyon, ngunit ang mga inumin ay nagiging halata kapag naglalakad ka sa tindahan na iyon, sabi niya.

Mayroong mas kaunting puwang para sa kismet sa diskarte ng Kalustyan ni McCray. Ayaw ko kapag gumagala ang mga tao sa mga grocery store, sabi niya. Kumuha ako ng isang listahan at mabilis itong inilabas. Hindi ako nagtatrabaho sa mga butil at harina. Hindi ako nagluluto. Kaya hindi ako pumupunta sa mga seksyon na wala akong anumang negosyo.

Nag-iingat din si McCray: Tiyaking mayroon kang paraan upang maihatid ang iyong bibilhin, at sumama sa isang kaibigan, dahil lalabas ka na may dalang mga bag.

May diskarte sina Swenson at Bossy sa isang lugar sa pagitan ng McCray at Schramm. Gumagawa sila ng mga listahan at nagtakda pa ng mga limitasyon sa oras upang hindi sila maghakot ng napakaraming sangkap pabalik sa kanilang mga apartment sa New York City. Ngunit nag-iiwan pa rin sila ng ilang oras para sa pag-browse. Karaniwan akong nakakakuha ng dalawang karagdagang bagay na wala sa aking listahan. Kailangan kong pigilan ang aking sarili, sabi ni Swenson, na nagrerekomenda din na magdala ng pera para sa isang maliit na diskwento sa iyong bill.

Kahit na bilang isang matagal nang mamimili, nakakahanap pa rin si Bossy ng mga sorpresa sa mga istante at kagalakan sa mga banayad na pagbabago sa layout at imbentaryo, at kahit na bumili siya ng mga sangkap tulad ng sariwang turmeric sa ibang lugar at nang maramihan, palaging konektado ang mga ito sa karanasan ng kanyang Kalustyan. Sa Panorama Room, ang kanyang Long Flight cocktail ay nagtatampok ng turmeric-infused tequila, Jamaican rum, Grand Marnier, lemon, at isang gilid ng dehydrated turmeric, lemongrass, asin, at paminta. Hindi pa niya naranasan ang masangsang na maliwanag na orange na rhizome hanggang walong taon na ang nakalipas, sa kanyang pinakaunang shopping trip sa Kalustyan's.