Isa itong mamahaling laruan na may napakaraming aplikasyon.

Larawan:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Ang ilang mga high-end na cocktail bar sa buong mundo, at maging ang ilang brand ng spirits, ay gumagamit ng isang sopistikadong kagamitan sa agham na tinatawag na rotary evaporator, o rotovap (minsan ay binabaybay na rotavap), upang lumikha ng mga bahagi ng cocktail na nakatuon sa lasa sa pamamagitan ng vacuum distillation. Ang kagamitan ay unang nakalabas mula sa science lab upang husayin ang mga high-end na kusina ng restaurant, at ngayon ang mga bartender ay nagtatayo sa mga culinary application ng tool upang matunaw ang mga sangkap ng inumin.

Ang mga epekto nito, bagaman kapansin-pansin, ay banayad. Maliban kung ikaw ay isang nangungunang bartender, isang seryosong mahilig sa cocktail o marahil si Bill Nye, posibleng hindi mo na-appreciate, o napansin man lang, kung ano ang naging dahilan ng paggawa ng iyong inumin. Posible rin na hindi ka pa nakakaranas ng mga sangkap na ginawa ng rotovap. Hindi sila karaniwan; bukod sa ang rotovap ay isang kumplikadong piraso ng teknolohiya sa pagluluto na gagamitin, hindi mo rin ito makikita nang madalas dahil sa presyo nito. Karamihan sa mga bar ay walang pondong maglabas ng pataas na $11,000 para sa buong rotovap setup.

Gayunpaman, dumaraming bilang ng mga upper-end na bar ang pinipiling mamuhunan sa sopistikadong kagamitang ito. Napagpasyahan nila na sulit ang gastos upang makagawa ng mas mahusay at mas kawili-wiling mga cocktail. Ito ay kung paano at bakit nila ito ginagamit.

Getty Images / Artas

Paano Gumagana ang isang Rotovap

Habang ang tradisyunal na distillation ay naglilinis ng isang likido (fermentation) sa pamamagitan ng pag-init nito upang mag-evaporate at paglamig nito gamit ang isang condenser upang mabawi ang mga distilled vapor, ang isang rotary evaporator ay gumagamit ng mas banayad na paraan upang makamit ang katulad na resulta. Sa madaling sabi, pinababa ng rotary evaporator ang pressure ng kapaligiran ng sample gamit ang vacuum, na nagpapababa ng boiling point nang malaki. Walang oksihenasyon, sabi ni Dave Arnold, ang co-owner ng huli ng New York City Kasalukuyang Kondisyon at isang dalubhasa sa teknolohiya sa pagluluto. Hindi tulad ng karaniwang distillation, kung saan sinusubukan mong i-concentrate ang alak at bawasan ang mga hindi gustong contaminants, na may roto-evaporation, sinusubukan mong makuha ang lahat ng volatiles mula sa lasa na hinahanap mong distill.

Nangangahulugan ito na ang panghuling produkto ay malinis at sariwa, hindi naaapektuhan ng mga epektong nakakapatay ng lasa ng sobrang init, na partikular na kapaki-pakinabang kapag nagtatrabaho sa mga sangkap tulad ng mga prutas at halamang gamot. Sa madaling salita, ang teknolohiya ng rotovap ay may potensyal na makuha ang esensya ng mga hilaw na materyales at lasa ng mga maselan na sangkap na hindi kayang makuha ng tradisyonal na distillation. Sinisingaw nito ang solvent, na naghihiwalay sa likido mula sa mga solido, ibig sabihin, ang mga rotovap ay maaaring mag-alis ng mga espiritu ng kahoy—mag-alis ng mga tannin na ibinibigay sa mga espiritu sa panahon ng proseso ng pagtanda—at kahit na alisin ang kulay, pampalasa at kapaitan ng mga sangkap. Sa mga culinary application, karaniwang ginagamit ng mga chef ang kagamitang ito para kunin ang mga solidong bahagi ng mga sangkap, ngunit mas interesado ang mga bartender sa pagkuha ng evaporated solvent.

Ang Paggamit ng Rotovap Sa Mga Cocktail

Ang rotovap ay may malaking bilang ng mga aplikasyon sa mga cocktail, ngunit mahalagang ginagamit ito upang magdagdag ng lasa o upang alisin ang mga hindi kanais-nais na katangian ng isang sangkap. Ang makinang ito ay mahusay sa pagkuha at pagpepreserba ng aroma ng mga pampalasa, halamang gamot at iba pang sangkap ngunit talagang partikular sa mga sariwang damo, sabi ni Arnold. Kapag gumagamit ng rotovap, talagang pinapanatili mo ang maselan at sariwang lasa na kung hindi man ay mawawala kung pinatuyo mo ang mga ito o lagyan ng init ang mga ito.

Sandalwood Martini sa Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena at Tayer + Elementarya sa London ay gumagamit ng rotovap upang lasahan ang alak na may mga tala na kinaiinteresan nila ngunit hindi malawak na magagamit bilang mga komersyal na produkto. Halimbawa, ang aming ready-to-drink Sandalwood Martini ay naglalaman ng isang distillate ng sandalwood na nagdadala ng isang napaka-katangi-tangi, malambot, mainit-init, mahalagang pabango ng kahoy sa kamangha-manghang klasikong ito, sabi niya. Sa Ang Connaught sa London, ginagamit ng bar team ang rotovap upang lumikha ng mga mapait at tincture na may kasamang iba't ibang mga halamang gamot at pampalasa, na inihahandog nila sa mga bisita bilang mga opsyon para sa kilalang tableside Martini service ng bar.

Ang koponan sa Artesian , sa The Langham hotel sa London, ay lumikha ng cocktail para sa minimalist na menu ng bar—kung saan ang bawat inumin ay naglalaman lamang ng dalawang sangkap at lubos na umaasa sa rotovap—ginawa gamit ang cognac at berdeng kape. Ang inumin ay inihahain sa ibabaw ng isang perpektong malinaw na ice cube bilang isang mala-kristal na likido, ang kulay at mga tannin ay inalis mula sa mga sangkap nito, ngunit ang lasa nito ay katangi-tangi sa kape at cognac.

Sa Mga Umiiral na Kundisyon … gumawa kami ng isang inumin na may habanero kung saan nagawa naming alisin ang pampalasa, sabi ni Arnold. Para sa mga imbiber na gustong-gusto ang lasa ng peppers ngunit hindi kayang hawakan ang init, binibigyang-daan ng rotovap ang bar team na gumawa ng mga distillate at cocktail na may kakaibang lasa.

Empirical Spirits Ayuuk na ginawa gamit ang isang rotovap. Mga Empirikal na Espiritu

Katulad nito, sa Mga Empirikal na Espiritu , isang microdistillery na nakatuon sa lasa sa Copenhagen, ang team ay gumagamit ng malakihang low-temperature distillation para kunin ang esensya ng mga sangkap na pinagmumulan nila, ang isa ay ang bihirang Mexican chile, ang pasilla mixe, kung saan ginagawa nila ang Ayuuk spirit na lasa ng usok. , lupa at madilim na pulang prutas, na iniiwan ang pampalasa.

kay Porter , isang microdistilled spirits brand, ay gumagamit ng rotovap upang lasahan ang mga gin nito. Ginagamit namin ito upang i-layer ang mga pinong tala sa isang klasikong distilled na base ng gin, sabi ni Alex Lawrence, isang co-founder ng brand ng gin at ang global bar director para sa Mr. Lyan grupo ng mga bar. Ngunit sinubukan din namin ito nang seryoso at magaan. Napakasaya na gumawa ng single-note na 'vodkas' at muling pagdistill ng mga espiritu o cocktail upang gamitin bilang mga modifier sa hindi inaasahang paraan.

Sinabi ni Lawrence na ang rotovap ay mahusay para sa pag-splice ng mga texture at para din sa pagkuha ng hindi inaasahang lasa ng pagkuha mula sa mga bagay tulad ng mga mineral, barks at matinding prutas. Bago sumali sa pangkat ni Mr. Lyan, siya ay nasa Orchid sa Aberdeen, Scotland, kung saan gumamit din ng rotovap. Ang aming Battered Mars Bar Old Fashioned ay nangangailangan ng malinis na pagkuha dahil sa mga tipak ng taba at mantika na hindi masarap, sabi niya tungkol sa konsepto ng Orchid team. Ang distillate ay nagbibigay ng isang klasikong Rum Old Fashioned na may indulgent funk na kasiya-siya nang hindi nababara ang iyong mga ugat.

Empirical Spirits rotovap. Oras Spreadbury

Mga Kakulangan ng Rotovap

Nabanggit namin kung paano ginagamit ito ng ilang bar para sa distillation. Mapapatawad ka sa pag-iisip tungkol sa legalidad. Pagkatapos ng lahat, ang distillation sa bahay o sa isang bar ay ilegal na walang lisensya. Gayunpaman, kung gumagamit ka ng alak na binili at binayaran mo ng buwis (na siyang pangunahing dahilan kung bakit ilegal ang pag-distill sa bahay, ang mga pag-iingat sa kaligtasan ay isang nahuling pag-iisip) pagkatapos ay ang paggamit ng rotovap upang manipulahin ang mga sangkap na iyon ay nahuhulog sa isang kulay-abo na lugar kung saan ang isang kaso maaaring gawin para sa legalidad nito.

Ang ilang mga bar ay gumagamit lamang ng water distillation, ngunit ang tubig ay hindi kumukuha ng lasa mula sa mga sangkap tulad ng ginagawa ng alkohol, kaya hindi ito palaging kapaki-pakinabang. Ang tubig ay mayroon ding mas mataas na punto ng kumukulo kaysa sa alkohol, kaya nangangailangan ng mas maraming oras at lakas upang matunaw, na ginagawa itong isang hindi gaanong kaakit-akit na opsyon. Iyon ay sinabi, para sa lahat ng tuwid na talim na mga tao na ayaw na lumakad sa magandang legal na linya ng paglilinis ng alkohol, ang paglilinis ng tubig ay isang opsyon.

Ang pananalapi ay isa pang salik na dapat isaalang-alang. Sa mga bagong pag-setup ng rotovap na nagkakahalaga ng pataas na $11,000, gugustuhin mong tiyakin na, una sa lahat, alam mo kung paano pangasiwaan ang kagamitan upang maiwasan ang pagkasira, at pangalawa, mayroon ka (o maaaring makakuha) ng kaalaman para magamit nang husto. ng mga kagamitan upang tunay na makuha ang halaga ng iyong pera mula dito. Halimbawa, maraming rotovaps ang may standard na maliit na prasko, kapag para sa mga layunin ng bar ay talagang kailangan mo itong magkaroon ng tatlo o apat na litro na kapasidad, sabi ni Arnold. Kaya't hindi lamang kailangan mong bumili ng mas malaki, ngunit pagkatapos ay dapat ka ring gumastos ng kaunting dagdag upang makakuha ng isang plastic-coated flask upang kung ito ay masira, ang salamin ay hindi lumilipad kung saan-saan. Ang mga mas murang unit na nagpapalipat-lipat ng tubig ng yelo para palamig ang lahat ay magpapatakbo sa iyo ng ilang libo.

Ang rotary evaporator mismo, sa karaniwan, ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang $8,000, at pagkatapos ay kailangan mong gumastos ng isa pang $3,000 o higit pa sa isang chiller at isa pang $3,000 sa isang vacuum pump. Ito ay isang kapaki-pakinabang na pamumuhunan para sa mga may-ari ng bar na gustong bumuo ng isang natatanging high-end na programa sa bar ngunit hindi isang piraso ng kagamitan na mabibili para lamang magkaroon nito. Pinapayuhan ni Arnold, [ako] kung naghahanap ka ng isa, inirerekomenda kong makipagkita ka sa isang taong gumagamit na ng isa; ito ay pinakamahusay na subukan na paraan.