Isa sa mga pinakamabilis na lumalagong kategorya ng espiritu sa mundo, ang mezcal ay nasa isang impiyerno ng luha kani-kanina lamang. Ang mga pag-export ay nasa isang mataas na tugma sa lahat ng oras na tumutugma sa isang spike sa produksyon. Sa maraming bote na bumubuhos sa Estados Unidos kaysa dati at ang pagsabog ng mga mezcal bar na nagbubukas sa buong bansa, hindi na banggitin malaking pamumuhunan ng mga multinational na kumpanya , Ang mga Amerikano sa wakas ay nagkakaroon ng isang tunay na panlasa para sa pinakapinakahalagang espiritu ng Mexico. Ang ilan ay nagsisimulang magtanong kung ano ang hinaharap sa hinaharap.

Sa ilang mga paraan, ang hinaharap ng mezcal ay tama kung saan nagsimula ito, sa backcountry ng Mexico, sa mga maliliit na distillery na gumana nang higit pa o mas kaunti sa parehong paraan ng ginawa nila 500 taon na ang nakakaraan. Habang ang Oaxaca ay pa rin ang materyal na puso ng mezcal-ang karamihan sa mga ito ay ginawa doon-ang hinaharap ng espiritu ay patuloy na dumadaloy sa buong bansa, mula sa Michoacán hanggang sa Durango hanggang sa San Luis Potosí, kung saan ang ilan ay naniniwala na ang pinakamahusay na mezcal ngayon ay ginagawa.

Hindi pa naririnig ang tungkol kay San Luis Potosí? Hindi ka nag-iisa. Ang maliit na estadong hilaga-gitnang estado ay higit na kilala sa mga talon at mahusay na napanatili na arkitekturang kolonyal kaysa sa kultura ng pagdidisenyo. Noong ika-19 na siglo, ito ay binuo at lubusang pinagsamantalahan para sa mga mayabong na mga minahan ng pilak. Ang ilan sa mga gusali mula sa panahong iyon ay nabubuhay bilang mga hacienda kung saan ginawa ang mezcal.

Estado ng San Luis Potosí sa Mexico. NorthNorthWest

Erick rodriguez , ang may-ari ng tatak ng boutique Almamezcalera , naglalakbay sa buong Mexico upang makahanap ng mga bihirang at ligaw na mezcal na pagkakaiba-iba at dalhin sila sa merkado. Sinabi niya na ang San Luis Potosí (SLP) ay isa sa mga orihinal na tagagawa ng vino de mezcal sa panahon ng pamamahala ng Espanya. (Sa katunayan, ang SLP ang nauna Ruta ng Mezcal sa Mexico, na na-update pana-panahon.)

Marami itong kasaysayan kaysa sa iniisip ng mga tao, sabi ni Rodriguez. Si San Luis Potosí ay isang maliit na kabisera ng Mexico. Ito ay isa sa mga nagpapanatili ng pinakalumang proseso ng paglilinis kapag ang Oaxaca ay wala sa larawan. Ang mga tradisyonal na tagagawa ay gumagamit pa rin ng mga Capacaha clay stills, isang istilong Mongolian na bumalik.

Erick Rodriguez. Erick rodriguez

Ang lokal na mezcal ay ipinagbili sa buong bansa at partikular na sikat sa mga minero. Ngunit ang industriya ay nagkaroon ng isang malaking hit sa unang bahagi ng ika-20 siglo pagkatapos ng Mexican Revolution. Tahimik itong tumatakbo mula pa — hanggang ngayon.

Ang aking kauna-unahan na pag-uulat na may isang bagay na naganap ay nangyari tatlong taon na ang nakakaraan nang hinuhusgahan ko ang Mga Masters ng Mezcal pagtikim sa Mexico City. Ito ay isang tahimik na araw sa pamamagitan ng mga pamantayan ng Lungsod ng Mexico, at naitakda kami sa isang sulok ng isang parkeng hardin sa lunsod, ang amoy ng mga tortilla na kumakalat sa hangin. Nagtrabaho ako patungo sa isang buong lineup ng mga mahusay na mezcal, ngunit ang halatang standout ng grupo ay nagmula sa isang San Luis mezcalero na nagngangalang Angel Navarro at ang kanyang Bell tatak Ibinahagi ng kapwa kong hukom ang impression, at iginawad namin ito sa unang lugar. Nabenta na agad ang mga botelya.

Ang pagtikim ng Maestros del Mezcal sa Lungsod ng Mexico.

Ang isa pang San Luis mezcal ay nagwagi sa pangalawang pwesto sa sumunod na taon, na mabilis na inilagay ang estado sa mapa. Bigla, nagkaroon ng interes mula sa mezcal cognoscenti. Ngayon, ang rehiyon ay tiyak na nasa landas sa turismo ng gastronomiya na may mga bote mula sa Navarro at iba pang mga lubos na hinahangad na mga tagagawa ng kulto. (Sa ngayon sa U.S., maaari kang makahanap ng mga bersyon sa pamamagitan ng Mezcales ng Alamat at Mezcal Landslides , na ang ekspresyon ng San Luis Potosí ay nagpapatakbo ng halos 40 pera, isang walang katotohanan na mababang presyo para sa wild-agave mezcal. Mas maraming tatak ang umiikot.)

Kaya't ano ang mahusay tungkol sa espiritu ng maliit na estado na ito? Una, ang terroir. Si San Luis Potosí ay nakaupo sa mataas na disyerto, kung saan mayroong napakakaunting ulan; halos lahat ng agaves ay naiinis lamang ng ulan. At ang lupa ay may hindi kapani-paniwala na nilalaman ng mineral. Lumilikha ang disyerto ng mga lasa, sabi ni Esteban Morales, ang nagtatag ng Mezcal Derrumbes.

Bell.

Karamihan sa mezcal mula sa SLP ay ginawa mula sa mababang-mapagbigay na salmiana agave, na sinabi ni Morales na napaka waxy at mahirap makatrabaho. Maaari itong tumagal nang hanggang apat na beses sa dami ng salmiana upang makabuo ng mezcal kaysa sa iba pang mga agave variety. Lumalaki ang halaman ng napakalaki — kung minsan kasing laki ng 12 talampakan — at ginagamit din upang gawing pulso ang inuming fermented.

Kapag naani ang napakalaking agave na ito, nangyayari ang totoong mahika. Ang tradisyunal na mezcal distillation na pamamaraan sa Oaxaca ay ang litsuhin ang hinog na agave, durugin ito, pagkatapos ay ferment at idilaw ang buong mash. Ngunit sa San Luis, ang mezcaleros ay humihigop ng katas mula sa durog na agave at ididilig ito nang mag-isa.

Mezcales de Leyenda, kaliwa, at Landslides. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Ang pagkakaiba ay dumarating sa lasa. Palagi kong sinasabi, Kung ang kulay berde ay maaaring magkaroon ng isang lasa, ito ay ito, sabi ni Rodriguez. Ang mga Mezcal mula sa SLP ay may nakamamanghang kumbinasyon ng mataas na mineral at natatanging spiciness. Sa palagay ko ito ay isa sa pinakamahusay na mga pagbabago mula sa agave patungong isang espiritu. Napuno ito ng mga jalapeño at atsara na lasa.

Ang huling bahaging ito ay minamahal ng mga Mehikano sapagkat sumasalamin ito ng maanghang na lutuin ng bansa habang mahusay na ipinapares din ito. Sinabi ni Rodriguez na pinupukaw nito ang isa sa mga orihinal na profile ng lasa ng rehiyon. Iyon, sa isang paraan, binabalik ang umiinom sa pinakadulo simula.

Na tila ganap na umaangkop sa tema ng San Luis Potosí at mezcal sa pangkalahatan. Kung ano ang luma ngayon ay bago na.