Ang paglikha ng isang mahusay na menu ng cocktail ay mahirap. Tulad ng talagang mahirap. Maaari itong tumagal ng buwan, o kahit na taon, upang makapag-ayos ng isang dokumento na nakakaunawa at nakasisigla. Si Naren Young ay nabuhay sa huling dalawang dekada sa magkabilang panig ng bar. Sa nagpapatuloy na serye na ito, sumisid siya nang malalim sa mga menu ng cocktail mula sa buong mundo na inilalantad kung ano ang nagpapagana sa kanila at bakit.

Habang pinupunta ang mga bisita sa kanilang mesa o upuan sa mahaba, cherry wood bar sa Manhattan's BlackTail, ang isa sa mga miyembro ng pinakintab na pangkat ng sahig, na pinangunahan ni Laura Torres, ay nagpapaliwanag kung paano pinakamahusay na mag-navigate sa 88-pahinang cocktail ng bar ⁰¹ .

Isang basong Lilliputian na puno ng isang ambrosial na nakapirming Daiquiri ay inilalagay bago ang bawat panauhin ng libre. Sa katulad na paraan na maaaring makatanggap ang isang tao ng isang baso ng pang-araw-araw na suntok sa pagdating sa ikalawang palapag ng Parlor ng The Dead Rabbit, ang komplimentaryong Daiquiri ay isang maligayang pagdating. Nagdudulot ito ng instant na paggalang. Ang bersyon sa BlackTail ay isang matalim na halo ng apat na puti mga rums , Ginawang isang kagiliw-giliw na aperitif na may isang mapagbigay na lashing ng sariwang apog. Ay, at mayroon ding komplimentaryong pa rin o sparkling na tubig.

Matapos ang maliit na libangang ito sa libang at ang encyclopedic portal ng cocktail menu sa mga salaysay ng pag-inom ng lore ay kung saan nais nina Jack McGarry at Sean Muldoon ang pagkakatulad sa pagitan ng kanilang dalawang lugar, ang BlackTail at ang maalamat na Dead Rabbit na malapit, upang matapos. Nangunguna mula sa harap dito ang sobrang may talento na si Jillian Vose, na siyang namumuno sa The Dead Rabbit sa loob ng tatlong taon, at si Jesse Vida, isa pang Dead Rabbit alumnus, na dumating upang pamahalaan ang bar sa BlackTail.

Ang paglikha ng mga menu na pang-mundo na gumawa ng isang splash sa buong mundo ay walang bago sa crew na ito. Nagbibigay buhay sa mga menu ng pangkat, kung gayon, ay si Richard Ryan, ang mga utak sa likuran Drinksology , isang dalubhasa sa studio na disenyo na batay sa Belfast.

Ang menu ng BlackTail ay hindi kapani-paniwala kumplikado sa konsepto at detalye ngunit sana medyo payak sa epekto, sabi ni Ryan. Sa labas ng mga inumin, tunay akong naniniwala na walang menu ng inumin sa kasaysayan ang natanggap ang antas ng pagsasaalang-alang na mayroon ang menu na ito. Ang napakalawak na proyekto ng BlackTail ay isang siyam na buwan na paggawa ng pag-ibig.

Marami akong napunta sa BlackTail, karamihan sa pangalan ng pagsasaliksik sa artikulong ito. Sa isang maagang pagbisita, nakaupo ako diretso sa harap ni Vose sa gitna ng bar. Sa ilalim ng umuusok na mga tagahanga at pekeng mga palad, dapat akong makaramdam na nasa Cuba ako, kung para sa isang panandaliang sandali-o hangga't aabutin ako upang masira ang lahat ng tatlong mga pagkakatawang-tao ng Daiquiri sa menu ⁰² .

Ang lahat ng mga Daiquiris, para sa talaan, ay kamangha-manghang balanseng at hindi katulad ng ilan sa mga malungkot, saccharine na bersyon na matatagpuan sa kanilang lupang tinubuang taga-Cuba. Napailing silang lahat at may kapansin-pansin na pagiging bago mula sa paggamit ng sous vide na pamamaraan upang maipasok ang parehong mga syrup na may lasa na gawa sa bahay at mga pangunahing espiritu.

Tulad ng pagsisimula ng Vose na dalhin ako sa pamamagitan ng minutiae ng menu, tila angkop na magsimula sa isang Highball ⁰³ , isa sa limang seksyon na ginagawang mas madaling sundin ang pagpapataw ng menu. Ang bawat seksyon ay pinaghiwa-hiwalay din ng baso kung saan hinahain ang mga inumin ⁰⁴ , na may isang maliit na icon sa ilalim upang ipahiwatig sa mga panauhin kung paano ipinakita ang inumin. Ito ay isang hakbang na masyadong napapansin sa karamihan ng mga bar. Kasabay nito, ang presyo: $ 16 para sa lahat ng mga inumin.

Nakapaloob sa loob ng bawat seksyon, na nagsasama rin ng Punch, Sour ⁰⁵ , Lumang Modelo at Cocktail bilang mga moniker, ay walong napaka masalimuot na tunog na mga inumin. Ang mga paglalarawan para sa bawat isa ay pinasimple mula sa kanilang nakaraang mga pormula ng Dead Rabbit, tiniyak ni Vose. Habang inaamin ni Muldoon na wala siyang malaking papel sa mga inumin mismo, siya ay humakbang pagdating sa pagbibigay ng pangalan at pagsugpo sa kung ano ang sinabi niyang hindi kinakailangang magkakaugnay na paglalarawan.

Sumang-ayon si McGarry, sinabi sa akin na bumalik na sila upang gawing mas madaling ma-access ang mga inumin at ang menu na mas madaling gamitin. Hindi ako kumbinsido na nakikita ko ang pagkakaiba, kasama ang parehong mga menu na littered ng maraming mga sangkap na esoteric at mayroong isang paglaganap ng pagsasama-sama ng dalawa o higit pang mga assertive na pangunahing espiritu, isang pilosopiya na dinala ni Vose mula sa Kamatayan at Co. sa The Dead Rabbit.

Ang pagpapatakbo ng kahanay sa mga inumin ay ang kwento ng isang nabigo na manunulat na Cuban odyssey sa paghahanap ng sikat na publican sa New Jersey na si Ed Donovan. Nangunguna ang 16-part na kwento mula sa mga pamagat ng aklat ni Basil Woon noong 1928, Kapag Cocktail Time na sa Cuba , sa bawat seksyon na muling binubuo ng imahe at mahirap na inilarawan ⁰⁶ . Ang historyano ng Cocktail na si Jared Brown ay nagdagdag din ng konteksto ng kasaysayan at ipinahiram ang kanyang malikhaing tuluyan sa ikalawang seksyon, na binabalangkas ang totoo at kathang-isip na paglalakbay ng isang journalist ng bar room sa Cuba.

Ang mga salita ng anumang menu ay talagang mahalaga. Hindi namin kailangang i-oversell ito at subukang huwag isama ang anumang hindi nauugnay, sabi ni Vose. Iniwan namin ang maraming silid para sa interpretasyon, habang sinusubukang lumikha ng ilang pag-usisa at intriga. Kapansin-pansin, walang mga tatak ng alak na nakalista sa menu, isang makabuluhang paglilipat mula sa inaasahan namin bilang mga bargoer. Habang ini-scan ko ang seksyon ng Highballs, ang Vodka & Celery ⁰⁷ catches aking mata at tila tulad ng isang magandang lugar tulad ng anumang upang simulan ang pagtatrabaho aking sa pamamagitan ng menu.

Ang bawat Highball, na ipinakilala sa menu bilang mataas na pari ng matangkad na inumin, ay hinahain sa isang napakahusay na sisidlan na puno, na puno ng dalawang malalaking kristal na malinaw na mga cubes ng yelo na magkakasya sa tuktok ng bawat isa. Ang bawat isa ay naglalaman ng isang litanya ng mga hindi pangkaraniwang sangkap na kumukuha ng inumin na malayo sa mga mapagpakumbabang pinagmulan nito bilang isang pangunahing sangkap ng dalawang sangkap. Ang Árbol chile, makrut lime, sarsaparilla, verjus, black peppercorn at pear soda ay pawang lumitaw — mabuti na wala sa iisang baso.

Ang Vodka at Celery Highball ng BlackTail, ginawa gamit ang Canadian vodka, verjus, lemon, black peppercorn, celery soda; at ang Pineapple Milk Punch, na gawa sa Puerto Rican rum, Brandy de Jerez, cream, pinya, hazelnut, vanilla, cherry at mabango na mga mapait.

Kahit na ang riff ng BlackTail sa a Rum & Cola ay spiked sa Champagne, isang kakaibang ugnay na gumagana. Sinubukan ko rin ang Pisco & Green Tea ⁰⁸ , na kung saan ay magaan at nakakapresko, kung ang isang ugnay na matamis, at na-miss ko ang dry-nuttiness ng buto ng fino na sherry na ipinangako nito.

Sa pagsasaliksik para sa menu sa BlackTail, nakatuon kami sa mga libro ng cocktail mula 1910 hanggang 1950s, sabi ni Jesse Vida, tagapamahala ng bar ng BlackTail. Ang lahat ng aming Highball ay hinahain sa tradisyunal na fashion, mas matangkad sa yelo at mahusay. Tiyak na naniniwala kami na ito ay isang kategorya na tumataas, at inaasahan naming masali sa muling pagkabuhay nito.

Tulad ng naging kilalang gawin niya, ginugol ni McGarry ng labis na dami ng oras sa pagsasaliksik sa mga inumin para sa BlackTail menu. Binigyan siya ng pag-access sa malawak na antigong inuming aklatan na pagmamay-ari ni Greg Boehm ng Mud Puddle sa Manhattan, at sa huli, kinuha niya ang tinatawag niyang mga klasikong template ng inumin at ginamit ito upang lumikha ng isang pamilyar sa mga panauhin. Mula doon, maaari silang maging sangay ng malikhaing bilang isang koponan upang magdagdag ng kanilang sariling mga ugnayan.

Kinakailangan naming gawin ang mga inumin na ibang-iba sa The Dead Rabbit sa mga tuntunin ng mga baso, yelo at mga profile ng lasa, sabi ni Vose. Sa BlackTail, gumagamit kami ng mas maraming mga tincture at solusyon sa asin upang magdagdag ng pananarinari. At habang ang rum ay isang malaking pagkahilig at bahagi ng aming DNA dito, hindi magiging napakatalino para sa amin na magkaroon lamang ng mga inuming rum sa menu.

Ang isang bagay na magkatulad ang dalawang bar ay isang taimtim na pag-ibig sa suntok ⁰⁹ , kahit na sa BlackTail, ito ay ibang kapakanan. Hindi ito nagsisilbing isang panlahatang seremonya sa isang gayak na mangkok tulad ng ididikta ng tradisyon. Sa halip, ang bawat isa ay ipinakita sa isang malaking baso ng alak, na pinananatili ng malamig ng mga napakatalino na ice cube na ibinigay ng Daan-daang timbang sa Long Island City.

Ang Gatas ng Pineapple ¹⁰ niloko ako nito Pina Colada -esque nuances, at kahit na ito ay isang maliit na masyadong matamis, ito ay din unctuous at masarap pareho, natapos sa lashings ng nutmeg, isang McGarry lagda (kahit na ang inumin ay nilikha ni Vose). Ang isa sa mga mas nakakainteres na tunog na mga cocktail sa menu ay nabibilang kay McGarry: kanyang Celery Sour. Tanqueray gin lalagyan ng pinya at kinilig ng Galliano liqueur, cucumber bitters at celery-seed syrup at binigyan ng masarap na tartness mula sa parehong lemon at Greek yogurt.

Nilalayon nilang baguhin ang menu ng BlackTail nang isang beses lamang bawat taon. Ang pagpapanatiling inumin na naaangkop sa pana-panahon ay nagpapakita ng sarili nitong mga hamon sa direksyon na ito. Kunin, sabihin, ang Strawberry Daiquiri, halimbawa. Mahihirapang makuha ang matinding tamis ng prutas na iyon sa Enero, kahit na sinabi sa akin ni McGarry na mayroon silang isang diskarte sa lugar para dito. Manatiling nakatutok.

Tulad ng matagumpay nilang nagawa sa The Dead Rabbit, isang maliit na insert ng walong pana-panahong inumin ang inilunsad kamakailan. Nag-aalok ito ng isang mas pana-panahong diskarte, isa na mababago nang mas madalas at nagbibigay din lahat ang mga bartender isang pagkakataon upang maipakita ang kanilang pagkamalikhain.

Ang pangatlo at pangwakas na seksyon ay nagbibigay ng pananalig sa pangalan ng BlackTail at, tulad ng sinabi ng menu, ay nagsasabi ng totoong kwento ng isang aviation maverick na halos nagawa ito. Ang mga marangyang lumilipad na bangka ^labing-isang ibigay ang muse, o ang salaysay, para sa kwento ng bar at oras sa kasaysayan na nai-encapsulate nito - isang oras, tandaan din ng menu, nang maihatid nila ang nauhaw sa yakap ng tropical sunshine, ng decadent na mga cocktail - ng Cuba.

Sa pakikipag-usap pa sa taga-disenyo, si Richard Ryan, tungkol sa sikolohiya ng menu, nag-alok siya ng ilang mga kamangha-manghang pananaw sa labis na pilosopiya. Sa huli, ang isang menu ay dapat kayang bayaran ang mga customer ng pagkakataong madaling makahanap ng inumin, at maraming mga simpleng mekanismo upang magawa ito, sinabi niya. Mayroon kaming isang mantra na upang maging ang pinakamahusay na bar dapat kang maging higit pa sa isang bar-dapat kang isang tatak-at ang banal na butil para sa anumang tatak ay upang magkaroon ng isang madla madla. Pagkatapos noon, dapat mong isawsaw ang customer sa isang kuwento — isang kwentong inaasahan na ilipat ang mga ito sa iyong mundo ng tatak, at kapag nakuha mong tama, kahit na ang mga inumin ay mas masarap dahil dito.