Ito ay kung saan ang nangungunang bar pros ay namimili ng mga star ingredients.

Pagpapalamuti ng Sea Flower cocktail sa Kumiko sa Chicago. Larawan:

Kumiko

Ang nakakatawa tungkol sa Rare Tea Cellar , ito ay uri ng tulad na Mike Tyson quote: 'Lahat ng tao ay may isang plano hanggang sa sila ay masuntok sa bibig, sabi ni Kyle Smith, ang head bartender sa Chicago's yun . Bagama't walang sinuman ang aktuwal na sinasampal sa mukha sa lab/emporium ng Rare Tea, sinabi ni Smith na imposibleng mahulaan kung anong mga produkto ang ibabalik niya para sa programa ng bar ni Etta pagkatapos ng pagbisita sa tindahan. Palagi akong pumapasok na may ideya na gusto kong gumamit ng ilang sangkap sa mga inumin, ngunit kapag nakita mo kung ano ang mayroon sila sa kanilang katawa-tawa na imbentaryo ng saya, masusuntok ka sa mukha ng mga bagong ideya at kumbinasyon ng lasa.

Ang Rare Tea Cellar ay produkto ng halos tatlong dekada ng obsessive global sourcing ni Rodrick Markus, ang may-ari ng tindahan, na nakaipon ng imbentaryo ng 2,000 tea (kabilang ang 600 vintages at uri ng pu-erh tea) at 6,000 na sangkap, mula koji hanggang cardoon pulot, magnolia-infused cane syrup, at freeze-dried yuzu flakes.

Julia Momose, isang bartender sa Chicago at ang may-ari ng Kumiko , minsang sinamahan si Markus sa Japan para sa isang buying trip at nakibahagi sa mga pulong sa mga potensyal na producer. Habang nakaupo kami roon na nakikipag-usap sa mga tao, tatanungin niya ang bawat tao, 'Ano ang pinakabihirang, pinaka-natatanging bagay na mayroon ka? Wala akong pakialam kung ano ang presyo. Gusto kong ibalik ang pinakamahusay na posible, pinakakapana-panabik na mga bagay sa aking mga kliyente,' paggunita niya.

Tea sa Rare Tea Cellar.

Rare Tea Cellar

Mga Tukoy na Pinili

Upang matukoy kung aling mga produkto ang gagawa ng huling hiwa ng Rare Tea, si Markus, isang tea blender sa pamamagitan ng kalakalan, ay madalas na nilulubog ang mga ito sa mainit na tubig—mga peppercorn, pampalasa, pinatuyong prutas, at lahat. Kung paano ang paglipat ng mga sangkap sa mga inumin o gourmet na pagkain ay palaging nabighani sa akin, sabi niya. Kung ang isang bagay ay gumagawa ng isang mahusay na pagbubuhos, ito ay gagawa ng isang epic cocktail ingredient.

Kunin, halimbawa, ang mga tuyong ligaw na saging mula sa Thailand, ang pinakamalalim na saging na natikman niya. Ito ang unang pinatuyong saging na nalaman namin na ang mainit na tubig ay magiging pinakamahusay na inuming saging na mayroon ka, sabi ni Markus, na ang diskarte ay nagsisiguro na ang bawat produkto ng Rare Tea ay handa at naghihintay na makahanap ng bahay sa isang cocktail.

Ipinapadala ni Markus ang kanyang mga produkto sa mga bartender at chef hanggang sa Japan, China, Sri Lanka, India, at Dubai, at mahahanap ng mga bartender sa bahay ang kanyang pinakamahusay na mga produkto online. Ngunit ang mga propesyonal sa Chicago, ang home base ng Rare Tea, ay may espesyal na pag-access sa pamamagitan lamang ng appointment sa kanyang silid sa pagtikim at lab.

Inilalagay ni Markus ang halos isang-katlo ng kanyang imbentaryo sa isang espasyo na kasing laki ng dalawang bodegas, at lahat ay bukas at handang tikman at amoy. Ito ay napaka-magical. May mga garapon na nakatabing sa mga dingding, na puno ng mga bagay na hindi mo pa naririnig, sabi ni Stephanie Andrews, ang direktor ng inumin sa Billy Linggo sa Chicago. Ito ay tulad ng isang tindahan ng kendi para sa mga chef at bartender.

Mayroong mga aktwal na tsaa, siyempre, na sobrang layered at nuanced, maaari nilang iikot ang isang cocktail, ayon kay Andrews, na gumagamit ng Gingerbread Dream Rooibos sa mga toddies at Whiskey Sour riffs.

Remedy, isang cocktail na walang espiritu sa Kumiko, na kinabibilangan ng kinmokusei mula sa Rare Tea Cellar.

Sammy Faze Photography

Si Momose ay isang tagahanga ng Freak of Nature Oolong at Emperor's Chamomile. Kasalukuyan din siyang bumibili ng Kinmokusei, o osmanthus blossoms, na naaalala niya mula sa kanyang pagkabata sa Japan. Namumulaklak ang mga ito noong Setyembre at Oktubre at magpapabango ng isang buong bloke na may aroma ng honeysuckle, sabi niya. Ang mga ito ay napakatalino bilang isang tisane, sa mga inuming walang espiritu, at sa mga cocktail.

Siya ay nagmamasid sa mga espesyal na sangkap—at pinahaba ang mga ito. Sa Kumiko, pinalamutian niya ang isang barley shochu at sake Martini na may sibat na wakamomo, o maliliit at walang hukay na mga milokoton na nakaimbak sa syrup. Ang mga ito ay $60 para sa kalahating kilo. Ang lahat ay sobrang nagulat sa palamuti, sabi niya. Iniisip nila na ito ay isang olibo. Ito ay isang uri ng sangkap na nakakapagpabago ng isip.

Iniligtas din ni Momose ang wakamomo syrup, at nang maubos na ang prutas, nagsimula siyang mag-workshop ng mga inumin upang i-highlight ang matamis at peachy na byproduct. Kasama sa mga kandidato ang isang Yamazaki 12 Year highball na may splash ng peach syrup, isang Old Fashioned na may barley shochu, at isang nakakapreskong Japanese whisky cocktail na may allspice dram at citrus.

Kahit ano-pero-Basic Basics

Kahit na ang pedestrian-sounding na mga kategorya ng asin at asukal ay may hindi kapani-paniwalang lalim sa Rare Tea. Bumili si Andrews ng asin sa Murray River, pinausukang asin, at itim na Hawaiian sea salt para sa kanyang mga inumin. Asin sa isang cocktail ay sobrang underrated. Kapag sinusubukan mong balansehin ang inumin sa pagitan ng matamis at maasim, ang asin ay talagang isang bagay na nagbubuklod sa lahat ng ito, sabi ni Andrews, na kumukuha din ng maitim na asukal sa Okinawan, natural na mayaman sa calcium at iron, upang magdagdag ng molasses character sa Daiquiris at Old Fashioneds.

Ang iba pang mga kategorya ng sangkap ng tala ay kinabibilangan ng truffles (kabilang ang house truffle bitters), honey (95 varieties), citrus peels, verjus, syrups, fruit vinegars na gawa sa France (aka mga palumpong ), vanilla, house amaro at vermouth, mga pampalasa, at pinatuyo at pinulbos na lahat.

Dalawampung taon na ang nakalilipas, nang si Markus ay unang nagsimulang bumili ng mga freeze-dried na sangkap at mga pulbos na ginawa ng mga dating siyentipiko ng NASA, sinabi niya na ang kanyang mga kliyente ay kabilang sa mga unang tao na talagang kumain ng mga bagay-ang iba ay nag-iimbak para sa nuclear disaster. Ngayon ang makinarya ay napakahusay, maaari kang kumuha ng anumang produkto at gawin itong isang pulbos na hindi kapani-paniwala, sabi niya.

Partikular na sikat sa Chicago ang kanyang mga cheese powder, na may kulay na asul na keso, cream cheese, parmesan, puti at orange na cheddar, at mga varieties ng feta. Si Billy Sunday ay nag-aalis ng popcorn sa bahay nito sa Rare Tea Cellar powdered cheese, at si Smith ay gumagawa ng isang elote-inspired na cocktail para sa taglagas na may Nixta corn liqueur, tequila, mezcal, Tajín, at powdered parmesan at white cheddar.

Sa $25 bawat libra, ang mga pulbos ng keso ni Markus ay nagkakahalaga ng dalawa at kalahati hanggang apat na beses na mas mataas kaysa sa mga mula sa pakyawan na mga kakumpitensya, ngunit sinabi ni Smith na sulit ang mga ito. Ang mga bagay na makikita mo sa Rare Tea ay napaka-epekto, sabi niya. Gumagamit ako ng dalawa hanggang tatlong sangkap sa bawat menu, at ginagawa ng mga bagay na iyon ang mga inumin sa 'Oh wow,' ang mga bituin ng palabas.