Ang Bar pro Naren Young, ang malikhaing director sa Sweet Liberty sa Miami, ay ang dating director ng malikhaing tagumpay sa New York City bar na Dante.

Dumalo ako ng isang seminar sa Bar Convent Berlin noong Oktubre 2016 na may pamagat na Biting the Hand That Feeds?, na ipinakita ng mga international bar luminaries na sina Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena at Michael Vachon at pinamahalaan ni Philip Duff. Ito ay isang nakakaengganyong talakayan na nagdala sa ilaw ng ilan sa mga likas na isyu na kinakaharap ng mga tatak at mamimili sa tulad ng isang mapagkumpitensyang merkado. Ano ang pangunahing napag-usapan sa panahon ng seminar kung paano ang malalaking tatak ng pag-booze sa iba't ibang mga merkado ay maaaring — at gawin — magbayad ng malaking halaga ng pera sa mga bar at bartender upang mas gusto na ibuhos ang mga tatak na iyon o ginagarantiyahan na ang mga tatak na iyon ay nakalista sa isang menu ng cocktail. Ito ay isang bersyon ng bar-industry ng pay upang mapaglaro, at laganap ito sa mga bahagi ng mundo ng bar, na may iba't ibang antas ng transparency. Ang mga batas ng isang partikular na merkado o lungsod ay nagdidikta kung gaano ligal ang pamamaraang ito.

Ang seminar ay inakma din ang kasanayang ito laban sa mga bagong kumpanya na walang cash na itatapon sa mga pagkakalagay sa menu at mga hamon na kinakaharap ng mga mas maliit na kumpanya bilang isang resulta. Nagtrabaho ako sa mga bar, karamihan ay mas maaga sa aking karera sa London at Australia, na nagpatakbo sa magkabilang panig ng bakod na nauugnay sa paksang ito.

Mayroong maraming mga isyu sa stake dito, at ilan sa mga ito, sa palagay ko, ay positibo para sa industriya bilang isang buo. Kung nagbubukas ka ng isang bagong bar, pagkuha ng isang iniksyon sa cash mula sa isang tatak, tulad ng nangyayari sa ilang mga merkado, tiyak na makakatulong na mapagaan ang pasanin sa pananalapi. Ngunit hanggang saan ang kontrol ng tatak na ito sa mga desisyon sa pagbili ng naturang venue. Upang makakuha ng karagdagang pananaw, naabot ko ang maraming tao na iginagalang ko at may matitibay na opinyon tungkol sa matinik na paksang ito.

Ang Lakas ng Mga Placed ng Menu

Walang tanong: Ang pagkuha ng isang paglalagay ng menu sa isang pagtatatag na alinman sa mataas na profile at mataas na dami-o pareho - ay isang malaking panalo. Kung magagawa ito ng isang tatak nang hindi nagbabayad, mas mabuti pa. Si Jacob Briars, dating kilalang bartender sa New Zealand at ngayon ay ang global na adbokasiya director para sa Bacardi Global Brands , Gusto, syempre, nais na makita ang kanyang mga tatak na nakalista sa isang menu. Sa palagay niya, sa pangkalahatan, mayroon itong mga pakinabang para sa hindi lamang isang negosyo kundi pati na rin sa mamimili.

Ang listahan ng mga tatak sa menu ay mahusay na kasanayan, at karamihan sa mga bar ay nagawa ito sa loob ng maraming taon, sabi ng Briars. Ito ay may katuturan. Ang mga produktong nakalista sa mga menu ay karaniwang pinili sapagkat naghahatid sila ng mahusay na kalidad sa isang mahusay na presyo, at makatuwiran para sa isang bar na ihatid ito sa partikular na inumin sa kanilang mga panauhin. Bakit hindi mai-highlight ang katotohanan na nagawa mo na ito sa pamamagitan ng pagbanggit ng tatak na iyon sa iyong menu?

Ang nangyayari nang labis, kahit papaano sa mga merkado kung saan ito ligal, ay ang malalaking tatak na may malaking pera ang mahalagang pagmamay-ari ng menu ng cocktail. Nasaan ang integridad kung ang isang bar ay maaaring mabili sa ganitong paraan? Ang ilang mga bar ay hindi kahit na sinusubukan upang itago ito, at ang kanilang mga menu ay hindi hihigit sa isang ad para sa nasabing mga tatak. Sabihin sa katotohanan, nakita ko ang kasanayan na ito marahil na mas flagrant sa mga merkado sa labas ng Estados Unidos.

Sa isang lungsod tulad ng New York, gayunpaman, ang mga bar at tatak ay kailangang mag-ingat sa bayad upang mapaglaro, dahil ang mga batas, at ang pagsusuri na kasama nila, ay maaaring maging tiyak at ang mga parusa ay madalas na malubha. Hindi iyon sinasabi na walang malikhain, at ligal, na mga paraan upang magawa ito, ngunit ito ay isang diskarte na puno: magkakapantay-pantay na mga bahagi ng pangamba at kalabuan.

Si Bobby Heugel, na nagmamay-ari ng maraming bar sa Houston, ay isang kaibigan at isa sa mga taong walang pasabi at may opinion ang mga tao sa industriya ng bar. Bilang isang panauhin sa bar, walang anuman ang kinamumuhian ko kaysa sa pagpunta ko sa isang bar at matatagpuan lamang ang mga cocktail na may sangkap na kinakatawan ng mga may-ari o empleyado sa labas ng bar, sinabi niya. Hindi mo lang inaasahan na magbabayad ako ng $ 15 para sa isang cocktail na sana ay mas mahusay sa iba pang mga sangkap na hindi ka literal na binabayaran upang magamit, ngunit inaasahan mo rin na dagdagan ko ang mga pagsisikap sa labas ng pananalapi sa aking pagbili ng inumin?

Si Ford, ang kapwa may-ari ng b Boutique 86 Spirits Co., ay nahahanap din na mahirap ang senaryong ito. Ang Pay upang maglaro ay lumilikha ng maling kahulugan ng kung anong mga bar ang talagang pipiliing ilagay sa kanilang mga menu, sa kanilang mga balon at sa mga back bar, sinabi niya. Ang paggamit ng parehong gin sa bawat gin inumin na reeks ng payola at ipinapakita na ang isang bar ay hindi talaga nag-eksperimento upang mahanap ang pinakamahusay na gin posible para sa partikular na cocktail. Ang mundo ng pag-inom ay lumipat mula doon.

Bilang isang tao sa timon ng isang maliit na tatak, alam din ng Ford na malapit sa imposible na makipagkumpitensya sa mga malalaking kalipunan. Matagal bago ako naglunsad ng aking sariling kumpanya, alam ko na ang pay upang maglaro ay nangyayari at isang malaking bahagi ng aming industriya, sinabi niya. Nagtrabaho ako para sa mga kumpanyang nagsasanay nito nang regular, maging sa mga lugar kung saan ligal o kung saan ang pamantayan ng paghanap ng mga butas. Ang sistemang ito ay palaging gagawing mas mahigpit sa mas maliliit na negosyante. Ngunit sa palagay ko ang mas malalaking mga kumpanya ay gumagamit ng pay upang makapaglaro upang mai-shut out ang mga negosyante. Sa palagay ko ginagawa nila ito dahil naghahanap sila ng isang mapagkumpitensyang kalamangan.

Mga kalamangan at kahinaan ng Mga Tatak ng Pangalan

Palagi akong naging tagahanga ng pagbibigay ng pangalan ng mga tatak sa mga menu, maging may kasangkot man o hindi. Pinapayagan nitong malaman ng customer kung ano talaga ang hinahain sa kanila. Marahil ang isang tiyak na tatak ay isang kinamumuhian ng isang customer; marahil ito ay ang mahal nila. Dapat nilang makuha ang impormasyong iyon sa kanilang pagtatapon. Siyempre, pinahahalagahan din ng mga tatak ang kilos, at inilista namin ang mga tatak sa Dante para sa tiyak na mga kadahilanang ito.

Iba iba ang iniisip ng ibang mga may-ari ng bar tungkol sa mga pagkakalagay. Halimbawa, ang unang tatlong mga menu mula sa nagwaging premyo na Dead Rabbit sa New York City ay nakakuha ng pansin sa buong mundo at puno ng mga pangalan ng tatak — isang kasanayan na marahil kinakailangan upang mabawi ang ilan sa napakalaking gastos na natamo sa paggawa ng mga talagang mahalagang kolektor ngayon. mga item

Nang umupo ako kamakailan kasama ang pamamahala ng kasosyo sa The Dead Rabbit na si Jack McGarry, sinabi niya sa akin na ang lahat ng mga pangalan ng tatak ay natanggal kamakailan mula sa kanilang paparating na mga menu at mula din sa pambungad na menu sa bagong bar ng istilong Cuban ng grupo, ang BlackTail. Ang paglilipat ay nagbibigay sa pangkat ng higit na kalayaan sa pagpili ng mga tatak. Ngunit naniniwala si McGarry na mayroon ding banayad na sikolohikal na pag-play.

Nais naming gawin ang menu bilang madaling lapitan at madaling gamitin para sa consumer, sinabi niya. Tulad ng sinabi ni Steve Jobs, ang pagiging simple ay ang tunay na pagiging sopistikado. Ang kasosyo sa negosyo ni McGarry, si Sean Muldoon, ay idinagdag na ang grupo ay tumatanggap ngayon ng mga gastos ng mga menu nito. Ginagawa ang mga menu na isang pasanin sa pananalapi, oo, ngunit ang pangkat ay malamang na hindi na makita sa mga tatak.

Ang pagngalan o hindi pagbibigay ng pangalan ng mga tatak ay hindi isang eksaktong agham. Ginamit ng mga bar ni Heugel upang maiwasan ang listahan ng mga tatak sa kanilang mga menu ng cocktail. Ngayon ginagawa nila. Ang karamihan sa aming mga panauhin ay regular, nakapunta sa bar bago o mga bisita mula sa labas ng bayan na nagtutulak ng mga cocktail sa panahon ng kanilang paglalakbay, sabi ni Heugel. Interesado silang malaman ang mga tatak na ginagamit namin. Ngunit ang aking pangunahing tagapag-uudyok para sa listahan ng mga pangalan ng tatak sa menu sa Anvil Bar & Refuge ay upang paalalahanan ang mga tao na, hindi tulad ng napakaraming mga cocktail bar sa buong bansa, hindi ipinagbibili ang aming menu.

Si Jim Meehan, isang kasosyo ng PDT sa New York City, ay naghahangad ng maraming mga bar na babanggitin ang mga tatak sa kanilang mga menu. Mayroong mga prestihiyosong cocktail bar na may sobrang premium na mga back bar at ang pinakamurang mga premium na espiritu na maaari mong bilhin sa merkado na nakatago sa kanilang balon o pinagsama sa mga walang botelya na bote para sa menu, sabi ni Meehan. Ang mga inumin ay maaaring masarap, ngunit paano masusukat ng consumer ang halaga ng mga inumin batay sa gastos lamang? Kapag nag-order ako ng isang bagay sa isang bar o restawran, dapat may karapatan akong suriin ang presyo ng item batay sa kung ano ang alam ko tungkol sa mga produktong inihanda nito. Panghuli, dapat mong ipagmalaki ang mga produktong hinahatid mo. Bakit mo gugustuhin na itago sila? Ang aming mga purveyor sa PDT, halimbawa, ay gumagawa ng magagaling na mga produkto, at sa palagay ko mahalaga na i-promote ang mga ito sa aming menu. Ang bar ay isang yugto, at ang aming mga sangkap at kanilang mga tagagawa ay may mahalagang papel sa paggawa.

Transparent Transparency

Isang malinaw na tanong ang nananatili: Kung ikaw ay isang bartender, maglalagay ka ba ng isang partikular na tatak na hindi mo lamang pinahahalagahan dahil ipinadala ka ng tatak na iyon sa isang paglalakbay? Sa maraming mga pagkakataon, napansin ko ang sagot ay: marahil hindi. Ang mga Bartender ay ang mga bagong gatekeeper sa maraming paraan, at nakakakuha sila ng schmoozed at naka-coddle ng mga tatak nang higit pa, na hindi kinakailangang isang masamang bagay. Napakasarap gantimpalaan sa isang trabaho na maaaring maging napakahirap na trabaho at walang pasasalamat sa mga oras.

Nadala ako sa maraming mga paglalakbay kaysa sa maaalala ko-higit sa karamihan sa mga tao sa industriya marahil. (Ang pagiging manunulat ay tiyak na makakatulong.) Ngunit hindi ko ginagarantiyahan ang isang paglalagay para sa isang tatak nang simple dahil na-sponsor ako nito sa isang paglalakbay. Kung ang gayong paglalakbay ay nakakatulong sa akin sa isang tatak na hindi ako sigurado, lalo na tungkol sa mga etikal na halaga ng produksyon o pag-aalaga ng isang tatak para sa kapaligiran, lagi akong handang tumingin ng mas malalim sa sitwasyong iyon at relasyon at pagkatapos lamang magpasya kung ang tatak na iyon ay may isang lugar sa loob ng aming bar at konsepto.

Sa huli, dapat nating isipin ang tungkol sa panauhin. Iyon ang para sa mga bar sa pagtatapos ng araw, at dapat nating curate ang aming mga pagpipilian sa mga tatak ng espiritu batay sa kung ano ang pinakamahusay para sa panauhin. Ang aming sariling mga interes sa pananalapi ay hindi dapat maging pangunahing driver para sa mga pagpapasyang ito.

Kuko ito ni Bobby Heugel: Perpektong mainam na magpatakbo ng isang bar na may layuning makabuo ng kita. Ngunit ang pinakamahusay na mga bar ay ituloy ang layuning ito sa pamamagitan ng pag-maximize sa karanasan ng panauhin hangga't maaari. Pinakamalala sa lahat ay kapag ang mga cocktail bar na dating may mataas na pamantayan at naging inspirasyon sa akin ay lumipat at pinagtibay ang menu ng embahador o ibenta ang kanilang mga balon dahil alam nila na pinapayagan silang gawin ito ng karamihan sa mga tao at hindi mapapansin ng karamihan sa mga tao.

Ang totoo ay walang nais na aminin na ang kanilang bar ay binili ng isang tatak — o maraming mga tatak. Ang transparency ay nagiging mas mahalaga kaysa dati, at dapat tayong lahat ay naghahanap upang magbigay ng mga produkto at karanasan sa aming mga panauhin na kagiliw-giliw at natatangi at, pinakamahalaga, ay may integridad. Dapat kang tumayo sa likod ng bawat produkto sa iyong bar at makapagsalita tungkol sa kanila na may pantay na pagkahilig, kahit na anong uri ng pera ang itinapon.