Ang pagpapares ng Whiskey sa Sushi Seki sa New York City

Ayon sa kaugalian, ang sake ay ang ginustong pagpapares para sa sushi. Ngunit sa Sushi Seki , at partikular sa punong barko ng Times Square sa NYC, ang sommelier ng sake na si Yasu Suzuki ay nag-eksperimento sa Japanese whisky upang samahan ang mga handog ng omakase ng restawran.

Ang kanyang diskarte ay medyo naiiba kaysa sa karamihan. Para sa mga nagsisimula, hindi niya tinawag kung ano ang ginagawa niya sa pagpapares. Ang aming hangarin ay hindi ipares, sabi ni Suzuki. Ang Whisky ay ang pagiging perpekto na. Sa halip, naglalayon siya na makahanap ng mga pantulong na pagkakayari at pampalasa, pagbuhos ng isang peated Hakushu 12-taong gulang na may hipon na pinausukan sa isang board na sinambugan, o banayad Yamazaki 12-taong gulang sa tabi ng chawanmushi, isang masarap na tagapag-alaga ng itlog, naka-studded na may mga kabute.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

Para sa katutubong Japan, nagsimula ang ehersisyo pagkatapos ng higanteng wiski Suntory lumapit sa restawran tungkol sa isang pakikipagtulungan noong Oktubre 2018. (Tandaan: Noong Hulyo, iniwan ni Suzuki si Seki upang bumalik sa Japan, ngunit ang pares ng Whiskey at Chopsticks ay nagpatuloy.) Nais nilang mag-isip kami ng mga pinggan upang makadagdag sa kanilang mga whiskey, sinabi niya. Dati, ginawa lang namin ang sake at alak [pairings]. Ngunit partikular sa wiski, ito ang aming unang pagsubok.

Matapos malaman ang lahat tungkol sa kung paano ginawa ang Japanese whisky, ang susunod na hakbang ay upang simulang ilong at tikman ang mga whisky at mag-eksperimento upang makita kung paano sila uminom sa iba't ibang mga temperatura. Kung hinahain nang maayos sa temperatura ng kuwarto, nagsasabi ito ng ibang kuwento noon kapag pinalamig, sabi ni Suzuki. Kapag ang mga aroma at sangkap ng lasa ay nakilala, ang mga chef ay nagsimulang gumawa ng mga pinggan upang mai-highlight ang mga tala.

Yasu Suzuki.

Ang sikreto sa paghahanap ng maayos na mga kumbinasyon ay upang isaalang-alang ang usok at katabaan mula sa bawat wiski, idinagdag ni Suzuki. Ang bawat wiski, sinabi niya, ay may magkakaibang pagkakayari, mula sa magaan hanggang sa madulas o mas matatag, na nagpapaliwanag kung bakit makatuwiran na maitugma ang tindi ng isang peated whisky na may isang maliit na piraso ng mabilis na pinausukang hipon.

Naglalaro din ang lakas ng antas ng alkohol. Halimbawa, ang isang Toki highball, gupitin ng tubig na soda at yelo, ay gumagawa para sa isang nakakapreskong pagpapares sa tabi ng mga tempura na gulay o iba pang pritong item. Samantala, ang isang maayos na pagbuhos ay mas magkakasundo sa tabi ng mga pinggan na may puro lasa, ngunit ang parehong wiski na pinalamig sa isang kubo ng yelo ay maaaring gumana nang maayos kasama ng tradisyunal na sushi tulad ng tuna, mackerel, eel o sea urchin. Sa bahay, inirekomenda ni Suzuki ang pag-eksperimento sa parehong wiski na maayos, sa mga bato at ipinakita bilang isang highball upang makita kung aling mga pares ang pinakamahusay sa isang partikular na ulam.

Sa pangkalahatan, ang mga pares ng pagkain at inumin ay malapit na lumapit sa Japan kaysa sa Amerika, sinabi niya. Sa paraan ng Kanluranin upang ilarawan ang pagpapares ng pagkain, sinabi nila na 'pagkain at alak,' idinagdag ang Suzuki, nangangahulugang ang alak ay pinili upang umakma sa pagkain. Sa kulturang Hapon, alang-alang, sinasabi naming ‘sake at pampagana.’ Pinipili muna namin ang alang-alang. Iba itong diskarte.

Habang ang karamihan sa mga restawran ng Estados Unidos ay nadapa sa paghanap ng matagumpay na mga paraan upang ipares ang pagkain at espiritu— ang mga hapunan ng whisky ay maaaring maging malamya sa pinakamahusay na - marahil ang pamamaraang Hapon ay maaaring magbigay ng ilaw sa kung paano ito gawin nang tama. Sa wiski, hindi ko alam, sabi ni Suzuki. Hindi pa ito naitatag; hindi lang natin alam.