Isang klase ng pagbuburo sa Cub sa London

Ang isa sa pinakadakilang kasiyahan sa buhay ay ang pagbubukas ng isang bote ng alak na maiinom lamang upang magkaroon ng bahagi ng natitirang bote, hindi natapos at nakaraan ang kalakasan nito makalipas ang ilang araw. Sa bawat patak na nag-aatubili na ibinuhos ang kanal, nais mong makatulong ka sa pag-polish sa bote o sa ilang paraan ng pagpapanatili nito.

Gayunpaman, may isang paraan, upang hayaang hindi masayang ang alak. Ang paggawa ng suka sa iyong nagastos na alak, kahit na nangangailangan ng kaunting pagsisikap kaysa sa mabilis na pagbuhos ng alisan ng tubig, ay isang malikhaing paraan upang hayaan ang iyong lumang alak na magkaroon ng pangalawang buhay.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Ano ang suka?

Sa aking pinasimple na mga termino, ang suka ay isang pagbuburo ng acetic acid na ginawa sa pamamagitan ng pag-convert ng alkohol sa acetic acid sa pamamagitan ng maraming libreng oxygen at bakterya, karaniwang acetobacter aceti [isang tukoy na genus ng acetic acid bacteria (AAB)], na umiiral sa hangin sa paligid natin sa buong mundo, sabi ni Jori Jayne Emde, ang nagtatag ng Alchemy ni Lady Jayne at consultant ng pagbuburo para sa Fish & Game sa Hudson, N.Y.

Ang ganitong uri ng kaasiman ay isa sa mga pinaka-karaniwang paraan ng pamumuhay ng mga chef ng kanilang mga pinggan, at ito rin ay isang uri ng prutas na kaasiman na ginagamit ng mga bartender para sa pagbabalanse din ng mga cocktail (karaniwang sa anyo ng mga palumpong ). Kasaysayan, mula pa noong 6000 B.C., ang mga suka ay ginawa mula sa mga alak, ngunit posible rin na gumawa ng mga suka mula sa mga espiritu, cider, butil, prutas at gulay na gumagamit ng iba't ibang mga diskarte.

Johnny Drain (gitna) na nangunguna sa isang klase ng pagbuburo sa Cub. Cub

Saan magsisimula

Kapag napagpasyahan mong subukan ang iyong kamay sa simpleng pamamaraang ito ng pagbuburo, oras na upang gumawa muna ng kaunting pagbabasa. Inirerekumenda ko sa [mga taong mahilig] basahin at maunawaan kung ano ang unang suka, upang maunawaan nila kung ano ang nangyayari sa kanilang eksperimentong pagbuburo, sabi ni Emde. Maraming mga tao sa mga panahong ito ang tumatalon sa isang proyekto nang hindi ganap na nalalaman kung ano talaga ang nangyayari, at pagkatapos ay mayroong kawalan ng kumpiyansa sa kanilang mga proyekto.

Mayroong ilang mga paraan upang maaari mong gawing suka ang iyong ginugol na alak, at mahalagang pumili kung aling pamamaraan ang pinakamahusay para sa iyo. Maaari mong pahintulutan ang iyong mga alak na mag-oxidize / mag-acidify [maging mas acidic] nang kusa, ngunit maaari itong maging isang maliit na kapahamakan, sabi ni Johnny Drain, isang kilalang eksperto sa pagbuburo at consultant , na nagpapatakbo ng pagbuburo ng pagsaliksik at pag-unlad para sa Cub sa London. At mas mabagal ito, dagdag pa niya. Sa pamamagitan ng mas mabagal na nangangahulugan siya na ang proseso ay maaaring tumagal ng maraming buwan upang makumpleto. Para sa higit na kontrol at pagkakapare-pareho, nais mong magpatulong sa tulong ng mga microbial na katuwang: acetic acid bacteria, sinabi niya. Ang bakterya na ito ay maaaring maidagdag sa alinman sa dalawang anyo sa iyong ginugol na alak: sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hindi pa masustansyang suka (alinman sa hindi na-pasta na suka ng apple cider o isang hindi na-pasta na suka mula sa isang nakaraang pangkat ng suka, na nagmula sa isang kaibigan o online) o isang starter ng suka (ibig sabihin, isang zoogleal mat, o isang gelatinous blob ng AAB).

Fermentation class sa Cub. Cub

Paggawa ng Suka

Mahalagang maunawaan kung paano matutukoy ng alak na ginagamit mo ang uri ng suka na malamang na magbubunga nito. Ang mas mataas na asukal at alkohol, mas mataas ang acetic acid ay magiging sa iyong suka, kaya kung nais mo ang isang magandang matalim na suka ng alak para sa pag-atsara o pampalasa, kung gayon ang isang mataas na asukal na alak tulad ng isang riesling ay mahusay, sabi ni Emde. Kung nais mo ng isang mas mababang acid na suka, para sa pag-inom o para sa mga palumpong, kung gayon ang mga alak na mas mababa ang alkohol o beer o cider ay mas mahusay. Kung ang iyong alak ay mas mataas-ABV, maaari mo itong palabnawin ng tubig sa mas mababang porsyento ng alkohol, ngunit inirerekumenda na sundin mo ang isang tukoy na resipe para dito.

Ito ang mga tagubilin para sa eksaktong kung paano gamitin ang iyong ginugol na alak at gawing isang bagay na parehong masarap. (Tandaan: Habang ang mga resipe na ito ay gumagamit ng mga tool at tukoy na sukat para sa pinakamainam na resulta at para sa kawastuhan at pagkakapare-pareho, posible pa ring lumikha ng suka mula sa iyong ginugol na alak nang walang ganitong katumpakan, basta magdagdag ka ng anumang mapagkukunan ng AAB dito at takpan ang iyong sisidlan na pinili gamit ang cheesecloth upang ang iyong pagbuburo ay maaaring makatanggap ng oxygen na kinakailangan nito.)

Mga kinakailangang tool:

• Sukat ng Gram
• Cheesecloth
• Mason jar (o iba pang lalagyan, mas mabuti na baso)
• metrong pH

Mga Tagubilin ni Jori Jayne Emde para sa Paggawa ng Red Wine Vinegar

• Maglagay ng isang sukat na sukat na quart sa isang sukatan at mapunit sa zero.
• Ibuhos ang pulang alak (hanggang sa isang bote) sa garapon at tandaan ang bigat.
• Hatiin ang timbang sa apat at idagdag ang dami ng anumang hindi na-pasta na suka sa garapon. (Halimbawa, kung mayroon kang 550 gramo ng pulang alak, magdagdag ng 137.5 gramo ng hilaw na suka.)
• Takpan ang garapon ng cheesecloth at panatilihin ang temperatura ng kuwarto nang hindi direktang sikat ng araw. Pukawin ang timpla isang beses sa isang linggo. Nais mo ang likido sa ilalim upang makarating sa tuktok ng garapon upang mailantad sa libreng oxygen.
• Pahintulutan ang halo na mag-ferment hanggang sa ito ay amoy matalim at tulad ng suka. Kapag nagawa na ito, suriin ang pH gamit ang isang digital meter ng pH. Ang pH ay dapat nasa pagitan ng 2.5 at 5. (Kung mas mababa ang PH, mas malakas ang asido.) Kapag nakamit mo ang ninanais na kaasiman, i-fine-filter ang halo sa isang lalagyan na hindi naka-airt at iimbak ito sa temperatura ng kuwarto nang hindi direktang sikat ng araw.

Mga Tagubilin ni Johnny Drain para sa Paggawa ng Lumang suka ng Alak

• Kumuha ng isang bote ng alak at mag-decant sa isang bukas na sisidlan (tulad ng isang garapon ng mason).
• Dilute ito kung kinakailangan sa 8% ABV. (Nangangailangan ito ng ilang matematika. Halimbawa, kung gumagamit ka ng 750 ML ng 14% na ABV na alak, kakailanganin mong palabnawin ito ng 560 ML ng tubig.) Iwanan ang tungkol sa 30 cm ng headpace sa tuktok ng iyong sisidlan, bilang maaaring mag-foam ang alak kapag bubble air mo ito.
• Idagdag ang iyong mapagkukunan ng bakterya ng acetic acid sa alak (hindi na-pasta na suka ng apple cider o suka ng suka). Ang pinakamainam na halo ay ang suka ng starter kasama ang hindi na-paste na suka, ang huli sa halagang 20% ​​ng dami ng lasaw na alak. Kung ang ginagamit mo lamang ang starter, ayos lang; ang proseso ay tatagal nang kaunti.
• Takpan ang tuktok ng iyong sisidlan ng cheesecloth upang mapasok at palabas ang hangin ngunit panatilihin ang anumang mga peste. Pagkatapos ay hayaang tumayo ito, na bumubula, ng halos 10 hanggang 20 araw.
• Ang ibabaw ng likido ay dapat na sakop ng isang gelatinous suka ng suka, na maaari mong makita nang malinaw kung gumagamit ka ng isang malinaw na panig na garapon ng baso. (Hindi ito magmukhang maganda, ngunit normal iyon.) Sukatin ang pH upang masabi kung tapos na ito (maghangad ng isang ph na 2.4 hanggang 4.4) o simpleng tikman ito.
• Kapag na-hit mo ang iyong target na PH, o kapag masarap sa iyo, salain ang ina at i-save ito para sa iyong susunod na batch. Salain ang suka kung nais mong maging mas malinaw at botelya ito. Kung hindi mo pasturize ang iyong suka, maaari kang makakuha ng isang mahirap na ina na lumalaki sa tuktok ng iyong bote ng imbakan; normal din yan.