Magsimula sa zero-proof na mga alternatibong espiritu, ngunit huwag tumigil doon.

Dapat layunin ng mga bar na gawin ang kanilang mga cocktail na walang espiritu, tulad ng Pinch Hitter mula kay Derek Brown, na kasing sarap ng kanilang mga katapat na may alkohol. Larawan:

Derek Brown

Sa ngayon, kailangan ang mga non-alcoholic na opsyon sa anumang cocktail menu. Ang pinakamahusay na lumipad na malayo sa ibabaw ng isang soda, na nagpapatupad ng mas maraming pangangalaga at pagsasaalang-alang bilang isang craft cocktail. Ngunit ang pinakamasama ay ang mga nahuling isip, ang mga matamis na higop ay sinadya bilang isang premyo sa pang-aliw para sa mga hindi nakikibahagi.

Charles Joly, ang co-founder ng Mga Cocktail ng Crafthouse , ay matagal nang tagapagtaguyod para sa mga hindi alc, mula pa noong mga unang araw sa Ang Aviary sa Chicago. Hindi lamang ito nagpapakita ng atensyon sa iyong mga hindi nakikialam na mga bisita ngunit gumagawa ng magandang kahulugan sa negosyo, sabi niya. Maaari itong maging mga natatanging profile ng lasa o mga klasikong riff; mag-isip lamang nang higit pa sa mga niluwalhati na limonada at maging malikhain.

Tulad ng anumang programa sa bar, ang susi ay upang maunawaan ang iyong mga kliyente, sabi ni Derek Brown, isang bartender at ang may-ari ng Kwarto ng Columbia sa Washington DC at ang may-akda ng Mindful Mixology . Napag-alaman niyang ang mga hindi umiinom ay nahahati sa dalawang kategorya: Ang mga umiinom at bumabagal, at ang mga hindi umiinom. Mahalagang magkaroon ng contingencies para sa dalawa, sabi niya. Maaaring gusto ng isang kampo na uminom ng mga placebo cocktail, habang ang iba ay maaaring hindi pa nakasubok ng alak o hindi gusto ang lasa.

Magsimula sa pamamagitan ng pagsasaalang-alang sa istilo ng (hindi) umiinom na umaakyat sa iyong bar. Naghahanap ka ba ng mga bisita sa araw o happy-hour? tanong ni Miranda Breedlove, ang pambansang direktor ng mga bar para sa Hyatt Hotels. Kung gayon, bumuo ng isang masaya at effervescent na programa na may spritzed at sparkling na mga opsyon. Umaasa na magsilbi sa mga craft-cocktail drinkers? Magsikap na lutasin ang mas kumplikadong mga lasa at mapait na sangkap na naglalaro sa mga pananaw ng mga tao.

Inirerekomenda ni Joly ang pagkakaroon ng tatlo hanggang apat na opsyon na naka-highlight sa iyong menu na hindi alkohol. Ang huling dami ay maaaring batay sa laki ng iyong pangkalahatang mga handog sa menu, sabi niya.

Tratuhin ang lahat tulad ng pag-inom mo ng isang pang-adultong inumin: Huwag itong gawing bata dahil lang nilaktawan nito ang patunay. Ito ay isang no-brainer na gamitin ang parehong pinong babasagin, espesyalidad na yelo, at mga kaakit-akit na palamuti upang umakma sa iyong mga non-alc cocktail, sabi ni Joly.

I-stock ang Bar

Saan ka magsisimula? Gamit ang smart swap-in. Makatipid ng oras at samantalahin ang hindi kapani-paniwalang mga opsyon na mayroon na, sabi ni Breedlove. Mas gusto niya ang mga modifier ng medyas mula sa ni Lyre (ang kanilang mga aperitif ay nakakatulong sa NA spritzes), mga syrup mula sa Liquid Alchemist , bitters from Ghia , at mga lasa ng soda tulad ng Casamara at Hella Bitters . Nakatayo si Brown Walang Espiritung Kentucky 74 at Ang Aperitif ni Wilfred , kasama ang mga vermouth ng Lyre, partikular ang Apéritif Rosso at Coffee Originale. (At kung wala sa mga ito ang nakakakiliti sa iyong gusto, ang manunulat ng mga inuming Camper English ay nag-compile ng isang kumpletong listahan sa lahat ng mga opsyon na hindi naka-alkohol doon.)

I-stock kung ano ang makatuwiran sa iyong programa. Kung ito ay mga apothecary cocktail, kung gayon ang mga inumin ay nagtatampok ng mga herbal, nakabatay sa halaman, mga functional na sangkap, sabi ni Brown. Kung ito ay simpleng simulacrum ng mga klasikong cocktail, pagkatapos ay isama ang mga non-alcoholic spirit

Manalig sa walang espiritung alak, ngunit hindi eksklusibo. Ang likas na lakas o kaaya-ayang kagat ng isang espiritu ay maaaring mahirap para sa mga bartender na makita ang nakaraan, sabi ni Joly. Ang mga tsaa at pampalasa ay palaging isang go-to para sa akin. Maaari kang bumuo ng isang profile ng lasa na gumagamit ng iyong mga paboritong gin botanicals, maaari kang magdala ng mga tannin at mga tala ng kahoy sa pamamagitan ng oxidized at pinausukang mga tsaa o magpakilala ng mga ethereal na floral tone. Gumawa ako ng mga alternatibong vermouth sa pamamagitan ng pag-spicing at pag-aamoy ng mga alak na walang alkohol.

Iling at Pukawin, Sans Proof

Kapag naglilihi ng mga alcoholic cocktail, karaniwang nagsisimula ang mga bartender sa isang spirit base. Ngunit hindi iyon ang kaso sa mga hindi nakalalasing. Gagawa ako ng stirred whisky drink o shaken gin cocktail, sabi ni Breedlove. Ngunit kapag gumagawa ng mga inuming NA, gusto kong magsimula sa higit pa sa isang konsepto—tropikal at maliwanag, mapait at mabula, at iba pa—pagkatapos ay humanap ng mga tamang produkto para magawa ito.

Ang paboritong opsyon ni Brown ay ang mag-alok ng choice-your-own-adventure na inumin. Gumawa ng mga cocktail kung saan maaari kang mag-alok ng hindi, mababa, at full-octane na inumin. Mag-aalok siya ng mga regular-proof na Old Fashioned pati na rin ang mga alternatibong whisky o mausok na lapsang souchong tea base. Joly segundo ang paggamit ng tsaa bilang alt base.

Sa mga pagpipiliang ito, ang mga tao ay nag-o-order ng parehong cocktail mula sa isang menu lamang, patuloy ni Brown. Hindi lang nito ginagawang mas kumportable ang mga customer na ayaw ng alak, ngunit pinapalawak din nito ang alok sa mga regular na umiinom: Maaari nilang unti-unting bawasan ang alak habang tumatagal ang kanilang gabi.

May mga pagsasaalang-alang na natatangi sa mga non-alcoholic cocktail. Maaari silang maging sobrang saccharine o hindi balanse. Karamihan sa mga tao ay isinasaalang-alang ang mga cocktail na may alkohol bilang pamantayan, sabi ni Brown. Sa ganoong kahulugan, dapat gayahin ng mga non-alcoholic cocktail ang ilan sa mga sensory notes na ginagawa ng mga alcohol cocktail, na mahirap. Inirerekomenda niya ang pagpapatakbo ng isang checklist: balanse ang lasa, texture, piquancy, at haba.

Binabalanse niya ang mga lasa sa pamamagitan ng double-steeping infusions at paggamit ng mga ancillary ingredients para palakasin ang lasa, pagpapalakas ng mga sangkap tulad ng lapsang souchong tea at pagdaragdag ng non-alcoholic bitters.

Ang texture ay isa pang hamon. Dahil walang parehong lagkit sa mga non-alcoholic spirit dahil sa kawalan ng ethanol, hindi mo sila maaaring lapitan nang may 1-for-1 mindset, sabi ni Danny Frounfelkner, ang co-owner ng no-ABV bottleshop Sipple . Huwag gumawa ng mga bagay ayon sa spec. Gawin ang mga ito ayon sa panlasa.

Sinasalamin ni Brown ang pag-aalala na iyon, at nagmumungkahi na pumili ng mga pampalapot tulad ng aquafaba, puti ng itlog, syrup, tincture ng asin, at iba pang sangkap na nagpapalakas sa texture ng mga cocktail na may base ng tsaa o non-alcoholic spirits.

Ang piquancy—ang tang at init ng alak—ay marahil ang pinakamahirap na kalidad ng pandama na tularan sa mga di-alcoholic na cocktail, sabi ni Brown. Ito ang bagay na pumipilipit sa iyong mukha at nagpapahampas sa iyong kamao sa mesa kapag umiinom ka ng whisky o tequila. Ang ilan ay gumagamit ng cayenne, ngunit maaaring magkahiwalay ang lasa. Madalas akong gumamit ng luya. Gumagana rin ang suka at mapait.

Singilin Kung Ano ang Sulit

Kadalasan mayroong isang pang-unawa na kung wala ang alkohol, ang isang inumin ay dapat na mas mura, sabi ni Breedlove. Ngunit sa katotohanan, gumagamit pa rin kami ng maimpluwensyang at natatanging mga sangkap na kadalasang mas mahal kaysa sa mga espiritu at ani na gagamitin namin sa isang inuming may alkohol. Pinili niyang magpresyo sa mga hindi alc ng ilang dolyar na mas mababa kaysa sa mga opsyon na regular-proof para hikayatin ang mas maraming tao na subukan ang mga ito.

Kahit na ang kita ay hindi kasiya-siya, may mga paraan upang mabayaran ito. Maaari naming palaging gamitin ang mga inuming workhorse sa menu upang humimok ng mga porsyento upang magawa namin ang mga cool na bagay sa ibang mga lugar, tulad ng mga zero-proof na menu, sabi ni Breedlove

Mas gusto ni Brown na panatilihin ang antas ng mga presyo sa lahat ng kategorya ng cocktail, parehong masigla at hindi. Ang mga non-alcoholic cocktail ay hindi mas mura, o kahit na mas mura sa maraming kaso, kaysa sa mga cocktail na may alkohol, sabi niya. Hindi ako nag-subscribe sa dollar-per-buzz mentality. Magbabayad ka para sa isang mahusay na ginawang inumin, mayroon man o walang alkohol.

Masisiyahan ang mga bisitang hindi umiinom ng alak na hindi sila itinuturing bilang isang nahuling pag-iisip, sabi ni Joly. Tulad ng anumang iniaalok mo sa iyong menu, kung ito ay masarap at nakakaakit, ang mga tao ay mag-order ng pangalawa.

Madalas kong tanungin ang mga customer kung ano ang pagkakaiba ng presyo sa pagitan ng isang Coke at isang Diet Coke, at huminto sila at napagtanto na walang isa, sabi ni Frounfelkner. Ang [mga opsyon na hindi alkohol] ay dapat pareho ang presyo o kung ano ang kanilang mga katapat na alkohol. Sa mga restaurant at bar, ang huling bagay na gusto mong gawin ay gumawa ng paghihiwalay sa pagitan ng dalawa.