Grapefruit Fizz sa Pacific Standard Time

Ang mga Dessert ay may isang fickle na pakikipag-ugnay sa mga cocktail. Sa pinakamagandang oras, ang malambot na mga flip at cocoa-spiked siper ay perpekto para sa isang tao na mas gusto uminom ng kanilang mga post-prandial goodies. Sa pinakapangit, ang mga inuming pang-dessert ay malambing na matamis na sabon, na madalas nalunod sa mga korona ng whipped cream o inilibing sa ilalim ng isang sagupal na mga pagwiwisik ng tsokolate.

Ang pakikipagtulungan sa isang pastry chef ay maaaring hindi nangunguna sa isang bartender, ngunit isaalang-alang ang sumusunod: Ang mga chef ng pastry ay gumagana sa isang hanay ng mga sangkap at may malalim na kaalaman tungkol sa pana-panahong ani at isang mastery ng mga diskarte. Para sa mga bartender sa restawran, ito ay isang mapagkukunan na nasa ilalim mismo ng kanilang ilong.

Andy Haddock.

Karamihan sa ginagawa nating pareho ay nagbabahagi ng isang karaniwang spark of inspirasyon, sabi ni Andy Haddock, ang head bartender sa Lupa sa West Columbia, S.C. Ang paggawa ng parehong matagumpay na panghimagas at isang matagumpay na sabong ay nangangailangan ng isang matatag na pag-unawa sa kung paano makamit ang tamang balanse sa pagitan ng tamis, kaasiman at bibig.

Si Scott Stroemer, ang head bartender sa Chicago Pamantayan sa Oras ng Pasipiko , segundo ito. Ang mga matagumpay na bartender at chef ng pastry ay gumagamit ng mga lasa at sangkap sa parehong paraan: Ang mga prutas at sangkap ng merkado ay naka-highlight bilang pangunahing tala, pagkatapos ay nakabalot sa mga klasikong presentasyon.

Huckleberry sundae sa Pacific Standard Time. Brian Willette

1. Magbahagi ng Mga Sangkap

Sinabi ng Pacific Standard Time pastry chef na si Natalie Saben na ang mga sangkap ay lumulutang simboliko sa pagitan ng bar at kusina. Sa sandaling naubos niya ang lahat ng prutas para sa kanyang huckleberry compote sa kanyang sundae, hinahabol niya ang quarts ng huckleberry juice patungo sa Stroemer, upang magamit para sa huckleberry-thyme syrup. Sa panahon ng seresa, bawat whips ang prutas sa isang cherry caramel upang itaas ang isang panna cotta, habang ang Stroemer ay ginagamit ang mga natira sa isang cherry-balsamic shrub para sa kanyang Tart Cherry Spritz.

Habang ang pagbabahagi ng sangkap ay may katuturan mula sa parehong isang pagpapanatili at kakayahang kumita, ang pagtitipon ng mga ideya ay itinutulak ang parehong pastry chef at bartender sa labas ng kanilang mga zone ng ginhawa. Mayroong isang bagong mundo ng lasa na magagamit sa akin, mula sa ras el hanout [isang paghalo ng pampalasa sa Hilagang Africa] at ají amarillo hanggang shiro dashi, sabi ni Stroemer. Sama-sama, naisip nila ang paggamit ng sumac at Urfa sa kani-kanilang menu. Ang kanyang masarap na background ay binubuksan ang aking mga mata sa mga posibilidad na hindi ko naisip, tulad ng sumac at burnet na may mga strawberry, sabi ni Stroemer.

Natalie Alam mo. Jeff Marini

Kaugnay nito, ang pakikipagtulungan sa pastry chef ay maaaring magbukas ng mga pintuan sa mga bagong diskarte, mga hindi magagamit sa karaniwang toolkit sa likod ng bar. Ang aking paboritong bagay [pastry chef] Ang Charley Scruggs ay tumutulong sa amin ay ang mga garnish, sabi ni Haddock. Lahat mula sa mga tuktok ng asukal hanggang sa mga manipis na tinapay hanggang sa mga kagiliw-giliw na foam.

2. Panatilihing Lokal Ito

Ang isang pakikipag-ugnayan sa pakikipagtulungan sa mga lokal na merkado at magsasaka ay tumutulong sa alon ng isang banner para sa lokalidad. Ang mga pakikipag-ugnayang nilinang niya sa mga magsasaka ay bumalik sa taon, sabi ni Stroemer ng Saben, na nagtungo sa merkado bawat linggo. Ibinabalik niya ang kanyang mga kayamanan sa trabaho, kung saan ang duo ay nakaupo at nai-mapa ang mga pantulong na lasa. Kapag ang mga blueberry ay nasa panahon, ipinares sila ng mint, sa isang mais na mais na may blueberry compote at mint ice cream sa bahagi ng pastry at, sa bar, isang blueberry gin fizz na pinalamutian ng mint. Ang pagtatrabaho sa mga pana-panahong sangkap ay nangangahulugan din na ang aming menu ng cocktail ay patuloy na nagbabago depende sa kung anong prutas ang pinakamainam, sinabi niya.

Ang Pacific Theatre, na gawa sa rum, dayap at mint, sa Terra.

3. Panatilihing Balansehon ang Mga Antas ng Asukal

Habang ang mga chef ng pastry ay maaaring tulad ng mapagkukunan para sa lahat ng mga bagay na saccharine, maaari silang kumilos bilang isang mahusay na mapagkukunan para sa pag-aaral na i-level ang mga antas at balansehin ang isang cocktail. Ang sobrang sweet-on-sweet ay ang pagluluto ng kendi at maaaring gumawa ng malambot na inumin o panghimagas, sabi ni Scruggs. Sinusubukan naming gumana sa mga elemento na nag-aalok ng pagiging kumplikado at lalim habang pinapanatili ang balanse ng aming mata.

Inirekomenda ng Scruggs ang pag-deploy ng acid sa pagpipigil sa tamis, pag-iwas sa mga lantarang asukal na tropes ng isang dessert na cocktail. Magsimula sa mga lasa na nagpapahintulot sa kaasiman o na hindi likas na nagdadala ng labis na natitirang asukal, sinabi niya.

Mas gusto ng Stroemer ang mga Italian bitter. Tinutulungan nila ang antas ng tamis habang nagdaragdag ng lasa, sinabi niya. At pinagsama nila nang maayos ang mga prutas sa rurok. Kalabasa maganda ang mga pares sa mga strawberry, at gumagana ang Campari sa halos lahat ng bagay na matamis at maliwanag.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Gawin itong isang Pagsisikap sa Koponan

Hangga't ang mga bartender ay may isang bagay na matututunan mula sa mga pastry chef, ito ay isang relasyon sa kolehiyo. Tinuruan ko siyang gumamit ng booze sa lahat, sabi ni Stroemer. Nang nagtatrabaho si Saben sa isang citrus pavlova na resipe, siya ay stumped sa kung paano ilabas ang lasa, hanggang sa iminungkahi ni Stroemer Campari at gin. Ito lang ang kailangan ng dessert.

Ipinakilala ni Haddock ang Scruggs sa mga mapait. Ngayon, naglalaro ako kasama ang pagdaragdag ng assortment ni Andy ng mga bitters na gawa sa bahay sa mga elemento ng panghimagas, sa mga fruit purées at ice cream, sabi ni Scruggs.

Citrus pavlova na may gin at Campari sa Pacific Standard Time. Anjali Pinto

Sa Toronto's Alobar , ang chef na si Matthew Betsch ay kumunsulta sa head bartender kung saan pinakamahusay na gumagana ang rums sa isang gawaing bahay spiked ice cream ngunit din sa pagpepresyo. Iminungkahi ko ang El Dorado 25 taong gulang , hindi napagtanto kung gaano ito kamahal. Kinausap ko ang aming bartender sa ulo, at iminungkahi niya ang 12-taong gulang . Ito ay mas makatwirang naka-presyo at nagdudulot ng mas malalim na lasa sa ice cream.

Kapag ang bono sa pagitan ng pastry at bar ay huwad, ang mga posibilidad ay walang katapusang. Natapos namin ang isang cocari-nib-infuse na Campari at inalis ang tubig Grand Marnier , sabi ni Haddock. Ginawa namin itong kristal para sa dekorasyon. Minsan, nanguna kami sa a sherry cocktail kasama si jagerwurst.