Narito ang lahat ng kailangan mong malaman tungkol sa makasaysayang espiritung ito na distilled mula sa apple cider.

Ang hilagang French na rehiyon ng Normandy ay maaaring magkaroon ng mga larawan ng windswept beach at ang island abbey ng Mont-Saint-Michel. Ngunit ang lugar na ito ay tahanan din ng halos 20,000 ektarya ng mga taniman ng mansanas na nabubuhay tuwing Setyembre, na namumunga ng mga prutas na nagiging cider at isang makasaysayang brandy na tinatawag na Calvados.

Sa pinakapangunahing antas nito, ang Calvados ay isang distilled apple cider-bagama't maaari rin itong gawin gamit ang perry, ang katapat na peras ng cider. Tulad ng iba pang produktong Pranses kabilang ang Champagne, cognac, at Camembert, mayroon itong isang Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), isang mahigpit na hanay ng mga panuntunan na naglilimita kung saan at paano ito magagawa. Sa legal, dapat itong tumanda nang hindi bababa sa dalawang taon sa French oak barrels, kahit na maraming bote ang tumatanda nang mas matagal, na nagreresulta sa mga lasa ng baked apple.

Calvados Mabilis na Katotohanan

• Apple brandy na distilled mula sa fermented apple cider, at kung minsan ay perry (ginawa mula sa peras)

• Ginawa sa isang itinalagang lugar ng rehiyon ng Normandy ng France

• Mga edad nang hindi bababa sa dalawang taon sa French oak barrels, kahit na marami ang mas matagal, pataas ng 20 taon

• May mga timpla at vintage (isang timpla ng eaux-de-vie mula sa parehong taon)

• Minimum na ABV na 40%

• Ang mga nakababatang Calvados tulad ng Fine o VS ay nagpapakita ng mga sariwang lasa ng mansanas, habang ang mga nakatatandang Calvados ay nagpapakita ng inihurnong mansanas at mga lasa ng pampalasa

• Ang mga mas batang expression ay karaniwang mahusay para sa mga cocktail, habang ang mas lumang mga expression ay maaaring higop nang maayos

Mayroong humigit-kumulang 300 mga producer ng Calvados sa Normandy, ngunit halos 30 lamang ang nag-export ng kanilang produkto sa labas ng France. (Sa paghahambing, higit sa 90% ng cognac ang tinatayang iluluwas sa labas ng bansa.) Higit pa sa France, ang Calvados ay kadalasang minamahal ng mga kilalang bartender na maaaring gumamit nito bilang sikretong sangkap sa isang Appletini . Sa sariling bansa, gayunpaman, ito ay isang sambahayan.

Ang bawat pamilyang Pranses ay may isang bote ng Cointreau, Armagnac, at Calvados, sabi ni Cécile Lecerf, isang brand ambassador para sa Château du Breuil .

Naisulat na mga talaan ang petsa ng distillation ng cider sa Normandy hanggang sa hindi bababa sa 1553. Nakuha ng distillate ang opisyal na pangalan nito noong 1790 nang hatiin ang France sa mga departamento, kabilang ang Calvados, kasunod ng Rebolusyong Pranses. (Kapansin-pansin, ang Calvados ay hindi lamang ginawa sa departamento ng pangalan nito.) Ang brandy ay nagsimula noong ikalawang kalahati ng ika-19 na siglo, sa pagpapakilala ng unang pang-industriyang distillery at ang kalagayan ng phylloxera na sumisira sa maraming ubasan ng cognac.

Ang Calvados ay marahil ang pinaka-napapanatiling espiritu [sa mundo] dahil mayroon tayong solusyon sa klima na nakalagay sa ating supply chain.

–Stephanie Jordan, co-founder, Avallen Spirits

Guillaume Drouin, ang pangatlong henerasyong master blender ng Christian Drouin , ay nagpapaliwanag na ang Calvados ay minsang itinuturing na isang uri ng manggagawa na inumin para sa mga magsasaka at manggagawa, na idinagdag sa kape bago ang mahabang paglilipat. Ang kanayunan na tradisyon ng Café Calva ay nagtungo sa mga lungsod ng Pransya at nagpatuloy hanggang sa mga 1970s.

Ang hamon ng henerasyon ng aking ama ay ang paghimok sa mga tao na isipin ang Calvados nang iba dahil maraming tao sa France ang agad na ikokonekta ito sa Café Calva, sabi ni Drouin.

Iyon ay higit na nagbago, salamat sa mga prodyuser na may pasulong na pag-iisip tulad ng ama ni Drouin, na nagsama-sama sa ilalim ng interprofessional board noong '80s upang isulong ang reputasyon at kalidad ng inumin. Ngayon, maraming mga producer ang patuloy na nag-iiba, nag-eeksperimento sa mga cask finish at mas malakas, hindi nabawasang Calvados, na Domaine Dupont Ang master blender na si Marie Marois ay mahilig sa isang pabango kumpara sa isang eau-de-vie.

Binibigyang-pansin din ng mga producer ang likas na katangian ng brandy, sabi ni Stephanie Jordan, ang co-founder ng Avallen Spirits . Dahil ang mga puno ay nakatanim para sa mga bunga ng cider na ginagamit sa paggawa ng Calvados, ito ay isang carbon-negative na espiritu. Ang mga puno ay nakakaakit din ng mga pollinator tulad ng mga bubuyog, at hindi pinahihintulutan ang patubig sa mga taniman ng mansanas at peras.

Ang Calvados ay marahil ang pinaka-napapanatiling espiritu [sa mundo] dahil mayroon kaming solusyon sa klima na nakalagay sa aming supply chain, sabi ni Jordan. Hindi namin kailangang i-offset ang epekto sa klima sa pamamagitan ng pag-aani ng mga puno sa Timbuktu.

Narito ang lahat ng dapat malaman tungkol sa storied brandy, mula sa proseso ng paggawa nito hanggang sa paggamit nito sa mga cocktail.

J. Boisard

Paano Ginawa ang Calvados?

Ang produksyon ng Calvados ay nagsisimula sa mga mansanas at peras, ngunit ang mga prutas na ito ay mas maliit at mas tannic kaysa sa mga maaari mong kunin sa supermarket. Mahigit sa 200 mansanas at 100 uri ng peras, na pinili para sa kanilang mataas na phenolic na nilalaman, ay legal na pinapayagan para sa produksyon ng Calvados, at ang mga ito ay nahahati sa apat na kategorya: mapait, mapait, matamis, at matamis. Narito kung paano nagiging Calvados ang mga cider fruit na ito.

1. Pag-aani: Simula sa huling bahagi ng Setyembre at magtatapos sa kalagitnaan ng Disyembre, ang mga cider apple at perry peras ay inaani, pinagbubukod-bukod, nililinis, at minasa. Ang pulp ay pinindot upang kunin ang katas, na tinatawag na dapat.

2. Pagbuburo: Ang hakbang na ito ay binabago ang katas sa isang tuyong cider. Ang juice ay natural na nagbuburo sa mga tangke ng hindi bababa sa 21 araw (o 30 araw para sa Domfrontais appellation). Ang cider ay handa na para sa distillation kapag ang nilalaman ng alkohol ay umabot sa hindi bababa sa 4.5%.

3. Distillation: Ang Calvados ay distilled ng dalawang beses sa isang alembic pot still (kinakailangan para sa Pays d'Auge appellation) o isang beses sa isang tuloy-tuloy na column pa rin (kinakailangan para sa Domfrontais appellation at karaniwan para sa karamihan ng Calvados). Sa panahon ng distillation, ang mga singaw ng alkohol ay hinihiwalay mula sa cider at pagkatapos ay i-condensed sa isang likido na may mas mataas na patunay.

4. Pagtanda: Ang eau-de-vie ay tumatagal ng hindi bababa sa dalawang taon sa French oak barrels (o tatlong taon para sa Domfrontais appellation), ngunit maaari itong tumanda nang mas matagal. Ang ilang mga producer ay agad na nag-iimbak ng mga Calvados sa malalaking bagong oak barrel upang magbigay ng lasa at tannin, pagkatapos ay ilipat ang likido sa mas maliit, mas lumang mga bariles para sa pinalawig na pagtanda. Ang iba ay inililipat ito sa malalaking vats bago tumanda upang mabawasan ang impluwensya ng oak. Sa buong proseso ng pagtanda, maaaring ilipat ng isang cellar blender ang Calvados mula sa bariles patungo sa bariles batay sa nais na produkto.

5. Paghahalo: Para sa pinaghalong Calvados, pinipili ng cellar master ang mga eaux-de-vies mula sa iba't ibang barrels at pinaghalo ang mga ito upang lumikha ng isang maayos na produkto. Para sa isang vintage Calvados, ang mga bariles mula sa parehong taon ay pinagsama-sama. Karaniwang binabawasan ng cellar blender ang Calvados gamit ang purified water bago i-bote (bagama't ang ilang producer ay gumagawa ng hindi binawasang Calvados). Ang panghuling distillate ay dapat na may pinakamababang ABV na 40%.

Mga Uri ng Calvados ayon sa Apelasyon

Sa loob ng Normandy, mayroong tatlong natatanging pangalan ng Calvados. Ang pinakamahigpit sa mga ito, ang Pays d'Auge, ay nagsimula noong 1942, at kadalasang nailalarawan sa pamamagitan ng paggamit nito ng single-pot distillation. Noong 1984, 10 rehiyon mula sa wala na ngayong Appellations d'Origine Réglementée (AOR) system ang pinagsama-sama sa ilalim ng isang bagong payong, na tinatawag na Calvados AOC. Ang rehiyon ng Domfront ay kinilala ng isang AOC noong 1997 para sa natatanging savoir-faire nito, na kinabibilangan ng mataas na porsyento ng mga peras. Narito ang isang mas malapit na pagtingin sa bawat isa.

Calvados AOC

Ito ang generic na Calvados na apelasyon at sumasaklaw sa karamihan ng mas mababang Normandy. Bagama't hindi sapilitan ang paraan ng distillation, karamihan sa mga Calvados na may ganitong label ay na-distill nang isang beses na may column pa rin. Bagama't gagawa pa rin ang column ng mas diretsong expression na maaaring ilarawan ng ilan bilang bago at fruit-forward, sinabi ni Drouin na ang profile ay maaaring mag-iba nang malaki mula sa isang producer patungo sa isa pa, batay sa mga salik tulad ng terroir.

Ang profile ng isang Calvados AOC ay mas naka-link sa mismong producer kaysa sa appellation, na hindi ganoon kahigpit, sabi niya. Ang Calvados AOC ay dapat tumanda sa French oak barrel nang hindi bababa sa dalawang taon bago i-bote.

Nagbabayad ng d'Auge

Kasama sa apelasyong ito ang silangang bahagi ng departamento ng Calvados at mga bahagi ng mga departamento ng Orne at Eure. Ang Calvados na may label na Pays d'Auge ay dapat sumailalim sa double distillation sa isang copper pot, na lumilikha ng isang rich profile at mouthfeel. Bagama't maaari silang i-distill na may maximum na 30% perry (ginawa mula sa mga peras), sa pangkalahatan ay magsasama sila ng mas maliit na porsyento at kadalasan ay wala. Ang Pays d'Auge appellation ay may malaking potensyal para sa pangmatagalang pagtanda, sabi ni Drouin. Napakahusay na sumasama ang kahoy sa espiritu at yumaman ka sa matandang Calvados.

Tulad ng AOC appellation, ang Calvados na may label na Pays d'Auge ay dapat tumanda nang hindi bababa sa dalawang taon sa French oak barrels. Ang label na ito ay hindi rin legal na naglalaman ng mga additives, pangkulay, o pampalasa.

Domfrontais

Ang maliit na tawag na ito sa timog na abot ng Normandy ay kinabibilangan ng mga commune ng Manche, Orne, at Mayenne. Ito ay distilled isang beses sa isang column pa rin at kadalasang nailalarawan sa pamamagitan ng paggamit nito ng perry sa eau-de-vie—bagama't ang apelasyon ay nangangailangan ng 30% peras, karamihan sa mga producer ay gumagamit ng humigit-kumulang 60%, sabi ni Drouin. Ang peras ay mas acidic kaysa sa mansanas, kaya nagdudulot ito ng magandang crispy acidity, sabi niya, at idinagdag na ang paggamit ng isang column ay nakakatulong pa rin na mapanatili ang pagiging bago. Ang Domfrontais Calvados ay dapat tumanda nang hindi bababa sa tatlong taon sa French oak barrels bago i-bote.

Blends vs. Vintages

Tulad ng alak at cognac, ang Calvados ay maaaring gawin mula sa isang timpla ng eaux-de-vie mula sa iba't ibang bariles, o ang lahat ay na-ani sa parehong taon. Ang edad sa bote ay nagpapahiwatig ng taon ng pinakabatang Calvados sa timpla.

Ang bawat timpla ay may natatanging aromatic flavor profile, at gusto naming magkaroon ng consistency doon, samantalang sa hanay ng mga vintages, gusto naming magkaroon ng mas masaya, sabi ni Drouin, na dalubhasa sa vintages dating noong 1939. Sa humigit-kumulang 15 taon, nagsisimula kami upang mas masusing tingnan ang mga Calvados, at itanong kung anong cask ang magiging pinakamahusay. Ang 2003 vintage, halimbawa, ay natapos sa dating Sauternes barrels upang umakma sa mga natatanging aroma ng ani sa taong iyon.

J. Boisard

Pagtanda ng Calvados

Bagama't ang Calvados ay mayroon lamang dalawang taon na kinakailangan sa pagtanda, marami ang tumatanda nang mas matagal, na nagbibigay ng mas madilim na kulay at masalimuot na aroma ng mga inihurnong mansanas at pampalasa.

Ang lasa ng mga mansanas sa Calvados ay nagbabago sa paglipas ng panahon, at iyon ay dahil sa oksihenasyon, sabi ni Drouin. Ang isang batang Calvados ay magkakaroon ng isang sariwang profile ng mansanas, paliwanag niya, habang ang isang limang taong gulang na ekspresyon ay maaaring magkaroon ng hinog na aroma ng mansanas. Sa humigit-kumulang 8–10 taon, makakakuha ka ng isang bagay tulad ng isang inihurnong o inihaw na mansanas. Pagkatapos, kapag lumayo ka nang kaunti, mga 15–20 taon, makakakuha ka ng mga pinatuyong prutas, caramelized na mansanas, jam ng mansanas.

Ang lasa ng mga mansanas sa Calvados ay nagbabago sa paglipas ng panahon, at iyon ay dahil sa oksihenasyon.

–Guillaume Drouin, master blender ng Christian Drouin

Ang laki at edad ng mga bariles na ginamit sa edad ng Calvados ay makakaimpluwensya rin sa mga lasa at aroma, sabi ni Lecerf. Kung ikukumpara, ginugugol ng aming dalawang taong gulang na si Fine Calvados ang oras ng pagtanda nito sa aming pinakamalaki at nagamit nang cask para mabawasan ang mga oxidative notes at [para] mapanatili ang pagiging bago nito, habang ang aming 15-taong-gulang ay magiging mas kumplikado sa mga nota ng pampalasa at hinog na mansanas, sabi niya.

Bagama't hindi sapilitan ang mga pahayag ng edad, maaaring ilista ng bote ng Calvados ang edad nito sa bote, o maaaring may kasama itong isa sa mga sumusunod na label. Narito ang ibig nilang sabihin.

ayos lang , VS, Napaka Espesyal, Tatlong Bituin, o Tatlong Mansanas: May edad nang hindi bababa sa dalawang taon

Reserve o Luma: May edad nang hindi bababa sa tatlong taon

V.O., VSOP, o Vieille Réserve: Matanda para sa hindi bababa sa apat na taon

Out of Age, XO, Very Old Reserve, Very Old, Extra, o Napoleon: Matanda para sa hindi bababa sa anim na taon

Ano ang Eau de Vie de Cider?

Katulad ng agave distillate ng mezcal, cider brandy (cider brandy) ay mahalagang Calvados na hindi nabibilang sa isang apelasyon.

Anumang Calvados na natapos sa mga bariles na dating may hawak na scotch o bourbon, halimbawa, ay isang eau de vie de cidre dahil ang mga bariles ay hindi galing sa France. Ipinaliwanag ni Drouin, gayunpaman, na ang pag-finish ng cask ay totoo sa likas na katangian ng Calvados, dahil ito ay dating edad sa ex-port at sherry barrels na madaling makuha sa kalapit na Port of Havre.

Sa aking palagay, kailangang baguhin ang mga panuntunan ng AOC upang hikayatin ang pagbabago, sabi ni Marie Marois, na gumagawa ng eau de vie de cidres na natapos sa Islay whisky at Caroni Rhum barrels sa Domaine Dupont.

Idinagdag niya na gusto niyang makita blanche , o unaged eau de vie de cidre, pinahihintulutan sa ilalim ng kasalukuyang mga regulasyon. Ito ay partikular na angkop sa mga cocktail dahil sa mas sariwang profile ng lasa nito, sabi niya.

J. Boisard

Paano Uminom ng Calvados

Tulad ng cognac at iba pang brandies, maaaring tangkilikin ang Calvados sa isang maliit na baso ng tulip bilang inumin pagkatapos ng hapunan o bilang isang butas ni Norman , isang panlinis ng panlasa na tradisyonal na ginagamit sa kalagitnaan ng pagkain. Ang mga maayos na pagbuhos ng mas lumang Calvados ay madalas na ipinares sa mga tabako, habang ang karaniwang mga pagpapares ng pagkain ay kinabibilangan ng tsokolate, apple pastry, at creamy Norman cheese tulad ng Camembert, Pont l'Eveque, at Livarot. Idinagdag ni Drouin na ang nakababatang Calvados o unaged blanche eau de vie de cidre ay maaaring ipares nang kahanga-hanga sa pinalamig na seafood o pinausukang isda.

Pagdating sa paggawa ng cocktail, karaniwang maaaring gamitin ang Calvados sa anumang inumin na nangangailangan ng apple brandy, gaya ng Jack Rose , Pan American Clipper , o Corpse Reviver No. 1 , na partikular na tumatawag para sa kayamanan ng Calvados.

Ang hinahanap ko sa Calvados para sa mga cocktail ay ang masarap na maliwanag na lasa ng mansanas, at hindi maraming oak.

–Johan Botha

Ang hinahanap ko sa Calvados para sa mga cocktail ay ang masarap na matingkad na lasa ng mansanas, at hindi maraming oak, sabi ni Johan Botha, isang beteranong bartender ng Bay Area at isang consultant ng cocktail na may Mga Produksyon ng Liquid . Ang ilan sa mga mas lumang Calvados ay masarap humigop ngunit maaaring hindi tama para sa mga cocktail maliban kung gusto mong gumawa ng boozy woodsy-style cocktail. Idinagdag niya na ang isang Domfrontais expression ay maaaring magdala ng buhay na kaasiman sa mga inumin.

Ang ilan sa mga mas lumang expression—VSOP+—ay mahusay na gumagana sa mga simple, booze-forward na inumin tulad ng Old Fashioned , samantalang ang ilan sa mga mas bata, fruitier bottling tulad ng Fine ay maganda sa highballs, spritzes, at sours, echoes Jordan.

Inirerekomenda ng Jordan ang paggamit ng Calvados sa halip na cognac sa isang Vieux Carré , na kinabibilangan din ng Norman liqueur Benedictine, o pagdaragdag nito sa isang Espresso Martini , isang tango sa klasikong Café Calva. Ang prutas at kape ay isang tugma na ginawa sa langit, sabi niya.

Napaka versatile ng Calvados sa mga classic, idinagdag ni Bezuidenhout. Maaari kang gumawa ng ilang simpleng pagsasaayos ng spec sa isang Old Fashioned kung gagamit ka ng Calvados na may kaunti pang oak. Ito rin ay gumagawa para sa isang masarap na Sidecar at ito ay isang no-brainer sa isang Jack Rose.