Ilang mga buhay na bartender ang maaaring kredito sa paglikha ng maraming mga iconic, malawak na kilalang mga cocktail bilang Sam Ross. Isang beterano ng industriya, si Ross ay front-and-center sa mga pinakamaagang araw ng muling pagbabalik ng cocktail, na gumugol ng pitong taon bilang head bartender sa Sasha Petraske's Milk & Honey sa New York City. Naupo kami kasama si Ross upang talakayin ang mga modernong klasiko, ang estado ng hinaharap ng matandang bantay at kung ano ang mas galit sa kanya kaysa impiyerno.

Ano ang tumutukoy sa isang klasikong inumin sa iyo?

Makasaysayang, o moderno? Nagtatagal sila sa isa't isa, malinaw naman. Sa palagay ko ang isang klasikong cocktail ay higit sa isang ideya, talaga. Kapag nagsasanay kami ng mga bagong bartender, palagi kaming nangangaral ng pangunahing mga pamilya ng cocktail. Kapag mayroon na kaming mga hanay, nagsisimula kaming mag-riff sa paligid, na talagang bumababa sa mga pagpapalit. Hindi ako nagtakda upang lumikha ng mga classics. Timing-wisdom, kapag paparating ako, ito ay isang bagong tanawin ng bar. Nakatulong iyon upang mapasikat ang mga bagay. Ngunit sa pangkalahatan, sa palagay ko ang isang klasikong cocktail ay dapat na isang inumin na madaling makopya; walang mahirap o wacky na mga sangkap, walang mga pagbubuhos o mga ginawang bahay. Simple, madaling lapitan, walang palya at, higit sa lahat, dapat itong maging mabuti. Sa totoo lang, alam na ang mga tao ay gumagawa ng inumin para sa mas mahusay na bahagi ng dalawang siglo, malamang na tapos na ito dati-at naitala.

Marami sa iyong mga inumin ay na-replica sa mga listahan ng cocktail sa buong bansa-ang Penicillin, ang Paper Plane, ang Gordon's Breakfast. Ano ang pakiramdam mo tungkol dito?

Nabigla ako tungkol dito! Kahit na pagkatapos ng 10, 15 taon, hindi kapani-paniwalang mapagkumbaba. At sa karamihan ng bahagi, ang nakita ko doon ay napakahusay na representasyon ng mga inumin. Ngunit ang talagang mahal ko at may pagmamalaki ay kapag nakikita ko ang iba pang mga bartender na gumagamit ng mga inuming iyon bilang mga platform upang lumikha ng mga bagong bagay-kapag ang mga inuming iyon ay itinuturing bilang isa sa mga pangunahing mga cocktail na pinag-uusapan ko. Sa tingin ko magaling iyon. Hangga't hindi nila kinakatay ang mga ito, wala akong iba kundi tunay na nasiyahan at laking gulat na makita ang mga inuming iyon sa mundo. Napakahaba ng kadena ng impormasyon ngayon, kamangha-mangha.

Gayunpaman, ang talagang naiinis sa akin ay kapag nagsimula itong gawin ng mga tatak. Naranasan ko itong nangyari nang madalas na ang mga tatak ay gumagamit ng aking inumin at aking pangalan nang walang pahintulot sa akin. Walang tunay na precedent sa mundo ng pagkain at inumin para sa ganitong uri ng senaryo. Hindi ko gugustuhin na i-patent ang anumang kinakailangan. Pagkatapos ng lahat, gumawa kami ng mga inumin para sa mga tao at mayroong isang bagay na kamangha-mangha tungkol sa pagkakaroon ng lahat ng access na mayroon kami. Ngunit kapag naging isang diskarte sa marketing para sa isang tatak, at nagtutulak ng kita para sa kanila, hindi OK iyon. Mayroon din silang mga ligal na kagawaran na napakalaki kaysa sa average na manggagawa sa mabuting pakikitungo na maaaring laban, kaya't ginampanan nila ang mapang-api. Gusto kong makita ang bartending na komunidad na magkakasama upang kumilos at protektahan ang aming sarili at ang aming trabaho nang kaunti pa mula sa mga ganitong uri ng mga sitwasyon, upang matiyak na binabayaran kami para sa aming trabaho.

Ang iyong bar, Attaboy, ay nasa orihinal na espasyo ng Milk & Honey-banal na lupa para sa maraming mga mahilig sa cocktail. Paano mo haharapin ang kasaysayan na iyon?

Ang aking sarili at si Michael [McIlroy], tatakbo kami ng Milk & Honey sa huling walong taon bago ito ilipat. Ang silid na iyon ay napaka-kahulugan sa napakaraming tao, ngunit marahil ay walang iba na higit sa atin. Bahagi ng dahilan kung bakit nilikha namin ang Attaboy ay upang protektahan ang puwang mula sa pagiging isang Starbucks o kung ano man. At habang nais naming bigyan ito ng isang sariwang pagkakakilanlan, napakarami lamang ang maaari mong baguhin sa 500 square square. Sa palagay ko ay nagpapanatili pa rin ito ng maraming karakter ng lumang bar. Nariyan pa rin ang epekto ng pasukan: pagpunta sa malubhang Eldridge Street papunta sa vibe-y room na ito. Mayroon din itong mga orihinal na pag-ukit sa harap na dingding at ang nakalantad na brick sa likod ng bar. Nais naming bigyan ang aming respeto sa dating lugar habang lumilikha ng bago, sariwang kapaligiran.

Maraming mga orihinal na bar na binuhay muli ang kilusang cocktail sa New York na nakakakuha, mabuti, matanda, sa mga pamantayan sa pagkain-mundo. Marami ang umabot (o papalapit) sa sampung taong marka. Anong papel ang nakikita mong ginagampanan ng mga bar na ito sa kasalukuyang eksena ng cocktail?

Sa gayon, magsisimula ako sa pagsasabi na ang mabuting lasa ay hindi mawawala sa uso. Ang mga lugar na ito na tumulong sa pag-udyok ng kilusang ito ay mayroon pa ring isang tonelada ng kaugnayan. Bilang isang kultura, lumilipat kami ng kaunti mula sa kabaguhan, ang tema ng pre-Prohibition – na panahon na laganap. Sa lahat ng impormasyong iyan, ang antas ng paggawa ng inumin at serbisyo ay nakataas saanman. Hindi ka maaaring magbukas ng isang bagong restawran nang hindi isinasaalang-alang ang iyong programa sa cocktail, halimbawa. Kaya't ang mga lugar na ito na dating patutunguhan ng cocktail ay medyo lumuwag. Ako ay isang malaking bahagi ng buong suspenders at nag-wax ng kilusan ng bigote-at mahal ko ang bawat segundo nito. Ngunit hindi natin kailangang gawin iyon ngayon. Nanalo kami sa laban laban sa mga inuming vodka. Matapos ang mga taon at taon ng pagsasabing hindi sa mga tao, nagkaroon kami ng epekto na gusto namin. Ngayon ay oras na upang mapanatili ang paggawa ng mga masasarap na inumin ngunit medyo masaya dito. Marahil ay medyo mas malakas, makinig ng mas maraming rock-and-roll.

Patuloy bang may kaugnayan ang mga makasaysayang cocktail?

Ganap na Ang mga makasaysayang klasiko ay lahat. Walang bago na darating nang wala sila. Kailangan mong maglakad bago ka tumakbo. Sa sandaling magkaroon ka ng pag-unawa sa mga classics — na mga formula ng balanse-maaari kang magsimulang gumawa ng mga bagong bagay. Ang lahat ng mga bagong produkto sa mundo ay binibilang ng wala kung hindi mo alam kung paano gamitin ang mga ito.

Si Kaitlyn Goalen ay isang manunulat, editor at lutuin na nakabase sa Brooklyn at Raleigh, NC Siya ang editor at co-founder ng Short Stack Editions, isang serye ng solong paksa, mga cookbook na laki ng digest, at nag-ambag sa iba't ibang mga pambansang publikasyon .