Lampas sa Gibson.

Ang mga prutas ay maaaring itago sa isang garapon, kasama ng ilang mga pampalasa at suka, hanggang sa gusto mo itong gamitin. Larawan:

Getty Images / Achim Sass

Kung ikaw ay isang tagahanga ng mga masarap na cocktail tulad ng Dirty Martini o ang Gibson ngunit napagod na sa karaniwang olive o sibuyas, isaalang-alang ang pag-aatsara ng sarili mong sangkap ng cocktail. Hindi na lang ang probinsya ng mga lola na nag-iimbak ng mga gulay sa tag-araw para sa mas malamig na buwan, ang pag-aatsara ay tinanggap ng maraming restaurant at nagiging cocktail na rin.

Una, isang kahulugan: Habang nag-aatsara at pagbuburo maaaring mag-overlap, pag-aatsara, kahit man lang sa mga pamamaraan na tinatalakay natin dito, ay nagsasangkot ng suka , habang ang pagbuburo sa pangkalahatan ay hindi. O sa mga terminong siyentipiko, ang pagbuburo ay nagsasangkot ng lactic acid, at ang pag-aatsara ay nagsasangkot ng acetic acid.

Pickling Perks

Ang pag-aatsara ay isang mahusay na paraan upang mapanatili ang ilang mga napapanahong pagkain. Isaalang-alang ang mga milokoton: Maaaring itago ang staple sa tag-araw sa isang garapon, kasama ng ilang pampalasa at suka, hanggang sa gusto mo itong gamitin—sabihin, para sa isang masarap na peach Margarita sa Nobyembre. Hangga't ang lalagyan ng pag-aatsara, mas mainam na salamin, ay mahigpit na selyado at pinalamig, ang iyong mga proyekto sa pag-aatsara ay tatagal nang walang katiyakan.

Ang pag-iingat ng mga sangkap sa suka ay nakakatulong din sa pagbabawas ng basura , isang lalong mahalagang pagsasaalang-alang sa mga restaurant at bar. Huwag itapon ang iyong mga scrap. Atsara sila, sabi ni William Tsui, ang co-owner at beverage director sa Viridian sa Oakland, California. Mayroon akong mga adobo na naka-compress na balat na natira mula sa isang melon at gumawa ng cocktail na may brine, gamit ang mga balat bilang isang palamuti. Ang paggamit ng mga scrap bilang pansubok na sangkap upang malaman ang gusto mong ratio ng suka sa tubig sa iyong brine ay isang mahusay na paraan ng pagtitipid ng pera pati na rin ang pagbawas ng basura, dahil hindi mo na kakailanganing bumili ng mga bagong sangkap para sa mga pagsubok na ito.

Pagdaragdag ng Mga Panlasa

Ang pickling brine ay karaniwang binubuo ng apat na sangkap: suka, tubig, asukal at asin. Ngunit ang mga propesyonal sa pag-aatsara ay karaniwang nagdaragdag ng mga halamang gamot at pampalasa upang bigyan ang kanilang brine ng karagdagang mga katangian ng lasa. Ito ay hindi gaanong tungkol sa kung ano ang iyong inaatsara; ito ay higit pa tungkol sa kung ano ito ay inatsara, sabi ni Tsui. Kung mayroon kang isang mahusay na pag-aatsara brine, ito ay gumawa ng anumang bagay na iyong ilagay sa ito lasa kahit na mas masarap.

Kapag isinasaalang-alang kung aling mga sangkap ang idadagdag sa iyong brine, isaalang-alang ang mga lasa na magkakasama sa pagkain at inumin, at subukang isama ang mga ito sa iyong preservative base. Halimbawa, iminumungkahi ni Tsui ang paggamit ng Chinese 5-spice sa brine para sa pag-iimbak ng mga batong prutas tulad ng mansanas, peach at plum.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Ayon kay David Naylor, ang manager ng bar sa Ang Modernista sa San Antonio, ang kulantro at cilantro ay isang mahusay na karagdagan sa pag-aatsara ng brine. Ang citrusy back end ng coriander at ang herbal notes ng cilantro ay talagang mahusay na gumaganap sa pag-aatsara, sabi niya. Para sa akin, ito ay tulad ng perpektong uri ng lasa ng mirepoix. Kahit na ang pagsasama-sama ng klasikong karot, sibuyas at kintsay ay nagbibigay sa iyo ng isang mahusay na bilugan na lasa na pinagsasama ang masarap at matamis.

Si Julia Momose ng Bar Kumiko sa Chicago ay nagmumungkahi ng paggamit ng cubeb o sansho pepper: Maraming tao ang may posibilidad na mag-isip ng Sichuan pepper kapag nakarinig sila ng sansho, ngunit ibang-iba sila, sabi niya. Ang Sansho ay mas berde, maliwanag, dilaw na citrus at pine-forward, samantalang ang Sichuan ay mas earthy at mainit. Gusto niyang gumamit ng sancho pepper bilang pamalit sa mga inuming nakabatay sa juniper, dahil may pag-aalala tungkol sa pagkonsumo ng juniper sa panahon ng pagbubuntis at ang sancho ay nagbibigay ng katulad na coniferous flavor notes.

Para sa mga naghahanap ng higit pang sipa sa kanilang mga atsara, inirerekomenda ni Momose ang paggamit ng nukazuke, ang fermented rice bran pickle component, na ginagawa itong manipis na higaan sa iyong garapon sa ilalim ng iyong mga atsara para sa lasa na parang mustasa. Hindi makuha ang iyong mga kamay sa nukazuke? Ang buto ng mustasa o pulbos ng mustasa ay magiging maayos.

Iminumungkahi ng mga pros na magsimula ng maliit at magdagdag ng higit pang mga pampalasa kung kinakailangan habang ang mga pampalasa ay naglalagay ng iyong brine sa paglipas ng panahon. Ang pag-iingat ng malakas na mga bahagi ng lasa sa brine nang masyadong mahaba ay maaaring lumikha ng hindi kanais-nais na mga resulta. Kung iniwan ko ang mga jalapeño sa brine nang masyadong mahaba, ang resulta ay magiging lubhang malakas, maasim at masyadong mabigat sa pampalasa at imposibleng gamitin ito sa isang cocktail, sabi ni Gia Vilela, ang nangungunang bartender sa Ang Duke ng Tokyo sa Amsterdam, inaalala ang isang nakaraang eksperimento sa pag-aatsara kasama ang mga sili. [Kapag ginawa nang tama], kakaiba ang resulta, at napakasikat ng inumin na ginawa namin kaya nanatili ito sa menu nang medyo matagal.