Charles Joly — sa mga trenches ng World Class.

All hail, Charles Joly! Ang direktor ng inumin ng susunod na alon na bar ng Chicago na The Aviary ay nagwagi lamang sa Diageo World Class Bartender of the Year na kompetisyon sa London, isang kamukha sa pagwawagi ng Nobel Prize para sa bartending. Siya rin ang kauna-unahang Amerikano na nag-uwi ng parangal. Alam ni Joly mula sa bar: Nagsimula siya bilang isang barback sa isang dance club noong 1990s bago nagtatrabaho sa ilan sa mga pinakamagagaling na craft cocktail bar ng Chicago. Pinag-usapan namin si Joly tungkol sa kanyang inspirasyon at paggawa ng mga cocktail na nasa ilalim ng presyon ng buong mundo.

sr76beerworks.com: Paano mo mailalarawan ang iyong istilo ng paggawa ng cocktail?

Joly: Wala akong anumang istilo ng paggawa ng mga cocktail. Sa palagay ko medyo bilugan ako sa mga tuntunin ng pag-alam sa aking mga classics, pagkakaroon ng isang napakalakas na batayan ng mga pangunahing kaalaman, gumagana nang sariwa at pana-panahon at makapag-isip sa labas ng kahon.

sr76beerworks.com: Mayroon ka bang kamalayan nang maaga kung ano ang kakailanganin sa iyo sa bawat hamon?

Joly: Mga dalawang-katlo ng mga hamon ang natukoy nang una. Sinasabi na, hindi ako masyadong naghahanda. Kung mag-eensayo ka ng sobra, magiging mekanikal at hindi sinsero ito. Mayroong maraming mga hamon na inilagay ka sa lugar: Ang hamon sa merkado ng magsasaka, pagpapares ng pagkain, nakasulat na mga pagsusulit at bulag na pagtikim lahat ay dapat na nakumpleto sa isang minuto.

Sa itaas ng Clouds na cocktail si Charles Joly ay binubuo ng Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, Gingerbread Dream Rooibos tea syrup at, para sa isang natatanging touch touch, mabangong singaw.

sr76beerworks.com: Ano ang pumasok sa Sensory Challenge at paano mo isinama ang paningin, amoy, panlasa, ugnay at tunog?

Joly: Masaya ako sa hamong ito at kinuha ang pinakamalaking peligro ng buong linggo kasama nito. Sa The Aviary, nakakaapekto sa maraming mga pandama hangga't maaari ay isang nakakamalay na pagsisikap. Lumilikha ka ng isang memorya kapag maaari kang makakuha ng higit sa lasa o aroma. Naaalala ito ng panauhin. Mayroon akong isang napaka-haka-haka na diskarte at walang ideya kung gagana ito. Hindi kami nagpraktis nang maaga - Alam ko na ito ay magiging isang malaking hit o isang epic na pagkabigo.

Ang aking pagtatanghal ay tinawag na Maghintay ng 5 Minuto ... na tumutukoy sa patuloy na pagbabago ng panahon sa Scotland (at ang Chicago, animo). Mayroon akong isang soundtrack na ginawa gamit ang maliwanag, klasikal na musika habang itinatayo ko ang aking cocktail. Dalawang minuto sa, lahat ay nagbago. Ang musika ay napunta sa mabibigat, panonood ng mga tono, bumagsak ang mga ilaw at binigyan ng mga payong ang mga hukom. Mayroon akong mga katulong na lumilikha ng mga tunog ng teatro ng bagyo sa likuran nila, kumikislap na ilaw, kulog at hangin sa soundtrack at ulan na bumababa sa kanilang mga payong. Ang aking pagtatayo ng cocktail ay kasabay ng mga epekto: isang inumin na itinayo sa isang coffee vacuum pot na may mabigat, mabangong singaw na bumubuhos mula sa itaas. Nang magtapos ang pagbuo ng cocktail, humupa ang bagyo, lumiwanag ang musika at mga ilaw at ang end cocktail ay sumailalim sa isang metamorphosis.

sr76beerworks.com: Para sa isa sa mga pag-ikot, kinakailangan kang gumawa ng dalawang magkakaibang martini. Ano ang iyong diskarte?

Joly: Nagsimula ako sa isang bersyon ng isang Vesper. Nais kong iwasan ang istilong martini ng ika-19 na siglo, sa pag-aakalang ito ang magiging ruta na tatahakin ng karamihan. Ang Vesper ay isang cocktail na pumupukaw ng magkahalong damdamin. Pinagsasama ang parehong vodka at gin, pinangungunahan ba nito ang paglipat ng modernong palate na malayo sa klasikong base ng gin patungo sa walang kinikilingan na vodka? Talagang ginagamit ko ito sa ibang paraan ngayon, bilang isang gateway pabalik sa gin.

Nagkaroon ako ng isang daya sa gitna ng pagtatanghal na ito. Lumikha ako ng isang Martini spherification bilang isang uri ng red herring. Para sa aking modernong pagkuha, naglagay lang ako ng baso sa mga spheres ng Martini at sinabi na May hinaharap ang mga ginoo ng mga cocktail. Kumain Ka. Nakuha ito ng mga hukom. Ipinakita ang inumin na totoo, modernong mga diskarte, masarap at napagtanto.

Pagkatapos ay hinila ko ang isang maliit na palayok ng pindutin at ginawa ang aking tunay na cocktail. Isang sariwa, pana-panahong riff sa Vesper gamit ang isang yuzu cordial na ginawa sa Ketel One, iba't ibang mga vermouth at aperitif herbs, Tanqueray Ten at citrus. Para sa akin, ang modernong cocktail ay iyon — balanseng at pana-panahon.

sr76beerworks.com: Ang isa pang kaganapan ay nangangailangan ng walong magkakaibang mga cocktail para sa walong mga hukom sa loob ng walong minuto. Sabihin sa amin ang higit pa tungkol sa hamon na iyon.

Joly: Sinadya kong gawin itong mahirap hangga't maaari, na ipinapakita ang walong iba't ibang mga espiritu at maraming mga diskarte hangga't maaari. Kailangan mong pumunta sa isang sitwasyong tulad nito. Matalino, ngunit malaki.

Bagaman nanalo ako sa hamong ito, ito ang nais kong ibalik. Sa palagay ko ay tapos na ako ng mas malinis sa mas kaunting oras. Wala akong kasanayan na gusto ko.

sr76beerworks.com: Paano mo nakarating sa konsepto para sa Above the Clouds, ang iyong huling inumin?

Joly: Ito ay isa pang pagsusugal. Ito ay isang cocktail na nilikha ko para sa Aviary. Hindi ako sigurado kung makikonekta ang mga hukom dito. Ang inumin ay isang halimbawa ng karanasan sa multi-sensory. Malakas na visual, aroma, tactile, temperatura at matinding lasa. Magkakaroon ba ng sapat na epekto ang pagtatanghal bagaman sa teknikal na ito ay walang garnish? Itatapon ba ng temperatura ang mga tao?

sr76beerworks.com: Ano ang kinuha mo sa kumpetisyon ng World Class?

Joly: Naranasan ko ang uri ng paglaki ng sarili na mayroon ka kapag naglalakbay ka nang mag-isa o nahaharap sa isang masamang sitwasyon. Sasabihin ko na parang isang marapon. Ngunit nagpatakbo ako ng mga marathon at ito ay mas mahirap.

Si Lesley Jacobs Solmonson ay kapwa may-akda kasama si David Solmonson ng Ang 12 Boteng Bar (Workman Publishing, 2014), batay sa kanilang Lasa -nominado 12BottleBar.com , isang site na nakatuon sa paggawa ng mga klasikong cocktail na naa-access sa home bartender. Ang kanyang libro Gin: Isang Kasaysayan sa Daigdig ay nai-publish noong 2012 at siya ay kasalukuyang sumusulat Liqueur: Isang Pandaigdigang Kasaysayan . Siya ang magsusulat ng espiritu / alak para sa LA Lingguhan at sa kawani ng editoryal ng Pinalamig magazine, pati na rin ang isang miyembro ng lupon ng payo para sa Museum ng American Cocktail.