Negroni na may lacto-fermented na mga plum sa Ina sa Toronto

Sourdough ay sumabog sa katanyagan sa mga home bakers. Kung kabilang ka sa kanila, nakikipaglandian ka na sa mundo ng pagbuburo. Ngunit may higit pang iba upang tuklasin.

Ang pagbuburo, sa pamamagitan ng kahulugan, ay ang proseso ng pagkasira ng kemikal at kasunod na pagbabago ng mga organikong bagay ng mga microbes. Ang Kimchi, toyo, salami, sauerkraut, keso, sake, kefir, kombucha at Champagne ay pawang mga fermented na produkto. Ang mga proseso na ito ay nagsimula nang libu-libong taon at mahal sa kanilang inaangkin na mga benepisyo sa kalusugan at kakayahang baguhin at mapanatili ang mga sangkap.

Sa pagbuburo, binago mo ang mga lasa, sabi ni Massimo Zitti, isang kapwa may-ari ng pagbuburo na nakatuon sa pagbuburo Nanay sa Toronto. Mula sa isang sahog, maaari kang gumawa ng apat, lahat ay may iba't ibang mga lasa at pagkakayari. Mula sa mga limon lamang, ang mga marunong mag-bartender ay maaaring gumawa ng mga citrus salts, bubbly kombuchas, chips, syrups o napreserba na mga limon. Ang Ina ay nagdodoble bilang isang dambana sa pangangalaga at pagbuburo ng mga diskarte, kumpleto sa isang silid na pagbuburo ng silid, kung saan ang mga bartender ay patuloy na masunurin na pinasimulan ang mga nagsisimula sa pagkain at mga bug ng luya.

Si Zitti at ang kanyang tauhan ay may ilang mga tip para sa mga naghahanap upang galugarin ang pagbuburo ng DIY. Ang pinakamahusay na paraan upang magsimula ay ang bumili ng ilang mga garapon at libro at magsimulang mabigo, sabi ni Zitti. Kasama sa kanyang listahan ng pagbasa Ang Sining ng pagbuburo , Ang Malaking Aklat ng Kombucha . ' Ang Kagalakan ng Pagluluto at Ang Modern Cocktail ni Matt Whiley . Pagkatapos nito, ito ay kung paano makapunta sa mundo ng pagbuburo.

Amaretto Sour na gawa sa fermented na sangkap sa Ina. Nanay

1: Lacto-Ferment

Lacto-pagbuburo ay ang proseso ng pagbuburo ng mga prutas at gulay (sa tingin ng mga atsara ng dill at kimchi) na may di-yodo na asin. Ito ang pinakamadaling bagay na magagawa ng mga tao, sabi ni Zitti. Ang kailangan mo lang ay ang mga sangkap, asin, isang bagay upang mai-seal ang mga ito at isang silid, na maaaring maging isang mas maiinit na lugar sa bahay. Sinabi ni Zitti na ang init ay hindi katumbas ng araw. Panatilihing malayo ang mga mixture mula sa direktang sikat ng araw, dahil tataas nito ang peligro ng pagkasira.

Ginagamit ng ina ang prosesong ito para sa mga plum, upang mabigyan ng isang elemento ng tannic sa Negronis at magdagdag ng isang tala ng halaman sa isang inuming mezcal-and-sherry na inuming espiritu sa pamamagitan ng lacto-fermented carrots. Ito ay maraming nalalaman na proseso. Kapag ang bar ay huling nabuksan nang normal, Lahat ng mayroon kami nilagyan namin ng lacto-fermented: clementines, grapefruit, pinya, sabi ni Zitti. Ang bawat solong bagay ay talagang masarap.

Dinaragdag ni Zitti ang mga peel ng prutas sa isang vacuum bag na may asin. Ang Patnubay sa Noma sa pagbuburo Ang master ratio ay anumang bigat ng mga prutas at gulay, kasama ang isang karagdagang 2% ng bigat sa hindi iodized na asin. Ngunit nitong mga nagdaang araw, naglalaro siya ng isang resipe mula sa mga kapwa katutubo sa Toronto Supernova Ballroom na tumatawag para sa karagdagang tubig. Kapag nagdagdag ka ng maraming tubig, nakakuha ka ng mas maraming ani, sinabi niya. Mahusay ito para sa mga lasa ng citrus, kahit na hindi ko pinagsama ang mga matamis na bagay, dahil mawawalan ka ng mas maraming lasa. Hindi rin niya ito susubukan sa mga sangkap na natural na naglalaman ng maraming tubig, tulad ng mga kamatis.

Si Manhattan na may edad na bariles ay gumawa ng pagbuburo sa Ina. Nanay

2. Magsimula ng isang Starter

Ang mga beer ng luya, sourdough at kombuchas lahat ay nangangailangan ng mga kulturang nagsisimula tulad ng isang SCOBY (kulturang simbiotiko ng bakterya at lebadura). Kapag idinagdag sa isang sangkap sa pagkain o inumin, ang mga nagsisimula ay tatalon-start ang proseso ng pagbuburo. Maaaring mabili o magawa ang mga nagsisimula nang may kaunting pasensya. Maaari kang lumikha ng 'mga bug' o 'mga ina' na may sariwang prutas at asukal lamang, sabi ni Zitti. Ang kumbinasyon ay lumalaki hanggang sa mabula at nabubuhay.

Ang oras na kinakailangan para sa mga nagsisimula upang lumago sa pagkahinog ay nakasalalay sa kapaligiran, temperatura, pagbabanto at kung gaano mo ito pinakain. Ang mga nagsisimula ay tulad ng mga alagang hayop, sabi ni Zitti. Kapag pinapakain mo ito ay mahalaga. Tulad din ng mga alagang hayop, kung kumakain ito ng tatlong pagkain sa isang araw, magiging parang baliw ito. Kung pinapakain mo ito nang mas madalas, magiging mas payat ito at hindi gaanong kalakasan, at ayaw nitong gumawa ng kahit ano. Inirekomenda niya ang hilaw na asukal sa pagmultahin. Kailangan nila ang calories! sabi niya.

Ang Zaatar Gibson ay gawa sa fermented na sangkap sa Ina. Nanay

3. Naturally Ferment

Ang natural na pagbuburo, o pagbuburo ng acetic acid, ay ang pamamaraan na nagsisilang ng kombucha, mga kefir ng tubig at gatas, at beer ng luya. Pangunahing pagbuburo: tubig, prutas at asukal, sabi ni Zitti.

Ang luya beer, ang pinakamadali, ay ang pinaghalong mga luya na bug, luya at asukal, habang ang Kombuchas ay nagsisimula bilang isang asukal na tsaa. Kapag naidagdag ang isang SCOBY, ang kombinasyon ng bakterya at lebadura ay binago ang timpla sa isang mahusay at bahagyang maasim na inumin. (Pamilyar ba ang prosesong ito? Ito ay katulad sa kung paano ginagawa ang mga sparkling na alak at cider.) Binalaan ni Zitti na ang pangangalaga at pag-iingat ay dapat na maisagawa sa natural na mga proseso ng pagbuburo. Ang mga bote ay maaaring sumabog, sabi ni Zitti. Sundin nang maingat ang mga tagubilin at pag-iingat sa kaligtasan, at panatilihing malinis ang mga materyales — ang masamang bakterya ay maaaring tumulo sa ferment, paghinto o pagkasira ng proseso.

Matapos ang unang pagbuburo na ito, ang Zitti at mga tauhan ay gumagamit ng pangalawang pagbuburo upang maipatikim ang kombucha at water kefir. Pinapalagyan sila ng ina ng apple at dill o maple sa mas malamig na panahon. Madalas na nag-aalok ang Zitti ng mga komplimentaryong baso sa mga panauhin ng VIP, dahil ang pagbuburo ng acetic acid ay nakakagulat na abot-kayang: Para sa halos $ 2, ang Zitti ay maaaring gumawa ng mga galon ng kombucha.

Cocktail na ginawa gamit ang baril na may edad na Santa Teresa 1796 rum gamit ang pagbuburo sa Ina. Nanay

4. Paghaluin Lahat Ito

Ang tatlong proseso na ito ay kumikilos bilang isang pundasyon para sa pagbuburo. Kapag nakadalubhasa ka na sa kanila, maaari kang maglaro kasama ang isang hanay ng mga lasa at karagdagang mga diskarte at simulang gumana ang mga nilikha sa mga cocktail.

Ngunit bahagi ng kaguluhan ng pagbuburo ay walang tunay na paraan upang mapangasiwaan ito. Ang mga sangkap ay nabubuhay, na nagbibigay ng perpektong pagkakapare-pareho imposible. Ang mga lasa at aroma ay magbabago nang bahagya, o kung minsan ay kapansin-pansing, bawat solong araw ng proseso. Inirerekumenda ni Zitti na tikman ang bawat sangkap sa bawat araw upang masukat kung paano lumalabas ang proseso. (Pahiwatig: Ang hindi kasiya-siyang mga amoy ay maaaring magpahiwatig ng mga bagay na pupunta sa timog.)

Ngunit ang hindi mahuhulaan ay maaaring gumana sa iyong pabor. Naaalala ni Zitti ang pagtuklas ng isang pangkat ng nakalimutan na fizzing tepache sa imbakan. Ang galing. Ito ay tulad ng isang sparkling cider, sabi niya.

Sa Ina, ang koponan ay patuloy na nag-e-eksperimento. Nagdagdag sila ng itim na bawang, kung saan pinabagal nila ang pagluluto ng bawang sa loob ng anim hanggang walong linggo upang bigyan ito ng tulad ng balsamic na suka na suka, upang Kape ng Irish at lagyan ng gin ang damong-dagat sa isang vacuum bag — hindi kailanman baso — sa loob ng 24 na oras. Huwag muna lutuin ang mga sangkap, sabi ni Zitti.

Kapag gumagamit ng iyong mga bagong produkto sa mga cocktail, binibigyang diin ng Zitti ang kahalagahan ng pagpapanatili ng balanse. Binanggit niya ang isang oras na hinusgahan niya ang isang kumpetisyon ng cocktail. Ang paligsahan ay gumawa ng isang magandang fermented na sangkap, ngunit hindi ito tama para sa cocktail. Ang kailangan nito ay simpleng mga mapait, aniya. Hindi kami fermenting alang-alang sa pagbuburo. Kami ay fermenting upang makagawa ng mas mahusay na inumin.