Ang balita ay dumating noong nakaraang linggo na ang Pegu Club ng Audrey Saunders, ang matikas na atelier ng mga modernong cocktail, ay nagsara ng mabuti sa pintuan ng salamin nito. Matapos ma-shutter nang halos dalawang buwan tulad ng bawat iba pang mga bar sa New York City, ang permanenteng pagsara nito ay hindi sorpresa, ngunit naramdaman ko pa rin na masakit ang aking puso — sa pagkawala ng isang bagay na espesyal at maganda ngunit din sa pagkilala sa kung ano ang Pegu sinadya at kung paano nito binago ang paraan ng pag-inom at pag-iisip. At, marahil, kung paano namin tinatrato ang bawat isa.

Ang natatandaan ko at ang nakakaimpluwensya sa akin ay ang talagang paghingi niya ng pag-unlad at proseso ng resipe, na napakatindi. Iniisip ko pa rin ito at namamangha na siya ay matiyaga at napakatalino. Hindi niya hahayaan ang isang resipe sa kabuuan ng kanyang bar na hindi ganap na perpekto at mas mahusay kaysa sa lahat, sabi ni St. John Frizell, na nagtrabaho doon sa isang taon at kalahati simula noong Enero 2007 at ngayon ay nagmamay-ari Fort Defiance sa Brooklyn. Sa palagay ko walang ibang bar ang mas nakakaimpluwensya.

Ang Tamang Tao

Kinuha ni Saunders ang mataas na pamantayan sa kanya Mga Bemelman background at dinala na ang kaakit-akit at higpit sa ibaba ng 14th Street. Mahusay na dokumentado na ito ang launch pad para sa isang bevy ng maimpluwensyang inumin , pati na rin ang ilan sa mga pinaka-respetadong pangalan sa paggawa ng inumin: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward at Erin Williams, upang pangalanan ang ilan. Ang mga matalino, may talento na tao ay umakit ng iba pang matalino, may talento na mga tao, kung kaya't sa ilang gabi ang lugar ay naramdaman na tulad ng isang modernong-araw na Algonquin Round Table.

Nag-ingat si Saunders tungkol sa kung paano niya napili ang kanyang tauhan. Si Frizell, isang geek na inumin na may panig ng buff ng kasaysayan at isang hilig para sa mga klasikong New Orleans cocktails, ay nagmula sa isang background sa pag-publish at unang nakatagpo ng Saunders sa seksyon ng mga komento ng dating asawa ng asawa na si Robert Hess, Inumin ang Boy, at kalaunan sa Pegu bilang isang patron. Ito ang cocktail bar na na-in-love ko, sabi ni Frizell. Pinuntahan ko siya at sinabi, ‘Gusto kong magtrabaho dito. Ano ang kailangan kong gawin? ’Sinabi niya,‘ Kumuha ng trabaho sa iyong lokal na paggawa ng mga cocktail sa loob ng isang taon, at kakausapin kita pagkatapos nito. ’

Ginawa niya ang itinuro at sinigurado ang isang gig bartending sa Ang Magandang Fork sa kapitbahayan ng Red Hook ng Brooklyn. Nang matapos ang taon, bumalik siya sa Saunders. Tinawagan ko si Audrey at parang ‘OK, handa na ako.’ At lumabas siya sa The Good Fork, sabi ni Frizell. Nag-dinner doon si Saunders at pinagmasdan si Frizell sa buong gabi. Pinainom niya ito, at pinag-uusapan nila hanggang sa magdamag. Pinag-usapan namin ang tungkol sa mga cocktail at buhay, at natapos naming magkulong nang magkakasama. At siya ay tulad ng, 'OK, maaari kang magsimula sa susunod na linggo,' sabi ni Frizell. At iyon na.

Ang simula

Sa kauna-unahang pag-akyat ko sa hagdan ng 77 West Houston Street, wala pa ito sa bahay ni Pegu ngunit pa rin isang masalimuot na music club kung saan ang aking nobyo (ngayon asawa) ay maglaro kasama ng kanyang ska band noong unang bahagi ng '90. Bata pa kami at sa mga unang araw ng aming relasyon, at tumira ako ng ilang mga bloke ang layo. Nasa isang badyet na beer-and-a-shot kami, at iyon ang inumin namin doon. Makalipas ang maraming taon, noong 2005, dumating ang balita na ang puwang ay nag-morphing sa isang magarbong cocktail bar.

Tulad ng anumang mabuting paggalang sa sarili, ginawang kulay ng New Yorker kapag nangyari ang pangunahing pagbabago, nagreklamo ako na ang lahat ng aming mga dating kalagayan ay nilalamon ng pag-iisip ng Go Big o Go Home ng New York noong panahon. Napakalaking, mamahaling over-the-top gastos ng account account tulad ng Budakan at Lokal ay sumo-squatting sa malapit sa buong mga bloke ng kalye, at ang mga malalaking kahon na tindahan ay nililinis ang tanawin ng sariling katangian ng New York. At ang mga inumin ay malaki din: Martinis ng lahat ng uri, hindi kahawig ng anumang aktwal Martini sa lahat, naka-pack na may tsokolate, syrups at lahat ng uri ng day-glo na kulay, pagbubuhos mula sa malalaking baso at iniiwan ang hindi maiiwasang mantsa ng isang masamang sakit ng ulo.

Sa kauna-unahang pagpasok ko sa Pegu, tumigil ako sa aking mga riles sa tuktok ng hagdan, nakatingin sa mahabang silid na naiilawan lamang sa komportableng mga lugar na mahusay na upholster upang umupo at makipag-usap sa mga pangkat o tete-a-tete na dalawang-itaas. Ang mga bartender at waitstaff ay isinalin ang pinasadyang mga vests at naka-button na shirt o naka-istilong mga damit na cocktail. Ang mahabang bar ay may mga kawit sa ilalim kung saan ang mga bisita ay maaaring mahinahon na mag-hang ng isang pitaka o dyaket-hindi pangkaraniwan sa oras na iyon. Nagtatampok ang menu ng matalinong maliit na meryenda ng bar (oh, ang mga deviled egg!) At mga cocktail kung saan ipinagdiriwang ang mga espiritu tulad ng gin at rye. Kung nagkataong doon ako nag-iisa, naghihintay sa isang kaibigan o humihinto lamang para sa isang inumin at ilang mga pahina ng isang libro, hindi ako naging komportable ngunit sa halip ay maligayang pagdating sa aking respeto sa kapayapaan. Hindi ako nakaranas ng anumang katulad nito sa bayan.

Ito ay isang mahusay na nakaplanong, hindi kapani-paniwalang mahusay na naisakatuparan na pangitain na binuhay sa pamamagitan ng matinding mataas na pamantayan ng Saunders, isang sikat na bahagi na ngayon ay 86'ing vodka. Hindi dahil ito ay masama at hindi bilang isang kilos ng snobbery, ngunit sa gayon ang mga inumin ay maaaring makatuklas ng mga espiritu na sa palagay namin ay hindi na namin gusto.

Bahagi ng rebolusyon sa Pegu ang pagtatakda ng mga pamantayan ng ihahatid namin. Mayroong mga pagbubukod na hindi namin ginawa –- ito ay kahilera sa isang chef na nagsasabing walang mga kahalili sa aking menu, sabi ni Meehan, na pinakakilala sa pagtulong na matagpuan PDT . Sa Pegu, literal na pinapatay namin ang vodka upang mabuhay ang gin.

Isang Drive para sa Perfection

Mayroong higit pa sa kanyang rebolusyon na hinihimok ng kalidad. Bumukas si Audrey gamit ang isang Kold-Draft ice machine; binuksan niya na may inorder ng barware mula kay APS , kasama ang kamay na pasadyang mga muddler mula kay Chris Gallagher; binuksan niya kasama ang kanyang tauhan na naka-bespoke na uniporme, sabi ni Meehan. Binaligtad niya ang script.

Walang humpay na sinubukan ni Audrey ang bawat espiritu at kombinasyon ng mga sangkap na may iba't ibang mga sukat, na nagbabago sa ikawalo ng isang onsa hanggang perpekto, sabi ni Frizell. Hindi iyon ang paraan ng paggawa ng mga bagay ng mga bar sa oras na iyon. Ang mga bar ay hindi gumagamit ng mga jigger! Tinuruan kami ni Audrey na ilagay ang vermouth sa ref at sukatin, at medyo naimbento niya ang dry shake.

Hindi lamang ito tungkol sa likido. Tulad ng hindi pinahihintulutan ni Saunders ang mga mahihirap na sangkap, hindi rin siya tumanggap ng mahinang pag-uugali. Ang bawat isa ay nakatuon sa sarap at kalidad ng mga inumin, ngunit bahagi ng rebolusyong iyon ay ang pagbabago sa pagtingin sa mga bartender bilang mga likidong mayordomo upang tanggapin bilang isang propesyonal na kailangan mong makipag-usap sa isang antas ng paggalang, sabi ni Meehan, na dumating Pegu galing Gramercy Tavern . Kahit na doon, sinabi niya, ang ilang mga parokyan ay naiinip na maagaw ang kanilang mga daliri o sipol sa kanya para sa pansin. Sa Pegu, ito ay isang paghinga ng sariwang hangin para sa akin bilang isang tao at isang propesyonal.

Isang Nawalang Requiem

Sa paglaon, magkakaroon ng bakuna at kaligtasan sa kawan. Ang buhay ay magpapatuloy. Ngunit sa palagay ko ang isa sa mga pinakamahirap na bahagi ay nawalan kami ng napakaraming mga tao, at napakabilis, na wala kaming oras upang magdalamhati sa kanila at magpaalam. Sa palagay ko ang pagkawala ay tumutulo sa lahat, sabi ni Meehan. Walang pangwakas na gabi sa Pegu, kung saan ang mga tao ay nagsasama-sama at nagsasabing salamat at magdiwang at magdalamhati. Walang libing. Iyon ang pinakamahirap na bahagi: ang hindi pagkakasundo. Ito ay isang hindi makataong kalupitan na mawala ang mga lugar na ito at hindi makapagpaalam at ilibing sila sa paraang angkop sa kanilang lugar at istasyon sa buhay. At napakaraming mawawala kapag nagpatuloy ang buhay.

Gayunpaman ang pamana ni Pegu-mga pamantayan, kalidad, respeto, pagdiriwang-ay mananatili. Ito ay kung paano maaalala ang bar ng lahat, at ito ang magtatagal sa tunog ng huling pag-click ng isang susi sa isang kandado.