Habang nagpapatuloy ang paglilipat ng Estados Unidos patungo sa muling pagbubukas ng mga negosyo, ang mga may-ari ng bar mula sa baybayin hanggang sa baybayin ay naiwan na nakikipagpunyagi sa tanong kung paano magpatuloy. Paano ang isang bar ay maaaring mabuhay sa pananalapi habang nalilimitahan ng distansya sa panlipunan? Saan maaaring magmula ang kaluwagan, patnubay at kahit na ang pinakamahusay at pinakabagong impormasyon? Anong mga uri ng sistematikong pagbabago ang kinakailangan upang matulungan ang mga bar na mabuhay at upang matulungan din ang industriya at ang mga empleyado na umunlad?

'Hindi namin alam kung kailan kami makakabalik sa pangunahing ideya ng kung ano ang kinakatawan sa amin ng mga restawran, bar, hotel at mabuting pakikitungo,' sabi ni Maxwell Britten, isang kasosyo sa pamamahala sa Ang Django sa The Roxy Hotel sa New York City. 'Ito ay isang gumagalaw na target, ngunit talagang bumababa kung paano kami maaaring gumana habang ginagarantiyahan ang kalusugan at kaligtasan ng publiko sa isang post-pandemikong mundo.'

Ang mga solusyon sa pagbabayad na hindi nakikipag-ugnay at hindi kinakailangan o mga digital na menu ay naaangkot lamang sa ibabaw ng kung ano ang kinakailangan upang sumulong. 'Napakaraming sasabihin tungkol sa kung ano ang dapat magbago, kung ano ang dapat na na-scrub at kung ano ang gagawin natin sa' bagong katotohanan 'na medyo napakalaki, sabi ni Derek Brown, ang may-ari ng Silid ng Columbia sa Washington, D.C., at may-akda ng Spirits, Sugar, Water, Bitters: Paano Nasakop ng Cocktail ang Mundo.

Ibinahagi nila at ng iba pang mga nagmamay-ari ng bar at manager ang ilan sa kanilang pinakamalaking isyu, alalahanin at ideya.

Pag-aalaga ng mga empleyado

Ang kaguluhan ng pandemik ay nagbigay-pansin sa ilan sa mga malalaking isyu sa buong industriya ng mabuting pakikitungo, kabilang ang kalusugan at kagalingan ng mga empleyado nito. 'Ang aming prayoridad, kamay-sa-kamay kasabay ng kaligtasan ng buhay, ay tinitiyak na bitbit namin ang aming tauhan,' sabi ni Julia Momose, isang kasosyo at ang malikhaing direktor ng Kumiko sa Chicago. Naniniwala ako na ang susunod na yugto ay ganap na binabago ang modelo, nagsisimula sa patas na sahod para sa lahat. '

Ang mga bilang ay nag-iiba ayon sa estado, ngunit sa kasalukuyang mga benepisyo sa kawalan ng trabaho, maraming mga dating manggagawa sa mabuting pakikitungo ang talagang kumikita ng mas maraming pera habang walang trabaho kaysa sa ginagawa nila habang nagtatrabaho sa kanilang dating trabaho-at hindi natitiis ang mga panganib sa kalusugan ng isang masikip na lugar ng trabaho. 'Sa palagay ko ang tipped na modelo ay dapat lumabas sa bintana,' sabi ni Momose. 'Ang unang bagay ay siguraduhin habang kinukuha namin pabalik ang aming tauhan na gumagawa sila ng sapat nang hindi umaasa sa mga tip at pati na rin - at ito ay isang kakaibang bagay na sasabihin - na maaari naming makipagkumpitensya sa kawalan ng trabaho na ginagawa nila ngayon na.'

Si Jamie Boudreau, ang nagmamay-ari ng Canon sa Seattle, hindi makapagbigay ng mabisang segurong segurong pangkalusugan sa kanyang mga empleyado, kaya sa halip ay nagbabayad siya ng isang masasayang sahod na nagpapahintulot sa kanila na bumili ng kanilang sarili. Ang mga makinang panghugas ay nagsisimula sa $ 22 bawat oras, halimbawa. 'Inaasahan na mas maraming mga may-ari ang mag-aalaga para sa mga kawani sa mga paraang hindi nila nagawa sa nakaraan,' sabi niya.

Ang mga may-ari ay kailangang kayang gawin ito, syempre. Naniniwala si Brown na ang kasalukuyang istraktura ng pagpepresyo ay mahalagang nabubuo isang pakikibaka sa kapangyarihan sa pagitan ng mga customer, may-ari at empleyado. 'Ang mga bar at restawran ay kailangang ihinto ang pag-subsidize ng mga karanasan sa customer sa gastos ng kanilang kawani at kagalingan,' sabi niya. 'Ngayon huwag ako magkamali, ang serbisyo ay nakapaloob sa aming DNA, at magpapatuloy kaming gawin ang aming lubos na makakaya upang matugunan at lumagpas sa mga inaasahan. Ngunit ang kabaligtaran niyon ay kailangan mong bayaran ito. ' Maaaring makaramdam ang mga customer ng isang $ 16 na cocktail na masyadong mahal. Sa madaling panahon, ang parehong inumin ay maaaring nagkakahalaga ng $ 20.

Naniniwala si Brown na ang isa pang hindi pagkakapantay-pantay ay matatagpuan sa pagkakaiba-iba sa pagitan ng iba't ibang mga koponan sa loob ng isang solong pagtatatag. 'Ang mga chef ay nagtatrabaho nang kasing lakas ng mga server na nagtatrabaho nang kasing lakas ng mga bartender na nagtatrabaho ng masinsinang mga barback na nagtatrabaho ng masinsinang mga dishwasher, 'sabi niya. 'Hindi nangangahulugan na pinapayat namin ang rate ng lahat. Nangangahulugan lamang ito na dapat bayaran ang isang pagsasaayos. Nangangahulugan din ito, aniya, na ang mga singil sa serbisyo ay maaaring kailanganing isama sa mga tseke, na tinatapos na ang tipping.

Ang pantay na kahalagahan ay ang pagbibigay ng isang ligtas na kapaligiran sa pagtatrabaho para sa mga empleyado at tinitiyak na komportable silang bumalik sa trabaho. Walang umiiral na unibersal na solusyon, kahit na ang mga panukala ay maaaring magsama ng mga pagsusuri sa temperatura ng empleyado at / o pagsubok, na nagbibigay ng mga maskara at iba pang PPE, wastong paglayo sa lipunan, mga protina sa paghuhugas ng kamay, at marami pa.

Tulong sa Pananalapi

Ang mga panukala upang mapagbuti ang PPP at mga katulad na programa ay nagawa ngunit sa pangkalahatan ay hindi sapat. Kailangan ng mas malawak na mga hakbang upang matiyak na mabuhay ang mga bar.

Kasalukuyang gumagana ang Britten IKATLONG (Ang Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) bilang tagapag-ayos ng estado para sa New York, na naglalayong baguhin at pagbutihin ang batas para sa mga panukalang batas sa estado kung paano tinukoy at ipinamamahagi ang mga insurance relief. 'Pambansa, ang mga tagaseguro ay nagtataglay ng higit sa $ 860 bilyong mga reserba,' sinabi niya. 'Tinatantiya namin na kukuha ng kalahati niyon upang ma-injection namin ang aming maliliit na negosyo sa pondo na kinakailangan upang matulungan kaming lahat na makaligtas sa isang pagbabalik. Sa kasalukuyan, ilang mga negosyo ang nakaka-access sa mga pondo ng tulong sa sakuna na kasama sa mga patakaran ng seguro ng pagkagambala sa negosyo, at nasa estado kami ng emerhensiya. '

Mas kaagad, maraming mga may-ari ng bar ang naniniwala na kailangan ng bawas na renta. 'Tunay na ang tanging paraan na makakaligtas tayo dito kung makagagawa ako ng isang pakikitungo sa aking kasero,' sabi ni Boudreau. Kung tatapusin ang Estado ng Washington to-go na mga benta ng cocktail at espiritu sa Agosto, tulad ng inaasahan, ang tanging mapagkukunan ng Canon ay mapuputol. Sa kasong iyon, Tapos na tayo, sabi niya.

Sa mga bar na sapilitang upang mapatakbo nang may pinababang kapasidad, kailangang gawin ang mga pagsasaayos ng upa upang maipakita ang nabawasang halaga ng puwang. 'Kung hindi namin maaaring magpatuloy na pagkakitaan ang mga makabuluhang porsyento ng aming puwang dahil sa paglayo sa panlipunan at mga paghihigpit sa kapasidad, paano namin makikipag-ayos muli sa mga komersyal na lease upang maipakita ang isang iba't ibang katotohanan para sa kung paano maaaring pahalagahan ang mga mayroon nang puwang?' tinanong ni Joaquín Simó, isang kasosyo sa Pagbuhos ng mga Ribbon sa New York City.

Impormasyon at Direksyon

Ang mga may-ari ng negosyo ay regular na naiwan sa madilim sa mga detalye at tiyempo ng mga bagong patakaran at naiwan ang pag-aagawan. Mayroong pangangailangan para sa impormasyon at kalinawan at isang pagkabigo upang maihatid ito sa kanila.

'Mahigit dalawang buwan na mula nang hindi tayo nasara. Kailangan namin ng mga sagot, kailangan namin ng impormasyon, kailangan namin ng transparency, 'sabi ni Simó. 'Napakalaking generator namin ng mga trabaho, kita sa buwis at character ng kapitbahayan. Karapat-dapat kaming pakinggan, at nararapat na masabihan tayo kung ano ang aabutin upang mabuhay tayo bilang matatag at malikhaing may-ari ng maliliit na negosyo. Bigyan kami ng naaaksyunang impormasyon upang makagawa kami ng matalinong mga pagpapasya tungkol sa kung paano pinakamahusay na magpatuloy sa mga desisyon na sensitibo sa oras tungkol sa aming mga negosyo. '

Naiintindihan ng karamihan sa mga tao na ito ay isang likido at umuusbong na sitwasyon at magpapatuloy na maging gayon. Gayunpaman, ang isang hodgepodge ng mga huling minutong regulasyon at allowance ay nag-iiwan sa kanila ng paralisado at hindi makagawa ng pagkilos o makapag-ugnay ng isang mabubuting diskarte.

'Kung mayroong isang magandang panahon para sa pamahalaang pederal na magpasa ng isang plano, ito na,' sabi ni Bill Stephens, isang kasosyo sa Hello Stranger sa Oakland, Calif., kasama ang kanyang asawa, si Summer-Jane Bell. 'Ito ay bawat tao para sa kanilang sarili. Ang resulta ay isang piraso ng solusyon para sa isang pandemya. Ang pagkakataon para sa isang pinag-isa at pinag-ugnay na pagsisikap na nagpapahintulot sa isang mas mabilis na paggaling ay tila matagal nang nasayang. '

Komunikasyon sa Mga Customer

Si Molly Wellmann, ang may-ari ng bartender ng Japp's sa Cincinnati, naniniwala na ang tagumpay sa nabagong tanawin na ito ay nakasalalay din sa komunikasyon sa mga customer: paglalagay ng mga paalala sa mga tao tungkol sa kung paano maalala ng mga bagay na walang gabay na libro para sa pagbabago ng mga kasanayan sa daang siglo para sa paglabas sa isang bar o isang restawran. Ang pantay na kahalagahan, aniya, ay upang maipaabot ng mga customer ang anumang mga alalahanin sa isang may-ari o tagapamahala, upang malutas sila, kaysa sa simpleng pag-post sa social media.

Andrew Auwerda, ang nagtatag at pangulo ng Distilling ng Philadelphia , binibigyang diin din ang kahalagahan ng komunikasyon. 'Tinitiyak namin na ang lahat ng aming mga channel sa komunikasyon ay gumagana nang maayos at mahusay hangga't maaari,' sabi niya. 'Nangangahulugan iyon ng pag-sync ng aming presensya sa web, mga digital na komunikasyon, social media, shopping cart, mga listahan ng email, mga menu at advertising sa web upang itaguyod ang parehong malinaw na mensahe.'

Natatanging Pagbagay sa Mga Bagong Kaganapan

'Steve Schneider mula sa Empleyado lamang Sinabi, 'Ang isang bagay na natutunan ko tungkol sa pagmamay-ari ng isang bar ay ang lahat ng mga bar ay magkakaiba,' 'sabi ni Stephens. 'Ang bawat isa ay natatanging sarili at tinukoy ng mga personalidad, arkitektura, mga lupong pinamamahalaan, at kapwa kasaysayan at pangyayari. Sa mga oras na ito, ang idiosyncrasies ng bawat bar at restawran ay itinulak sa ibabaw. Ang dating tampok ay isang bug na ngayon. Ang dating isang hindi naisip na ngayon ay pangunahing modelo ng negosyo. '

Sa huli, habang ang lahat ay kailangang umangkop, hindi lahat ng bar ay makakapag-adapt sa parehong paraan. 'Sa Hello Stranger, lumipat kami mula sa isang high-volume, craft-cocktail dance club patungo sa isang dalubhasang botelya,' sabi ni Stephens. 'Sa mga susunod na linggo, pivot ulit tayo sa isang modelo ng restawran.'

Ang Philadelphia Distilling ay hindi lamang isang operating distillery, ito rin ay isang full-service bar at puwang ng mga kaganapan. Inaasahan ni Auwerda na maisulong nang husto ang malaking panlabas na patio nito mula sa silid sa pagtikim, dahil ipinapakita ng pananaliksik na ang mga panlabas na puwang ay mas ligtas na mga kapaligiran, pati na rin ang isang maluwang na puwang ng kaganapan sa ikaapat na palapag na may maliit na minimum na paggasta, mahusay para sa mas maliit na mga grupo upang magsanay sa paglayo.

Pansamantala, hindi mawari ni Boudreau na buksan ang kanyang bar hanggang sa magkaroon ng isang bakuna o mabubuting paggamot, dahil sa laki ng Canon at sa anim na talampakang distansya na patakaran na ipinatupad ng Washington State hanggang sa hindi bababa sa Agosto. Sa halip ay nag-pivot si Canon na kumuha ng mga cocktail at merch, at plano ni Boudreau na susunod na mag-alok ng mga klase ng cocktail at hapunan para sa tatlong grupo na apat sa bawat pagkakataon, dahil ang kapasidad ng 48-person room ay nabawasan sa 12 tao lamang.

Napagtanto ni Wellmann na ang pagpapanatiling bukas ng sit-down bar ni Japp ay hindi isang pagpipilian, dahil ang mga bisita ay malamang na magkakasama, na nag-iiwan sa kanya ng maximum na walong mesa at 24 na puwesto. Ang pag-on ng mabilis sa mga talahanayan na ito ay mahalaga ngayon. 'Kailangan kong ipasok ang mga tao, manatili sa kanila sa loob ng isang oras o kalahating oras, at pagkatapos ay kahit paano magalang na mapalabas sila ng impiyerno,' natatawang sabi ni Wellmann. Plano niyang mag-alok sa mga customer ng mga to-go na cocktail sa pagtatapos ng kanilang inilaang oras upang makapagpatuloy silang tamasahin ang mga inumin ng kanyang bar pagkatapos nilang umalis.

Plano rin ni Wellmann na magtaguyod ng isang patakaran na may reserbasyon lamang sa kauna-unahang pagkakataon. Mahalaga, aniya, para sa mahusay na pag-turn over ng mga talahanayan sa isang pinababang kapasidad na kapaligiran at para din sa mga customer na mangako na maging bahagi ng solusyon. 'Kapag kumuha ako ng mga pagpapareserba, papayagan ko ang lahat sa ilang mga bagay, sabi ni Wellmann. Kailangang magsuot ng mga maskara ang mga bisita hanggang sa maupo sila at manatiling makaupo maliban sa pagbisita sa banyo. Mayroong mga patakaran, sabi niya. Ito ay tungkol sa pagsasanay sa mga tao na ito ang bagong paraan ng paglabas. '

Dahilan para sa Optimism

May dahilan para sa pag-aalala, ngunit mayroon ding lugar para sa pag-asa. 'Isang bagay na hindi magbabago: Ang mga tao ay nangangailangan ng pakikipag-ugnayan,' sabi ni Stephens. Huminto kami sa pag-iral nang wala ito. At sa gayon ay makahanap tayo ng mga paraan upang makabalik. Maaaring magbago ang mga modelo at dapat. Ang mga restawran at bar ay nanirahan sa mga margin na masyadong payat ng masyadong mahaba. '

At kapag ang industriya ng bar ay bumalik nang masigasig, ang mga may-ari nito ay kailangang lumikha ng isang mas mahusay na kalidad ng buhay para sa lahat ng mga empleyado. 'Kailangan nating maging malusog — sa pananalapi, sa pag-iisip, sa pisikal,' sabi ni Brown. 'Bilang mga may-ari, mayroon kaming responsibilidad para sa lahat ng mga kaluluwa sa ilalim ng aming bubong, hindi upang magtakda ng mga pamantayang moral ngunit upang gawing propesyonal ang aming lugar ng trabaho at gawin itong ligtas para sa lahat.'